Die Esskultur der Nordwestspanier

Santiago de Compostela ist als Hauptstadt der Region Galicien kulinarisch so vielfältig wie keine andere in Spanien. Das liegt am Inland, vor allem aber an der langen Küste am Atlantik. 

Buchautor Tobias Büscher über die kultigsten und traditionellsten galicischen Spezialitäten aus Galicien. Und darüber, warum die Nordwestspanier zum Schnaps schon mal Uhus und Eulen besingen. Und Raben. Und Nebelgeister.

Kann Krake

Honig aus den Sierra Candán, Wein aus der Ribeira Sacra, Kalbfleisch aus Narón, Kartoffeln aus der Provinz Ourense und Algen aus dem Atlantik: Galiciens Regulierungsbehörde für Öko-Landwirtschaft (CRAEGA) hat genau im Auge, was an nachhaltiger Kost rund um Santiago de Compostela besonders wertvoll ist.

Und das ist eine Menge. Berühmt sind die Galicier für ihre Gemüsesuppe Caldo Galego aus Wirsing, Bohnen und Kartoffeln genauso wie für Lacón con Grelos, Vorderschinken mit Steckrübenblättern.

Empanadas sind Pasteten aus Mais und Weizenmehl, gefüllt mit Thunfisch, Zwiebeln und Paprika. Cocido Gallego ist ein rustikales Wintergericht aus Schweinefleisch, Kohl und Kichererbsen.

Und dann sind da noch die Pimientos de Padrón, Paprikaschoten mit ordentlich Meersalz. Die besten Schinkenkeulen kommen zwar aus Südspanien, dagegen trumpfen die Galicier mit hervorragendem Käse auf, vor allem mit Kuhkäse wie Queso de Tetilla und dem reiferen San Simón.

Als Beilage gibt es Quittengelee. Und die kultigste Nachspeise ist der Mandelkuchen Tarta de Santiago mit aufgepudertem Zucker in Form eines Jakobskreuzes.

Es gibt mehr als 90 Flussfischarten, darunter Lachsforellen und Neunaugen, doch das Lieblingsgericht der Galicier kommt aus dem Meer: Pulpo a feira. Seekrakenstücke, serviert auf einem Holzteller mit Salz und Olivenöl.

Entenmuscheln und Seeteufel

Galicier haben Pulperías statt Pommesbuden. Also Restaurants, die ganz auf die Seekraken ausgerichtet sind. In Carballiño südlich von Santiago sorgen die Anwohner beim Stadtfest zu Ehren der Krake sogar für die größte Tapa Spaniens. Auf dem XXL-Holzteller landen während der Feira do Pulpo 500 Kilo Krake.

Auf dem Markt in Santiago wird schnell deutlich, wie wichtig die Meeresfrüchte sind. In der südlichen Hafenstadt Vigo gibt es riesige Konservenfabriken für Fisch.

Frisch bringen die Fischer Wertvolles aus dem Atlantik: Lenguado (Seezunge) und Rape (Seeteufel) sind besonders wertvoll. Thunfisch liefern die Galicier in Massen nach Japan. Und die Produktion an Muscheln ist so hoch wie nirgends sonst im Land.

Vor allem Mejillones (Miesmuscheln), aber auch Navajas (Schwertmuscheln) Almeiras (Venusmuscheln) und Berberechos (Herzmuscheln) sind als Tapa beliebt.

Besonders wertvoll sind die Percebes (Entenmuscheln). Da die Ernte der daumengroßen Delikatesse gefährlich ist, ist auch der Preis ziemlich hoch. Vor allem zum Weihnachtsfest steigt der Preis auf über 300 € pro Kilo.

Wein, Bier und Orujo

Anders als Navarra und La Rioja sind die Anbaugebiete in Spanien für Wein eher klein. Das liegt an an der Erbschaft. Denn der Grundbesitz wird an alle Kinder gleichermaßen aufgeteilt.

Besonders wertvoll sind die Weißweine der Albariño-Traube aus den Bodegas rund um Cambados. Etwas einfacher sind die Ribeiro-Weißweine. In den alten Tavernen Santiagos wie dem Gato Negro kommt der Vino Blanco übrigens noch in weißen Porzellanschalen auf den Thresen.

Rotweine gibt es in Galicien auch, beliebt ist der Vino Tinto aus der Gegend der Ribeira Sacra, der vor allem aus der Mencía-Traube entsteht. Die Parzellen am Río Sil sind allerdings so klein, dass viele der Weine für den Eigenbedarf produziert werden. Neben Wein trinken die Galicier gerne Bier.

Die umsatzstärkste Marke ist Estrella Galicia. Und als Absacker dient der Orujo, ein Tresterschnaps, der in allen möglichen Farben und Geschmacksrichtungen auf den Tisch kommt. Als Orujo de Hierbas (Kräuterschnaps) und als Orujo-Blanco (Klarer Schnaps) ist er besonders beliebt.

Essgewohnheiten der Spanier

Spärliches Frühstück, preiswertes Mittagessen am 14 Uhr und schon mal richtige Gelage zum Abendessen ab 22 Uhr. So in etwa verläuft der kulinarische Tagesablauf.

Das Mittagsmenü Menu del día gibt es schon ab rund 12 € inklusive Getränk. Wer vorher Hunger bekommt, isst einfach ein paar Oliven und Tortillastücke am Thresen (günstiger als am Tisch).

Und als Fausregel gilt: Im Restaurant nie einfach irgendwo hinsetzen, sondern an der Bar anstellen und nach einem Tisch fragen: Tiene una mesa para dos personas? (Haben Sie einen Tisch für zwei Personen?).

Magische Rezept

Galicier glauben vielleicht nicht mehr an Hexen, wohl aber an den Hexenpunsch Queimada. Hier das Rezept: 1 Liter klarer Orujo in einer feuerfesten Schale mit 6 Esslöffeln Zucker, ein paar Kaffeebohnen  und dünn geschnittenen Zitronenschalen geben.

Gut verrühren, etwas von dem Tresterschnaps in eine Kelle geben, anzünden und die Flüssigkeit langsam in die Schale gießen. Den Vorgang rund 15 Min. lang wiederholen, damit der Punsch nicht zu viel Alkohol hat. 

Und dazu murmeln: Mouchos, coruxas, sapos e bruxas. Demos, trasnos e dianhos, espritos das nevoadas veigas. Corvos, pintigas e meigas. (Uhus, Eulen, Kröten und Hexen, Dämonen, Trolle und Teufel, Nebelgeister aus den Tälern, Raben, Salamander und Zauberinnen).

Zu kompliziert? Prost heißt Chinchin.