_{Molekulare Gourmetküche aus Katalonien}

Sechs Millionen Zuschauer verfolgten im Dezember 2011 die letzte Folge der BBC-Serie Master Chef. Drei-Sterne-Koch Joan Roca (*1964) zeigte darin dem Nachwuchs seine Kniffe. Viele halten sein Restaurant für das beste der Welt. Ein Porträt

von Roberto Di Bella

Die Liste "The World’s 50 Best Restaurants“ veröffentlicht das britische Magazin Restaurant jährlich im April. Das Celler de Can Roca im nordostspanischen Girona rückte darin nun erstmals auf Platz eins. Anspruch und Repräsentativität eines solchen Rankings kann man natürlich in Frage stellen.

Doch wer Joan Roca kochen sieht, ist fasziniert vom Ideenreichtum, ja der Radikalität seiner Kochweise. Der Erfolg hat viele Väter. Und in diesem Falle sind es mindestens drei. 1986 eröffneten die Brüder Joan, Josep und Jordi ihr Restaurant.

Einen Steinwurf entfernt steht das traditionelle Gasthaus der Eltern, wo die Arbeiter und Angestellten des Viertels zur Mittagspause einkehren. Die Gerichte des Celler bleiben der katalanischen Küche verpflichtet.

Diese wird jedoch von Grund auf neu gedacht. Joan ist der Architekt dieser Kompositionen und Küchenchef des Hauses. Sein Bruder Jordi ist der Patissier, Josep hingegen für den Service und den riesigen Weinkeller verantwortlich, von dem sich auch der Name des Restaurants ableitet.

„El fenómeno de los hermanos Roca es irrepetible”, ein unnachahmliches Phänomen stellen also diese Brüder dar, so der Gastrokritiker José Carlos Capel.

Das Logo des Restaurants mit dem dreigeschweiften R bringt diese kulinarische Dreifaltigkeit sinnbildlich zum Ausdruck. Es sei „Kochen mit Seele und Gedächtnis, das Mittelmeer im Blick“, so Joan Roca selbst im Interview. „Cocina con alma y memoria que mira al Mediterráneo”.

Und wenn das El Celler eines seiner Gerichte wäre? Die Antwort überrascht: Lammfleisch mit Tomatenbrot, eine Kindheitserinnerung. Er habe es geliebt, mit seiner Mutter auf den Markt in Girona einkaufen zu gehen.

„Es war eine kleine Küche, aber unsere Herzen waren darin“. Wenn er dann Montse Roca in der Küche zusah, nahm er all die vielen Aromen, Düfte und Geräusche in sich auf. Die Erinnerung hieran inspiriert ihn weiter.

Dekonstruktion des Bekannten

Dabei steht das emotionale Bekenntnis zur Küche der Mutter zunächst im Kontrast zur Kochweise des Sohnes, dessen Methoden und Gerätschaften eher einem Lebensmittellabor zu entstammen scheinen.

Da werden Essenzen im Rotationsverdampfer verdichtet oder Zutaten mit flüssigem Stickstoff schockgefroren. Gelernt hat Joan Roca solche experimentelle Techniken u.a. bei Ferran Adrià, Mitbegründer der sogenannten Molekularküche und Inhaber des legendären, inzwischen geschlossenen elBulli, welches selbst jahrelang an der Spitze der Londoner Weltbestenliste stand.

Adrìa bezeichnet seine Küche jedoch lieber als Avantgarde-Gastronomie und trans-cocina.

Und wie entstehen die Ideen zu einem neuen Gericht? Manchmal über Wochen, so Joan Roca. Und: „Es ist wichtig, sich gegenüber nichts zu verschließen und sich allem zu öffnen.“ So hat er bereits mit Bauern, Malern, Industrie-Designer oder Opernsängern zusammengearbeitet.

Am Ende stehen Kompositionen, die an Bilder katalanischer Maler wie Dalì oder Mirò erinnern. Doch schließt man dann die Augen und kostet, schmeckt es vielleicht nach einer klassischen Paella in Perfektion – und die Erinnerungen explodieren.

Joan Roca bringt es auf den Punkt: „Das Schönste am Kochen ist die Lebendigkeit. Wenn du kochst, verstehst du das Leben."

Adresse des Restaurants von Joan Roca

El Celler de Can Roca
Can Sunyer, 48
17007 - Girona / Spanien
Tel.: +34 972 222 157
eMail: restaurant(a)cellercanroca.com

Zum Autor:

Roberto Di Bella hat Germanistik und Romanistik in Aachen, Bonn, München und Rom studiert. Aktuell freischaffend tätig als Dozent, Publizist und Übersetzer. 2011 promovierte er mit einer Arbeit über den Lyriker und Autor Rolf Dieter Brinkmann an der Uni Köln.