Meeresfrüchte aus dem Atlantik, hochwertiges Fleisch aus heimischer Viehzucht, frisches Gemüse und aromatische Kräuter: Aus diesen Zutaten kreiert Pedro Subijana Reza (63) seine ungewöhnlichen Menüs.
Von Sascha Keutel
Der baskische Star-Koch mit dem markanten Bart gehört zu den besten seines Fachs. Nach vielen Jahren harter Arbeit bekam er 2006 den dritten Michelin-Stern und damit höchste kulinarische Weihen. Er selbst sieht die Aufnahme in das Relais & Châteaux als seinen größten beruflichen Erfolg. Und dass er ursprünglich Medizin an der Uni in Pamplona studieren wollte, ist längst vergessen.
Auf Umwegen zurück ins Baskenland
Subijana lernt in Madrid das Handwerkszeug zum Kochen und sein Mentor Luis Irízar engagiert ihn schließlich für sein neues französisches Restaurant Zalacain. Schließlich kehrt Subijana in seinen baskischen Geburtsort San Sebastián zurück und übernimmt die Leitung des Akelare (baskisch für „Hexenkessel“). Der Küchenchef liebt seinen Arbeitsplatz am Hang des Monte Igueldo mit spektakulärem Blick auf die Bucht von San Sebastián.
„Neue Baskische Küche“
Subijana und seine Frau Ada, die drei Kinder haben, machen aus dem Akelare ein Kreativzentrum der Nueva Cocina Vasca (Neuen Baskischen Küche), die sich seit den 1970er Jahren mit dem Ziel entwickelt und traditionellen baskische Gerichten eine „Prise Fantasie" (Subijana) gibt. Vorbild sind Paul Bocuse und Nouvelle Cuisine. Der Starkoch experimentiert inzwischen viel und wechselt alle zwei Monate die Menü-Karte.
TV-Shows, Bücher, Wettbewerbe
Subijana ist ein Verfechter der akademischen Bildung und arbeitet auch auf internationaler Ebene mit Kochschulen zusammen. Er tritt im Fernsehen auf, schreibt Kochbücher und ist gern gesehener Vorsitzender diverser Kochwettbewerbe von Alicante bis Valladolid (mehr dazu). In Buchform präsentiert er einfache und schmackhafte baskische Gerichte zum Nachkochen und die Show „Die Küche des Pedro Subijana“ ist seit 1992 über 1400 mal ausgestrahlt worden.
Euro-Toques
Eines seiner Lieblingsprojekte ist das 1986 gegründete Euro-Toques. Die europäische Organisation vereint rund 3500 Küchenchefs aus 18 Ländern. Seit 2003 leitet Subijana die spanische Dependance.
Weiterführende Links
die baskische Köchen Elena Arzak: mehr dazu
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Kochbücher zu Spanien: mehr dazu
Offizielle Homepage von Euro Toques
