Das Baskenland - kleine Region, große Genießer

Euskadi ist das baskische Wort für País Vasco, das spanische Baskenland. Eine kleine Region, die mit großen Genießern bevölkert ist. Mit entsprechend viel Liebe, Leidenschaft und Ernsthaftigkeit widmet man sich hier dem Thema Kochen. Dabei spielen auch althergebrachte Traditionen eine große Rolle. Und mit einer beachtlichen Fülle an frischen und hochwertigen Grundprodukten unterstützt die regionale Speisekammer die lukullischen Ambitionen der baskischen Küche. So stolz wie auf ihre Eigenständigkeit und Sprache – auf die sich kein Nicht-Baske einen Reim machen kann – sind die Basken nämlich auch auf ihre Kochkünste und Rezepte. Dazu haben sie auch allen Grund.

Männer an den Herd!

Im Baskenland schwingen traditionell die Männer den Kochlöffel. Allerdings nicht am heimischen Herd, sondern in txokos, reinen Männerkochclubs. Txoko ist baskisch für "Hafen" oder "Winkel". Eine treffende Bezeichnung für das Refugium jedes kulinarischen Vereins. Das mindestens aus einer komplett eingerichteten Küche und einem Speisezimmer besteht, oft aber auch über einen angegliederten Lagerraum für Zutaten und Getränke verfügt. An diesem Ort sind die kochwütigen und genussfreudigen Herren der Schöpfung ganz unter sich.

Die Gesetze der Küche

In den txokos herrschen klare Regeln: 1. Jeder packt mit an! Aber nicht jedes Mitglied muss mit Kochkunst gesegnet sein. Wer nicht kochen kann – oder will – kauft ein, deckt den Tisch, verwaltet die Vereinskasse oder geht den Köchen zur Hand, indem er zum Beispiel die Zutaten schnippelt und schält. 2. Keine Politik – und keine Frauen. Während des gemeinsamen Essens nach getaner Küchenarbeit lässt Mann sich gerne wortreich über die aufgetischten Speisen und den Lieblingssportverein aus. Politik ist bei Tisch aber tabu! Das gilt prinzipiell auch für Frauen – sowohl als Thema, als auch in Person. Einige haben mittlerweile immerhin zu bestimmten Anlässen vorübergehend Platz an den Tischen der exklusiven Männerrunden gefunden. Aber nur als geladene Gäste, ausnahmsweise! Der Herd bleibt in diesen sociedades gastronómicas, gastronomischen Gesellschaften, für Frauen absolut tabu!

: Was Sie oben, sehen, stellt dieser Koch gerade her. Foto: tb

Das Maß des guten Geschmacks

Es kommt nicht von ungefähr, dass das Baskenland die Feinschmecker-Hochburg Spaniens ist und sich hier so viele Spitzenköche tummeln wie sonst nirgendwo. Zu der hohen Topkochdichte haben sicherlich auch die txokos mit ihrer intensiven und leidenschaftlichen Beschäftigung mit dem Thema Essen beigetragen. Ebenso wie die gehörige Portion Eigensinn, die den Basken nun mal zu Eigen ist. Denn so sehr sie die Traditionen der regionalen Küche hegen und pflegen, so gerne experimentieren sie auch. Mit ungewöhnlichen, stets fein abgestimmten Ergänzungen und Variationen interpretieren fantasievolle baskische Köche traditionelle Rezepte neu. Damit haben sie sehr erfolgreich die inzwischen weltberühmte nueva cocina vasca geschaffen.

Teil 2: Küchenstars mit Bodenhaftung, Typisch Baskenland

Teil 3: Feuer und Flamme fürs Grillen, Spritzig mit x

Die Karte zur Lage des Baskenlands:

REZEPTE

Bohneneintopf: Tolosako babarrunak. Zum Rezept

Kuchen: Pastel vasco. Zum Rezept

Rührei mit Ritterling: Perretxikos revueltos. Zum Rezept

TIPP

Spaniens regionale Kochkunst im Überblick