Callos, ein Gericht aus Madrid
Callos a la madrileña © ts

Callos a la madrileña Rezept

Callos a la madrileña sind Kutteln und gehören zum klassischen kulinarischen Repertoir der spanischen Hauptstadt Madrid, vor allem im Winter. Ein Muss dazu ist guter Rotwein.

 

Callos gibt es auch in anderen Regionen Spaniens, und angeblich haben die Asturier das Gericht erfunden. Auf jeden Fall ist es ein eher kräftig-deftiges Essen für kühle Tage, meist auf Basis von Rindfleisch. Am besten schmeckt es einen Tag vorher zubereitet und kurz vor dem Servieren aufgewärmt.

Zutaten für 6 Personen


1,5 kg Callos

750 g Kalbshachse

150 g chorizo (Paprikawurst)

150 g morcilla (Blutwurst)

2 Knoblauchzehen

2 kleine Zwiebeln

2 große Tomaten

1 Teelöffel Paprika

10 Pfefferkörner

etwas geriebene Muskatnuss

1 Glas Essig

4 Esslöffel Öl

eine halbe Paprikaschote

1 Lorbeerblatt

Gewürzmischung

Salz und Wasser

Zubereitung der Callos a la madrileña

Callos vorbereiten

Frische Callos in handgroße Stücke schneiden. Sehr gut mit Wasser waschen. Dann mit viel Salz und dem Essig in eine Schüssel geben. Lange umrühren (10 Min.). Später so lange erneut waschen, bis der Essiggeruch verschwunden ist. Dann wird der anhaftende Talg mit einem Messer entfernt, manche bürsten ihn ab.  Wer sich nicht so viel Arbeit machen will, kauft vorgekochte callos.

 

Garen, garen, garen

Jetzt in noch kleinere Stücke schneiden. In einen Kochtopf mit Wasser legen. Das Wasser muss alle callos abdecken. Bei hoher Temperatur aufkochen. Sobald es heiß wird, ein Sieb nehmen und die Kutteln vom Wasser trennen. Nun wieder in den Topf damit, mit der gleichen Menge Wasser wie vorhin. Aber jetzt kommt hinzu: die ganzen morcillas, das Lorbeerblatt, Salz, ein bisschen Gewürzmischung, die Paprikaschote, die Pfefferkörner, die geriebene Muskatnuss, ein in Streifen geschnittene Zwiebel und  die Knoblauchzehen eine geschälte Tomate sowie die geteilte Kalbshachse. Das Ganze drei Stunden garen bis sie schönt zart sind.

 

Chorizo, Paprika und Zwiebel

Öl kommt in eine Pfanne. Eine gehackte Zwiebel, das Paprika und den in Scheiben geschnittenen chorizo hineingeben. Solange hin und  her wenden, bis die Zwiebel ein bisschen braun und der chorizo dunkler wird (nicht schwarz!). Dann vom Feuer nehmen und ohne das Öl in den Kochtopf geben. Eine weitere Stunde kochen lassen. Vom Feuer nehmen und kalt werden lassen. Wie gesagt, erst am nächsten Tag aufgewärmt servieren. Que aproveche!

 

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