Pilze aus Spanien
Pilze aus Spanien nahe Valladolid, tb

28.10.2016

Pilze in Spanien: Arten und Namen

Kastiliens Schweinezüchter schätzten Pilze lange Zeit nur als Tierfutter. Behaupten die pilzverliebten Katalanen gerne. Und gehen in der Provinz Girona auf die Suche nach Trufas, Ritterlingen und Steinpilzen. Doch ausgerechnet die kastilische Provinz Soria ist inzwischen Spaniens Pilzhochburg. Hier ein Überblick über die Pilzarten in Spanien.

 

von Tobias Büscher

 

Die Recherche für diesen Artikel basiert auf einer Pressereise im Oktober 2016 zum Kochkongress in Soria. Dieser Congreso Gastronómico in der nordkastilischen Stadt widmet sich jedes Jahr dem Thema Pilze. Neben Wissenschaftlern zeigen Starköche wie Elena Lucas (1 Michelinstern) und Héctor López, was sie aus Steinpilzen, Totentrompeten und Pfifferlingen so alles auf den Tisch zaubern. Gute Infos zu den Setas und Hongos lieferten daneben auch professionelle Pilzsucher und Besitzer von Trüffelhunden. Denn Soria gilt als das Top-Gebiet der wertvollen Schwarzen Trüffeln, die ab Dezember groß genug für den Verzehr sind.

Auch Führer von Micocyl haben wir interviewt, die spanischsprachigen Pilzfans bei der Pilzsuche helfen und bestens die richtigen Pilze von ähnlich aussehenden giftigen Setas unterscheiden können.

Mann riecht an einer Trüffel
Trüffelsucher bei der Arbeit
Trüffelhunde schnuppern
Trüffelhunde aus Soria, tb

Trüffel: Trufas

Trüffel (Tuberaceae) gehören auch in Spanien zu den wertvollsten und teuersten Speisepilzen. Besonders beliebt sind die schwarzen Périgord-Trüffel, die zwar in Frankreich im Handel sind, zu einem großen Teil aber aus Soria stammen. Etwas günstiger sind die weißen Alba-Trüffel und - ein schlechter Scherz - die chinesische Trüffelart Tuber Indicum. Die sehen aus wie Périgord-Trüffel und haben kaum Eigengeschmack. Es sei denn, gewitzte Händler mischen sie unter die Trufas aus Spanien. Dann nehmen sie für kurze Zeit den Geruch von Périgord-Trüffeln an und gehen gemeinerweise mit als echte Trüffel in den Handel.

Trüffel wachsen unterirdisch vor allem an Steineichen. Ausgebildete Trüffelhunde riechen sie, graben mit den Vorderläufen den Weg frei und warten, bis Herrchen sie aus dem Boden ziehen und sich freuen.

Die Trufa Negra ist ab Dezember im Handel und kostet rund 500 Euro das Kilo. Zum Vergleich: Für 1 Kilo Kaninchenfleisch bekommen die Fabrikanten rund 1,50 Euro.

Starkoch Carlos Aldea aus Soria beim Kochen
Pilzpfanne von Carlos Aldea, Soria, tb

Kaiserling: Oronja

Wegen seiner Farbe heißt der Kaiserling (Amanita Cesárea) auch Orangefarberner Wurstling (Oronja) und Eigelb (Yema de Huevo). Er wächst in Andalusien oft an Kastanienbäumen und war schon bei den Römern sehr beliebt. Spanier essen ihn gerne, bei uns gibt es ihn zwar auch noch in Süddeutschland, doch er steht unter Schutz, so selten ist er. In Spanien kostet der Pilz rund 75 Euro das Kilo. Entsprechend findet er sich oft nur auf der Speisekarte von Luxusrestaurants.


gezeichnete Pilzart Milchlinge
Milchlinge aus Spanien, tb

Milchling: Lactarius Deliciosus

Der leicht süßlich schmeckende Pilz heißt auch Edelreizker und auf Spanisch Níscalo. Besonders gut wächst er auf den Baleareninseln Mallorca, Menorca und Ibiza sowie im Moos der Pinienwälder Kataloniens. Die Pilze gehören vor dem Genuss in eine heiße Pfanne oder ins brühend heiße Wasser, ansonsten rebelliert der Magen!

