Safran: Das teuerste Gewürz der Welt
Wenn bei uns im November die Bäume braun und kahl werden, verwandelt sich La Mancha in ein lila Blütenmeer. Nur wenige Wochen blüht dort ein kleiner kostbarer Krokus. Daraus wird Safran gewonnen, das teuerste Gewürz der Welt.
von Marion Tempel
Violett, zart, grazil – und sehr wertvoll: Das ist der Crocus Sativus, wie er lateinisch heißt. Die kleinen Blumen aus der Familie der Schwertliliengewächse werden im Morgengrauen geerntet, wenn es noch nicht so heiß ist. Sie sind anspruchslos und gedeihen mit wenig Wasser und Pflege. Umso aufwendiger sind Ernte und Verarbeitung. Die roten Narben, die Stempelfäden im Inneren der Blüte, aus denen der Safran besteht, müssen mühevoll von Hand aus der Blüte gezupft werden. Das kann keine Maschine erledigen.
Ein Pflücker schafft maximal 80 Gramm am Tag. Um ein Kilo Safran zu produzieren, braucht es je nach Sorte zwischen 80.000 und 130.000 Blüten. Dafür erhält ein Safran-Bauer bis zu 2.500 Euro, der Endpreis liegt weit darüber: 20.000 Euro pro Kilo sind keine Seltenheit. Darum wird Safran auch das rote Gold genannt. Schon im Mittelalter war der Azafrán, wie er auf spanisch heißt, dreimal so teuer wie Pfeffer.
Safran aus La Mancha - angebaut in Albacete, Toledo, Cuenca, Tarragona und Ciudad Real - gilt als der hochwertigste der Welt. Konkurrenz bekommt er aus aller Herren Länder, insbesondere aus dem Iran, dem größten Exporteur von Safran. Bedauerlich ist, dass das Label „Made in Spain“ nicht viel wert ist. Solange der Safran in Spanien verpackt wurde, auch wenn er aus Ländern wie dem Iran, Afghanistan, Marokko, Indien oder Griechenland importiert wurde, darf er mit dem Zusatz „Made in Spain“ auf der Verpackung versehen sein.
Echter Safran oder Färberdistel?
Schindluder wird nicht nur mit der Herkunft des Gewürzes getrieben. Laut Bundeszentrale für Ernährung gehört Safran zu den Top 10 der gefälschten und gestreckten Lebensmittel. Die Blüten der Färberdistel (Saflor) sehen auf den ersten Blick im getrockneten Zustand den Safranfäden zum Verwechseln ähnlich. Auch Saflorblüten färben eine Speise hellgelb, erreichen aber nicht die Farbtiefe und schon gar nicht das Aroma von Safran.
Ob es sich um echten Safran handelt, lässt sich mit einer Natronlauge prüfen. Gemörserte Safranfäden in Natronlauge gelegt, sollten folgendes Ergebnis bringen: Safran färbt die Lauge tief goldgelb. Wird das Gebräu hellgelb, rot oder trüb, handelt es sich um eine Fälschung, z. B. aus Färberdistel oder Kurkuma.
Keine Paella oder Fideuá ohne Safran - je nach Herkunft variiert sein Geschmack von leicht exotischer Schärfe und Bitterkeit bis hin zu fein, aber durchdringend herb, mit langem Nachgeschmack. Sein Geruch ist intensiv und anhaltend mit blumigen Noten, Moschus- und Honiganteil.
Am besten wird er als Sud zugegeben, damit er nicht verbrennt und nur noch bitter schmeckt. Laut Gerüche-Küche färbt das Gewürz besser, wenn man es in einem frühen Stadium hinzu gibt. Es entfaltet ein intensives Aroma, wenn es später dazukommt.
Safran ist ein Tausendsassa. Er steckt in Nahrungsergänzungsmitteln, Pharmaprodukten, Kosmetik und Textilien. Schon im alten China machte man sich das enthaltene Crocin zunutze und färbte die Herrschergewänder damit intensiv gelb.
Die roten Stempelfäden stecken oft auch in Mischungen für das Lifestyle-Getränk Goldene Milch. So schreibt der Münchener Kräuterhändler „Kräuter- und Wurzelsepp“ auf seinem Portal: „Safran und Curcumin schmeckt nach Glück und Zufriedenheit“.
Stimulierender Heiler
Inzwischen steht Safran im Europäischen Arzneibuch und wird in der Homöopathie eingesetzt. Studien haben seine erstaunlich anti-depressive Wirkung belegt. Danach soll sein Extrakt genauso stimmungsaufhellend wirken wie das chemische Anti-Depressivum Fluoxetin.
Auch der große orientalische Heiler Ibn Sina (Avicenna) setzte Safran als Heilmittel ein. In Salben oder als Essig-Safran-Pflaster wurde er bei Quetschungen und in der Augen-Heilkunde verwendet, etwa bei Bindehautentzündung.
Heute ist bekannt, dass Safran den Cholesterinspiegel senkt, gegen Parkinson, Alzheimer und andere neurogenerative Erkrankungen wirkt – und dabei frei von Nebenwirkungen ist.
Und zum Schluss: Wer hätte es gedacht? Seit 2012 wird auch in Deutschland wieder feiner Safran angebaut: in Sachsen, Thüringen, Baden-Württemberg und in der Pfalz.
Weiterführende Links
Spanische Lebensmittel in Deutschland
Die Autorin
Wenn Marion Tempel recherchiert und schreibt, dann ist sie im Flow. Ihr journalistisches Handwerk lernte sie nach ihrem Studium der Germanistik und Pädagogik bei einer Kölner Tageszeitung.
Heute ist sie Online-Redakteurin mit Faible für Kochkunst, Naturheilkunde und gesunden Lebensstil.
Sie ist ein echt kölsches Mädchen aus der Südstadt, aber in Spanien und an der Nordsee genauso zu Hause.