Arzak-Restaurant in Galicien

Spaniens Star-Koch Juan Mari Arzak hat Anfang September dieses Jahres ein Restaurant in Galicien eröffnet. Der Mann aus dem Baskenland steht als Teilhaber selbst nicht hinter den Töpfen. Aber seine Schülerin Oihana Chico ist Garant für eine traditionelle Küche auf hohem Niveau in einem zum Hotel umgebauten typischen Landhaus.

von Marcos Fernández Vacas

Das Restaurant trägt den Namen Santiago Bidea, was nichts anderes bedeutet als Jakobsweg auf Baskisch.

Sein genauer Standort ist das kaum hundert Einwohner zählende Dorf Negreira in der Provinz A Coruña. Es liegt am Ende des berühmten Pilgerweges westlich von Santiago de Compostela in Richtung Finisterre.

Die gerade mal 27 Jahre alte Oihana Chico möchte sich mit ihrem Partner Julen Lizartza beim Kochen ganz auf Produkte der Region Galicien konzentrieren.

Also kommt im Santiago Bidea zukünftig ein so beliebtes Gericht wie Pulpo a la gallega auf den Tisch. Aber mit dem bei Arzak erlernten technischen Besonderheiten der Küche aus dem Baskenland.

Dabei kommen aber keine Menüs heraus, für die der Genießer Luxuspreise bezahlt. Chico serviert Gerichte, die aus Vorspeise, Hauptspeise, Nachtisch und Wein für höchstens 40 Euro bestehen.

Laut der Tageszeitung La Voz de Galicia ist Juan Mari Arzak mächtig stolz auf seine Schülerin. „Das Mädchen kann viel“, so der wohlwollende Meisterkoch. „Sie hat bei mir viel ausprobiert und experimentiert.“ Für den Koch aus San Sebastián ist es ein Projekt, das er in Zukunft mit Freude als einer von zwei Teilhabern begleitet.

Arzak ist ein mehrfach ausgezeichneter 3-Sterne-Koch. Und das schon seit dem Jahre 1989. Stets betont er, das Wesentliche von seiner Mutter gelernt zu haben. Seine Tochter Elena Arzak ist ebenfalls eine renommierte Köchin, die die Tradition des Restaurants ihres Vaters fortführt.

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