Wertlose Trüffel: Tuba Indicum
Tuber Indicum aus China ähneln den schwarzen Trüffeln aus Spanien sehr. Optisch jedenfalls, tb

Trüffel aus Spanien

Spanien ist europaweit führend beim Verkauf von Trüffeln. Die beliebteste und am intensivsten riechende Trüffel ist die Trufa Negra. Von Dezember bis März machen sich Pilzsucher mit ihren Trüffelhunden nach ihnen auf die Suche, vor allem in den Provinzen Teruel, Castellón, Huesca und Soria.


von Tobias Büscher

Waren früher Trüffelschweine im Einsatz, nutzen die Spanier längst ausgebildete Hunde, vor allem agile Mischlinge. Sie erschnuppern die Lage der Pilze vor allem in Gebieten mit Steineichen. Und finden sie, obwohl sie rund 50 Zentimeter unter der Erde liegen. Solche Trufas lassen sich nicht züchten, was sie besonders wertvoll macht. Für ein Kilo kassieren die Händler 500 bis 800 Euro, je nach Witterung. Denn ist es im Sommer zu heiß, gibt es im Winter weniger Ertrag und die Pilze werden teurer. So teuer wie die Alba-Trüffel aus Italien sind sie aber nicht. Die bringen über 4000 Euro das Kilo und gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt.

Tuber Melanosporum si, Tuber Indicum no

Die echten Trüffel heißen Tuber Melanosporum, der häufigste Fake Tuber Indicum. Letztere sind Trüffel aus den Bergen Chinas fast ohne Geschmack und Geruch. Im Handel kosten sie tiefgekühlt einen Bruchteil der Trufa Negra, nämlich rund 30 Euro das Kilo. Aber Vorsicht: Zwischen echte Trüffel gelegt, nehmen sie für kurze Zeit deren Geruch an und gehen schon mal als Tuber Melanosporum, auch Perigird-Trüffel genannt, in den Handel.

 

Trüffelhunde in Spanien zwischen Steineichen
Trüffelsuche zwischen Steineichen in Soria, tb
Trüffelhunde nehmen den Geruch der Trüffel auf
Die Trüffelhunde von Alfonso und Carlos. Schnüffeln, dann suchen, tb

Hauptabnehmer sind die Franzosen

Bei unserer Recherche in den Provinz Soria haben wir zwei erfahrene Trüffelfachmänner interviewt: die Brüder Alfonso und Carlos Fresneda. Die beiden haben uns ihre Arbeit mit den Trüffelhunden gezeigt. Und uns zu einer neuen Trüffelplantage geführt. Der Vorteil: Die Steineichen stehen in regelmäßigen Abständen zueinander und der Boden ist flach. So lässt sich die Plantage besser wässern, wenn es in Nordkastilien im Sommer zu heiß ist. Carlos ist sogar Vorsitzender der spanischen Trüffelvereinigung. Ihm zufolge essen die Spanier selbst wenige Trufas Negras. Der Hauptertrag geht nach Frankreich, ein Teil auch nach Italien.

Inhaltsstoffe der Trüffel

Trüffel wachsen in Spanien häufig deshalb nah an Steineichen, weil sie sozusagen einen Deal mit den Bäumen eingehen. Diese bekommen Wasser, das die Trüffel speichern, sie selbst wiederum versorgen sich mit Kohlenhydraten aus der Photosynthese.

Trüffel sind gesund, in ihnen Stecken Vitamine (B2,3 und 5) sowie Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen. Ihre Haltbarkeit beträgt rund 10 Tage nach dem Kauf. Wer sie konservieren will, legt sie in Öl ein oder lagert sie im Eisfach, doch frisch schmecken sie immer noch am besten.

Zubereitung von Trüffeln

Trüffel sind leicht in der Zubereitung. Spanier, die sie mögen, servieren sie zu Foie Gras, Wild und oft ganz simpel: In dünnen Scheiben auf einem Toast mit etwas Olivenöl und Meersalz. In der Provinz Soria ist vor allem Elena Lucas berühmt, die für ihre hervorragenden Pilzkreationen 2016 sogar einen Michelinstern bekam. In der Stadt Soria wiederum steigt jeden September ein Pilzkongress, bei dem namhafte Köche zeigen, was sie alles aus den Setas und Hongos (kleinen und großen Pilzen) zaubern.

 

Chefkoch Carlos Aldea mit Pilzen aus Spanien
Carlos Aldea, Kochchef des Paradors von Soria, zeigt beim Pilzkongress sein Können, tb

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