Ursprünglich eine Taverne von 1897
Ursprünglich eine einfache Taverne, die der Großvater 1897 gebaut hatte, war es die Mutter, die nach dem frühen Tod ihres Mannes 1951 aus dem Haus ein erfolgreiches Restaurant machte. Sie war seine, wie er betont, wichtigste Lehrmeisterin. Aufgewachsen mit der klassisch baskischen Küche und Gerichten wie Kokotchas (geschmorte Seehechtbäckchen) oder Bacalao Pil Pil (Kabeljau mit Knoblauch und Chili) vermittelte ihm seine Mutter schon früh das Geheimnis ihrer guten Küche; die unbedingte Qualität und Frische der Produkte.
Die neue baskische Küche
Bei seinen Lehrjahren in Frankreich hatte er gelernt, dass Kochen mehr ist als ein Metier; es ist eine Passion. Als Bocuse Mitte der 70er die „Nouvelle cuisine“ kreierte, pilgerte Arzak mit dem Kollegen Pedro Subijana nach Lyon, um dem Meister über die Schulter und in die Töpfe zu schauen. Das Credo lautete: Die Küche des Marktes; regionale und saisonale Produkte, modern und leicht zubereitet.
Flan vom Skorpionsfisch
Zurück am heimischen Herd „entstaubte“ er die baskischen Klassiker und schuf neue Gerichte wie Flan vom Skorpionsfisch oder Marinierte Sardellen mit Erdbeeren. Diese Art zu Kochen war in Spanien gänzlich unbekannt und bewirkte eine kulinarische Revolution. Mit gerade einmal 34 Jahren galt Arzak 1978 als bester Koch Spaniens. Am Ende dieser Dekade erhielt er 1989 den dritten Michelin Stern.
"Meine Tochter ist wie Heavy Metal"
Beim gemeinsamen Gang über den Markt prüfen Vater und Tochter Elena Arzak (41) kritisch den Fisch, begutachten die Gemüse, probieren die Früchte. „Die Produkte haben jedes Jahr eine andere Saison, es ist nicht immer gleich, das hängt vom Wetter ab. Es kann früher oder später losgehen. Deshalb ist es so wichtig auf den Markt zu kommen, zu sehen, zu tasten und zu schmecken,“ erklärt Elena. So wird auch verständlich, warum sie ständig ihre Speisekarte ändern. Auf ihre unterschiedlichen Kochstile angesprochen, sagt der Vater: “Es ist wie bei Musikergenerationen, ich bin ein alter Rocker und meine Tochter Heavy Metal.“
Labor im Obergeschloss
Im Obergeschoss des Restaurants ist das „Laboratorium“, wie sie es nennen. Hier wird jeden Tag an neuen Kompositionen getüftelt und getestet . Sie ist mit der Restaurantküche über eine Treppe verbunden, aber dennoch separat. Die Trennung sei zwingend notwendig, denn in da oben gehe es eher chaotisch und anarchisch zu. Die gesamte Aufmerksamkeit bleibe dort, nur so sei Entwicklung möglich. Früher entstanden fünf neue Gerichte im Jahr, heute mit „Labor“ sind es 50.
Wenn sie Inspiration brauchen oder ein Gericht vollenden wollen, gehen sie in ihre „Ideenbank“, ein Raum in dem über 1500 verschiedene Zutaten und Aromen aus allen Teilen der Welt lagern, ein Spielplatz des guten Geschmacks. Denn spielen ist erwünscht. Kochen jenseits der Kunst und Wissenschaft soll Freude und Fantasie vermitteln, soll Spaß machen.
Adresse des Restaurant Arzak
Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273
E-20015 Donostia / San Sebastian
Tel: +34 943 278 465
+34 943 285 593
email: informacion@arzak.es
www.arzak.es
Sonntag und Montag geschlossen
Ferien 2012: vom 17.Juni bis 4.Juli
und vom 4. bis 28. November
