Fleisch aus Spanien

Diese Frage können sogar die besten Köche des Baskenlands kaum beantworten. Sicher ist: Der Trend geht gerade zu über ein Dutzend Jahre alten Kühen, die besonders gute Qualität liefern. Daneben haben auch die Lämmer Hochkonjunktur, galicische Rinder und natürlich Schweine, die in den Eichelhainen Nordandalusiens und der Extremadura heimisch sind. Gerne essen die Spanier auch Wild und Geflügel, vor allem im Norden und im Zentrum des Landes.

Es gibt 45 anerkannte Rinderrassen in Spanien. Asturiana de la Montaña ist ein sehr beliebtes Bergrind aus Nordspanien, Avileña-Negra Ibérica eine schwarze Kuhrasse aus Avila, Frisona wiederum die schwarzweiße Milchkuh und Negra Andaluza das pechschwarze Rind aus Südspanien, das auch als Kampfstier gefragt ist. Besonders gefragt im ganzen Land ist das Rindfleisch der blonden Rubia Gallega aus Nordwestspanien: Ternera Gallega

Auch die Basken beziehen gerne Fleisch von der galicischen Rubia. Ganz groß in Mode sind dabei ältere Tiere. Die Fleischprofis aus San Sebastián beispielsweise nutzen nur das Schlachtgut vom lebenserfahrenen Vieh ab zwölf Jahren. Manche Blogger schwärmen nach dem Verzehr sogar vom "besten Steak der Welt". Und zahlen dafür gerne dreimal so viel wie für ein Schnitzel aus dem Supermarkt.

Solomillo ist das Filet, Lomo ist die Lende, Carilladas sind die Wangen, Costillas die Rippen, Pancetta der Bauchspeck und Aguja das Kotelett aus dem Rückenteil. Beim Schwein heißen die Hinterläufe Jamónes und die vorderen Beine Paletas. Rabo wiederum ist der Stierschwanz.

Spaniens Schweinerasse erster Güte ist das Iberische Schwein Cerdo Ibérico. Es lebt in den Dehésa-Gegenden Südspanien unter Eichenbäumen der Extremadura und Andalusiens. Das sogenannte Geheime Filet vom Cerdo Ibérico ist besonders gefragt. Spanier nennen es Secreto Ibérico. Iberisches Schweinefleisch bieten auch bei uns manche Supermärkte an, ebenso ab und zu die Schinkenkeulen der schwarzfüßigen, halbwilden Tiere.

Jede vernünftige spanische Bar hat einen Jamón auf dem Thresen. Serrano-Schinken ist besonders verbreitet und kostet pro Keule rund 80 Euro. Pata Negra ist die Edelvariante, einen solchen Jamón gibt es kaum unter 300 Euro. Achtung: Kaufen Sie die Schinkenkeulen nie mit Halterung und Messer bei Rewe und Co. Die Qualität ist dürftig. Im Internet gibt es das luftgetrocknete Schinkenfleisch und stabile Instrumente direkt vom Hersteller in Spanien.

Beilagen zum Fleisch sind beispielsweise Auberginen aus Andalusien, Spargel aus Navarra und Kartoffeln aus Galicien. Zum Spanferkel reichen die Köche gerne knackige Salate, zum schweren Fleischtopf Cocido gibt es Rübstile. Fleischsaucen sind die Sauce Espagnole aus Kalbfond, Tomatenmark und Weißwein sowie grüne Saucen auf Basis von Olivenöl, glatter Petersilie und Knoblauch.  

Auch Lämmer, die kleinen Churro- und Merino-Schafe, werden in Spanien nicht alt. Vor allem im zentralen Kastilien und im nördlichen Aragón lieben die Bewohner das zarte Fleisch. Dort übrigens bereiten die Köche es gerne mit Kreuzkümmel, Zitrone und Fenchel zu: zum Rezept. Beliebt ist auch die Caldereta Extremeña, ein Schmortopf auf Basis von Lammfleisch: zum Rezept

Wildbret ist in Zentralspanien so gefragt wie auf den Balearen und Kanaren. Besonders mögen die Spanier das Fleisch vom Rebhuhn und dem Fasan. Aber auch klassisches Federvieh kommt in den Kochtopf, wobei Ente weniger beliebt ist als bei uns. Huhn aber schon. So gibt es zum Beispiel andalusische Hähnchenkeulen mit Oliven und auch Hähnchen-Tapa mit Paprika. In der spanischen Provinz Lugo züchten die Anwohner Truthähne für den Kapaun. Übrigens: Für die Paella nutzen Puristen Kaninchenfleisch. Und auf Ibiza gibt es ein Rezept namens Arroz de Matanzas, wörtlich Schlachter-Reispfanne.