Ferran Adrià im Interview
Ferran Adrià (*1962), weltbekannter Koch aus Katalonien, hat im August 2011 aus seinem berühmten Restaurant El Bulli eine Stiftung gemacht und gründet 2014 ein Kochzentrum an selber Stelle. Hier spricht der „Dalí“ der Küche über seine Kochkunst.
Der Journalist Torsten Eßer im Gespräch mit Ferran Adrià, der 2016 in Katalonien ein kulinarisches Museum eröffnet.
Das Buch „L'art del menjar a Catalunya“ von Manuel Vázquez Montalbán soll 1977 eine Renaissance der traditionellen Küche in Katalonien ausgelöst haben: die Rückbesinnung auf die eigene Kochkunst als Teil der katalanischen Kultur. Ist das wahr?
Für Manolo, übrigens ein guter Freund von mir, war das interessanteste Thema im Bereich der Kultur die „Küche“. Aber es dauerte bis etwa Mitte der 90er Jahre, bis unsere Küche wieder ein gewisses Niveau wie das der Franzosen erreicht hatte.
Sind viele katalanische Köche von Frankreich beeinflusst?
Nicht nur Köche aus Katalonien - aus aller Welt. Schließlich besaß Frankreich über drei bis vier Jahrhunderte ein Monopol in Bezug auf neue, kreative Entwicklungen in der Küche. Dass dieses Monopol einmal gebrochen wurde, geschah von hier aus, Ende der 90er Jahre, etwa zu der Zeit als ich auf dem Titelbild der New York Times erschien (1999). Auf einmal befand sich die Avantgarde-Küche in Spanien, genauer gesagt in Katalonien.
Waren Sie mit 23 Jahren nicht ein sehr junger Chefkoch für das inzwischen in eine Stiftung umgewandelte Restaurant „El Bulli“?
Damals war das ungewöhnlich, heute nicht mehr so. Bei mir war es ein Zusammenspiel von Zufällen, wie alles bis zum Jahre 1990, als wir das „El Bulli“ gekauft haben. Im „El Bulli“ wurde schon vor meiner Zeit, seit 1975, haute cuisine gekocht, es war eines der besten Restaurants Spaniens. Aber zu jener Zeit waren die Küche Spaniens und Spanien in der Welt bedeutungslos. Das beste Restaurant Spaniens zu sein, war auf internationaler Ebene also auch bedeutungslos.
Wie entstand die „Molekulargastronomie“?
Diese Bezeichnung gefällt mir nicht. Aber der Wechsel von der französischen haute cuisine zu dem, was wir heute machen, dauerte rund 15 Jahre.
Wie finden die Katalanen Ihren dekonstruierten pa amb tomàquet?
Die haute cuisine ist eine sehr komplizierte Sache. Etwa so wie der Motor eines Formel-1-Rennwagens. Mit dem Unterschied, dass kaum jemand wagt über diese Motoren zu sprechen, aber zur haute cuisine jeder eine Meinung hat, denn sie erscheint einfacher als sie ist. Mit einem Durchschnittsbürger über das dekonstruierte Tomatenbrot zu sprechen wäre so, als wenn ich mit meinem Vater über den Motor von Fernando Alonsos Rennwagen spräche. In Katalonien hat sich die haute cuisine allerdings so weit popularisiert, dass sich sogar Komiker im Fernsehen darüber lustig machen. Und auch darum meint jeder, er könne etwas dazu sagen. Aber mit normalen Leuten über diese Dekonstruktion zu sprechen, bringt nichts, denn sie würden nichts verstehen, und das müssen sie auch nicht.
Gibt es bei Ihnen noch andere Referenzen an die traditionelle Küche Kataloniens?
Die haute cuisine bezieht sich immer auf die Orte an denen sie entsteht, und in unserem Fall vielleicht noch ein wenig mehr als sonst. Das Tomatenbrot stammt übrigens aus dem Jahr 1987. Aber was ist katalanische Küche? Die haute cuisine Kataloniens ist meiner Meinung nach die, die ein Gefühl von Katalonien vermittelt. Aber in einem kreativen Akt, wie es die Avantgarde-Küche ist, macht Nationalisierung keinen Sinn. Keiner bezieht sich, wenn er zum Beispiel über Philippe Starck spricht, darauf, dass er Franzose ist. Er ist Designer und dann auch noch Franzose. Klar denkt er französischer als ein Deutscher, aber er macht kein französisches Design. Ein Kreativer ist aus sich heraus kreativ, nicht weil er irgendwo geboren ist.
Im Falle eines Katalanen wird die Herkunft aber häufiger betont, weil Katalonien eben kein Staat ist, aber einer sein möchte.
Es ist zwar kein Staat, aber es wird immer mehr eine Region mit einer eigenen Identität. Und auch das Bewusstsein darüber wächst ständig. Das Piemont oder die Provence sind auch keine Staaten, aber man redet von ihnen auch ohne die Länder zu erwähnen, in denen sie liegen. In Spanien gibt es fünf oder sechs sehr verschiedene Identitäten: Ein extremeño gleicht stark einem Andalusier, wie auch die Katalanen, Mallorquiner und Valencianer sich ähneln, aufgrund ihrer Sprache und Kultur. Aber zwischen einem Galicier und einem Katalanen besteht eben ein großer Unterschied.
Lassen sich viele Köche aus Barcelona auf dem Markt „La Boqueria“ inspirieren?
Das ist sicher nicht mehr wahr. Das ist eine schöne Geschichte, aber dafür hat man gar keine Zeit. Entweder man kocht, oder man kauft ein. Einige wenige gehen vielleicht noch dorthin. Aber das Bild eines Koches, der morgens auf dem Markt einkaufen geht, ist nur noch was für das Fotoalbum.
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