Von der Decke hängen Schinkenkeulen – über und nebeneinander. Spärlich beleuchtet ist es hier unten im Reifekeller, der so genannten Bodega. Dennoch sind sofort vielen schwarze Klauen zu erkennen.

von Silke Röder

Ihre früheren Besitzer: Ibérico-Schweine. Unter dem strengen Auge des Schinkenmeisters erhalten hunderte Schinken ihren Feinschliff. Mit einem spitzen Stäbchen aus Pferdeknochen, sticht der Profi tief in eine Keule. Er prüft mit feiner Nase den Geruch. Das Exemplar wird für gut befunden. Jetzt ist er fertig, der Liebling der weltweiten Schinken-Gourmets: Jamón Ibérico.

Salado

Der Weg vom Rohfleisch zum Edelschinken dauert Monate. Fleißige Hände befreien die Keulen vom überschüssigen Fett. Auch ein Teil der Lederhaut wird abgeschnitten. So kann der Schinken atmen. Jetzt wird er mit Meersalz gepökelt. Möglichst wenig und kurz, damit der Eigengeschmack erhalten bleibt. Das ist ein Risiko. Manche der kostbaren Stücke sind nicht ausreichend gegen Mikroorganismen geschützt und verderben.

Curación

Hat der salzbefreite Schinken seine Stabilisierungsphase absolviert, darf er in den Trockenraum. Hier bleibt der zwischen einem halben und einem Jahr. Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden durch öffnen und schließen der Fenster geregelt. Die Bergluft und das natürliche Klima tragen zu Geschmack und Reifung bei. Jamón Ibérico verliert an Gewicht. Die Aromen werden verdichtet. Die gesunden Fette aus der Eichelmast dringen tief in die Muskelfasern ein. Das ist wichtig für den charakteristischen Geschmack.

Envejecimiento

Jetzt wird der Jamón Ibérico in den Reifekeller gebracht. Auf der Oberseite der Keule entwickelt sich eine Schimmelschicht. Sie sorgt für die Ausbildung der geschmacklichen Feinheiten. Durch sie bleibt der Schinken saftig. Schädlich sind die Kulturen nicht. Wegen der Ästhetik werden sie vor dem Verkauf abgewaschen und die Keule mit Olivenöl abgerieben. Nach etwa neun bis 18 Monate ist der Schinken ausgereift. Der Maestro Jamonero entscheidet mit feiner Nase, ober der Jamón Ibérico den hohen Qualitätsansprüchen genügt.

Schwarzes Gold

Der nussig-würzige und leicht süßliche Geschmack machen den Jamón Ibérico einzigartig. Er ist rund um den Globus heiß begehrt. Die Preise sind hoch. Nicht selten zahlt man für ein Kilogramm Luxsschinken 129 Euro und mehr, weshalb die Spanier ihn scherzhaft „Schwarzes Gold“ nennen.

Teil 1: Qualitätsmerkmale des Jamón Ibérico. Mehr dazu

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