Pincho Moruno, angebraten in der Küche
Pincho Moruno: Fleisch aus Spanien, tb

Fleisch aus Spanien

Ibérico-Schweine sind weltberühmt, ihre Schinkenkeulen weit über Spanien hinaus beliebt. Gourmets lieben aber auch das Fleisch von spanischen Rindern, Lämmern und Truthähnen. Hier ein Überblick über die iberischen Fleischsorten.


Unten im Artikel finden Sie zudem die wichtigsten Vokabeln rund ums Fleisch von der Tierart bis zur Zubereitung. Denn am schönsten ist es für Gourmets, sich direkt in Spanien selbst mit Churrasco und Cordero verwöhnen zu lassen. Also liebe Vegetarier, einfach wegklicken. Das hier ist was für Beaf-Fans.

Geflügelrezept aus Spanien
Geflügel-Fleisch aus Spanien, tb

Was ist das beste Fleisch Spaniens?

Diese Frage können sogar die besten Köche des Baskenlands kaum beantworten. Sicher ist: Der Trend geht gerade zu über ein Dutzend Jahre alten Kühen, die besonders gute Qualität liefern. Daneben haben auch die Lämmer Hochkonjunktur, galicische Rinder und natürlich Schweine, die in den Eichelhainen Nordandalusiens und der Extremadura heimisch sind. Gerne essen die Spanier auch Wild und Geflügel, vor allem im Norden und im Zentrum des Landes.

Kampfstier aus Spanien in der Arena
Kampfstier in Kastilien, rdb

Fleisch vom Rind und Kampfstier

Es gibt 45 anerkannte Rinderrassen in Spanien. Asturiana de la Montaña ist ein sehr beliebtes Bergrind aus Nordspanien, Avileña-Negra Ibérica eine schwarze Kuhrasse aus Avila, Frisona wiederum die schwarzweiße Milchkuh und Negra Andaluza das pechschwarze Rind aus Südspanien, das auch als Kampfstier gefragt ist. Besonders gefragt im ganzen Land ist das Rindfleisch der blonden Rubia Gallega aus Nordwestspanien: Ternera Gallega

Rindfleisch
Wer länger lebt ... sb

Im Trend: Edelfleisch von der Oma-Kuh

Auch die Basken beziehen gerne Fleisch von der galicischen Rubia. Ganz groß in Mode sind dabei ältere Tiere. Die Fleischprofis aus San Sebastián beispielsweise nutzen nur das Schlachtgut vom lebenserfahrenen Vieh ab zwölf Jahren. Manche Blogger schwärmen nach dem Verzehr sogar vom "besten Steak der Welt". Und zahlen dafür gerne dreimal so viel wie für ein Schnitzel aus dem Supermarkt.

Ibericoschwein und seine besten Stücke
Ibérico Schwein: Hier sitzen die besten Stücke, sb

Das Beste vom Tier

Solomillo ist das Filet, Lomo ist die Lende, Carilladas sind die Wangen, Costillas die Rippen, Pancetta der Bauchspeck und Aguja das Kotelett aus dem Rückenteil. Beim Schwein heißen die Hinterläufe Jamónes und die vorderen Beine Paletas. Rabo wiederum ist der Stierschwanz.

Buchtipp: Alles vom Rind. Ein Klassiker unter den Fleischrezepten:

Schweinefleisch aus Spanien zubereitet
Spanferkel geräuchert, tb

Ibérico-Schwein: die Delikatesse

Spaniens Schweinerasse erster Güte ist das Iberische Schwein Cerdo Ibérico. Es lebt in den Dehésa-Gegenden Südspanien unter Eichenbäumen der Extremadura und Andalusiens. Das sogenannte Geheime Filet vom Cerdo Ibérico ist besonders gefragt. Spanier nennen es Secreto Ibérico. Iberisches Schweinefleisch bieten auch bei uns manche Supermärkte an, ebenso ab und zu die Schinkenkeulen der schwarzfüßigen, halbwilden Tiere.

Schinkenhalter aus Spanien
Schinken aus Spanien, tb

Jamón: Serrano und Ibérico-Schinken

Jede vernünftige spanische Bar hat einen Jamón auf dem Thresen. Serrano-Schinken ist besonders verbreitet und kostet pro Keule rund 80 Euro. Pata Negra ist die Edelvariante, einen solchen Jamón gibt es kaum unter 300 Euro. Achtung: Kaufen Sie die Schinkenkeulen nie mit Halterung und Messer bei Rewe und Co. Die Qualität ist dürftig. Im Internet gibt es das luftgetrocknete Schinkenfleisch und stabile Instrumente direkt vom Hersteller in Spanien.

