Sherry Bilder als Kollage
Sherry: eine andalusische Verführung

Wie Sherry entsteht

Sie reiften teilweise unter einem dicken weißlichen Hefeflor. Manchmal reißt dieser Teppich zeitweise sogar auf und es kommt zur Oxidation. Was für Weine weltweit das Aus bedeutet, ist bei einigen Sherry-Arten geradezu Voraussetzung für den Reifeprozess.


Im Sherry-Dreieck von Andalusien wachsen die Trauben überwiegend auf weißen, kreidehaltigen Böden: den Albarizas. Diese verkrusten bei heißen Temperaturen. Das gespeicherte Wasser kann nicht verdunsten und versorgt die Rebstöcke auch bei langen Trockenperioden mit ausreichend Feuchtigkeit. Der Zusammenstoß von Atlantik und Mittelmeer in Spaniens Süden sorgt für recht hohe, aber unregelmäßige Niederschlagsmengen. Bei Temperaturen von 17 bis 18°C ist es relativ mild. Optimale Bedingungen für die Hauptrebsorten: Palomino, Pedro Ximenez und Moscatel.

 

 

Frau auf einem historischen Sherryplakat
Historisches Sherry-Plakat

Reifung unter Flor

Das einzigartige Klima sorgt für ein besonderes Phänomen: die Florbildung. Erreicht der Wein die Endphase seiner Gärung und damit einen Alkoholgehalt von 14,8 bis 15,5 %, entsteht auf seiner Oberflache ein weißer Hefeteppich. Bei weniger oder mehr Alkohol ist die Florbildung nicht möglich. Daher gibt es keine leichten Sherrys. Versuche, die Hefe auch in anderen Regionen der Erde zu kultivieren, sind bislang gescheitert. Die Kulturen reagiert äußerst empfindlich auf veränderte Bedingungen.

Die Florschicht schützt den Wein vor Oxidation. In Jerez de la Frontera, das etwas weiter von der Atlantikküste entfernt liegt, ist die Luftfeuchtigkeit geringer und der Hefeteppich reißt im Sommer und Winter auf. Die angehenden Finos werden einer begrenzten Oxidation ausgesetzt, erhalten dadurch einen fülligen Geschmack und wirken etwas dunkler als Manzanillas.


Verschnitt


Ob mit oder ohne Flor: Basis für einen Sherry ist ein relativ neutraler, einfacher Grundwein aus Palomino-Trauben. Er reift in Tanks, bis er einen Alkoholgehalt von 11 % erreicht hat. Der Kellermeister entscheidet nun, wie der Wein weiter ausgebaut werden soll. Für einen Oloroso wird mit einem ausdrucksvollen Wein verschnitten. Dann erfolgt die Aufsprittung mit Weingeist auf 19 bis 20 %. Dies verhindert die Florbildung und lässt bereits vorhandene Kulturen absterben. Der Wein reift in Verbindung mit Sauerstoff. Er wird körperreich, aromatisch und dunkel in der Farbe.
Für die Herstellung von Finos und Manzanillas wird der Grundwein nur soweit aufgesprittet, dass er den optimalen Alkoholgehalt für die Entwicklung der Florhefe erreicht. Verschnitten wird er mit ausgewählten feinen, eleganten Weinen.

 

 

Teil 1: Sherry aus Andalusien

Teil 3: Sherry-Typen

 

 

 

Weiterführende Links

 

Das Solera Verfahren

Der Cava aus Katalonien

Spaniens Getränke

Spaniens Weine

 

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