Steinpilze aus Spanien in einem Korb
Steinpilze aus Kastilien, tb

Steinpilz: Boletus Edulis

Boletos, oder Hongos (wie Basken sagen), wachsen in spanischen Wäldern sehr gut. Sie sind beliebt als Beilage zu Fleischgerichten, vor allem in nordspanischen Regionen wie dem Baskenland. Zur besseren Haltbarkeit geht der Steinpilz auch getrocknet in den Handel. Spaniens Köche sammeln die Delikatesse mit dem runden Hut gerne selbst und schmoren bzw. braten sie dann. Der Boletus kommt aber auch schon mal unbehandelt auf den Tisch. Denn er ist einer der Pilze, die auch roh bedenkenlos genießbar sind.

Ritterlinge aus Spanien
Ritterlinge in Nordspanien, tb

Ritterling: Seta de Primavera

Von wegen Pilze gibt es nur im Herbst. Der Nelkenschwindling (siehe unten) und vor allem der Ritterling (Tricholoma) sind im Frühjahr eine Delikatesse, auch in España. Basken kennen ihn als Perretxiko, andere Spanier nennen den Ritterling Seta de Primavera, also eben Frühlingspilz. Das Sammeln ist relativ leicht. Denn diese Pilze mit glatter Oberfläche und faseribem Fleisch wachsen immer nur genau dort, wo sie im Jahr zuvor auch aus dem Boden kamen. Hier das Rezept Ritterling mit Rührei aus dem Baskenland

Pfifferlinge auf einem Teller mit Nudeln
Pfifferlinge, sb

Pfifferling: Cantharellus Cibarius

In Spanien heißen sie Rebozuelos. Sie wachsen unter anderem in den Gegenden um Salamanca, Soria und León. Besonders oft aber in den baskischen Buchenwäldern. In spanischen Supermärkten sind die Pilze auch mit Olivenöl konserviert im Glas erhältlich.

Koch bereitet Pilzbouillon zu
Pilze in der Küche, tb

Pfifferling: Craterellus Lutescens

Schmeckt er nach Aprikosen? Oder doch eher nach Mirabellen? Irgendwo dazwischen siedelt sich der Geschmack der Trompeta Amarilla (Trompetenpfifferling, auch Gelbe Trompete) an. Er ist nicht nur gut für Reisgerichte, sondern auch einer der beliebtesten Pilze für Nachtische. Getrocknet kostet er in Spanien rund 125 Euro das Kilo.

Totentrompeten auf einem Tisch
Totentrompeten, sb

Totentrompete: Trompeta de la Muerte

Totentrompeten wachsen besonders gerne in den kalkhaltigen Böden von Buchenwäldern. Ihre schwarze Farbe und die Form des Blasinstruments sind namengebend, ihr Geschmack beliebt. Der Speisepilz ist reich an Vitamin B12 und findet sich oft in Nudel- und Fischgerichten. Der Spiegel lobte ihn einst gar als Fanfare für Feinschmecker.

Spanischer Koch mit Pilzkreationen
Pilzgerichte von Héctor López, tb

Kräuterseidling: Pleurotus Eryngii

Er heißt auf Spanisch Seta de Cardo und ist in ganz Spanien, besonders aber in Kastilien verbreitet. Auf die Speisekarten kommt er vom Spätsommer bis in den Herbst hinein. Sein weißes Fleisch schmeckt intensiver als Champignons und bereichert Wildgerichte ebenso wie Seeteufel und Meeresbrasse.

Rötelrittlinge als Pilze auf einem Tisch
Rötelrittlinge, sb

Violetter Rötelrittling: Clitocybe Nuda

Er heißt auf Spanisch Seta de Pie Azul und wächst vor allem auf Mallorca und in der nordostspanischen Region Katalonien in den Nadelwäldern. Der typische Herbst-Pilz ist als Beilage zu Lachs sehr beliebt, roh allerdings ungenießbar.

Schaubild mit Pilz aus Spanien
Aufbau von Pilzen, tb

Nelkenschwindling: Marasmius Oreades

Senderuela heißt er auf Spanisch und wächst besonders gerne auf den Waldböden Kastiliens. Der regenschirmförmige Speisepilz ist reich an Vitamin D und wächst vom Frühjahr bis in den Herbst hinein. So beliebt ist der Pilz, dass viele Landhäuser in Spanien Casa Senderuela heißen.

 

Rezepte mit Pilzen aus Spanien

Kichererbsen mit Pilzen

Champignons in Knoblauch

 

 

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