Salat aus Spanien
Salat zum Cochinillo, tb

Exkurs: Fleischbeilagen und Saucen

Beilagen zum Fleisch sind beispielsweise Auberginen aus Andalusien, Spargel aus Navarra und Kartoffeln aus Galicien. Zum Spanferkel reichen die Köche gerne knackige Salate, zum schweren Fleischtopf Cocido gibt es Rübstile. Fleischsaucen sind die Sauce Espagnole aus Kalbfond, Tomatenmark und Weißwein sowie grüne Saucen auf Basis von Olivenöl, glatter Petersilie und Knoblauch.  

Spanferkel aus Spanien zubereitet
Spanferkel aus Nordkastilien, tb

Cochinillo: Kastiliens Ferkel

Spaniens Hochburg der Spanferkel ist Segovia. Dort servieren die Kellner das Fleisch so zart, dass sie es mit einem Tellerrand zerteilen können. Auch die Restaurants in Madrid und Valladolid bieten Cochinillo an. Die Tiere werden schon nach wenigen Wochen geschlachtet, sobald sie vier Kilo schwer sind. Bis dahin haben sie sich nur von Muttermilch ernährt: zum Rezept

Lammfleisch
Lammfleisch aus Spanien

Cordero: Spaniens Lammfleisch

Auch Lämmer, die kleinen Churro- und Merino-Schafe, werden in Spanien nicht alt. Vor allem im zentralen Kastilien und im nördlichen Aragón lieben die Bewohner das zarte Fleisch. Dort übrigens bereiten die Köche es gerne mit Kreuzkümmel, Zitrone und Fenchel zu: zum Rezept. Beliebt ist auch die Caldereta Extremeña, ein Schmortopf auf Basis von Lammfleisch: zum Rezept

Spanischer Koch am Herd
Koch in Asturien bereitet ein Huhn zu, tb

Geflügel und Wild

Wildbret ist in Zentralspanien so gefragt wie auf den Balearen und Kanaren. Besonders mögen die Spanier das Fleisch vom Rebhuhn und dem Fasan. Aber auch klassisches Federvieh kommt in den Kochtopf, wobei Ente weniger beliebt ist als bei uns. Huhn aber schon. So gibt es zum Beispiel andalusische Hähnchenkeulen mit Oliven und auch Hähnchen-Tapa mit Paprika. In der spanischen Provinz Lugo züchten die Anwohner Truthähne für den Kapaun. Übrigens: Für die Paella nutzen Puristen Kaninchenfleisch. Und auf Ibiza gibt es ein Rezept namens Arroz de Matanzas, wörtlich Schlachter-Reispfanne.

Köchinnen
Köchinnen mit Cocido beim Selfie, tb
Rinder
Rinder aus Avila, sb
Schweinefleisch: Filet, Karrree, Secreto
Filet, Karree und Secreto vom Schwein, sb
Baskische Wurst
Baskische Wurst

Vokabeln rund um das spanische Fleisch

Hier die wichtigsten Vokabeln für den Markt oder das Restaurant in Spanien auf einen Blick alphabetisch:

albóndigas: Hackfleischbällchen

aves: Geflügel

bistec: Steak
buey: Rind

cabrito: Zicklein

carne: Fleisch

cerdo: Schwein

Cocido: Fleisch-Eintopf

churrasco: gegrilltes Rindfleisch

ciervo: Hirsch

cochinillo: Spanferkel

chuleta: Kotelett

conejo: Kaninchen

cordero: Lamm

escalope: Schnitzel

estofado: Schmorfleisch

filete: Filet

jabalí: Wildschwein

jamón: Schinken

morcilla: Blutwurst

pato: Ente

pavo: Truthahn

pechuga de pollo; Hähnchenbrust

perdiz: Rebhuhn

pincho moruno: Schweinefleischspieß

pollo: Huhn

rabo de toro: Stierschwanz

salchicha: Würstchen

solomillo: Filetsteak

ternera: Kalb

vaca: Kuh

Zubereitung

ahumado: geräuchert
a la gallega: auf galicische Art
a la plancha: gegrillt
a la parilla: auf einer heißen Metallplatte gegrillt
al ajillo: in Knoblauchsoße
al horno: aus dem Ofen
asado: gebraten/geschmort
crudo: roh
empanado: paniert
en escabeche: mariniert
en salsa: in Soße
frito: frittiert
guisado: geschmort
hervido: gekocht

Text: Tobias Büscher
Fotos: Silke und Tobias Büscher


Weiterführende Links

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Tim aus Pamplona

Donnerstag, 27-08-15 14:09

Als Vegetarier ist für mich der Text hier kein Augenschmaus! Aber die Infos sind ok.

 
 

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