Andalusien: Küche des Südens
Acht Provinzen, zwei Meere, drei Gebirge und 800 Jahre maurisches Erbe auf jedem Teller. Andalusien ist die wärmste, lauteste und wohl vielseitigste Genussregion Spaniens — Heimat von Sherry, Olivenöl und der kalten Suppe als Hochkultur.
von Tobias Büscher
Wer aus dem nieseligen Norden in die andalusische Hitze fällt, versteht, warum die Küche hier kalt beginnt: Gazpacho, Salmorejo, Ajoblanco. Wer dann nach Jerez weiterzieht, lernt das Zweite kennen, was Andalusien definiert: das Glas Fino zur Tapa. Und wer schließlich nach Jaén kommt, sieht die unendlichen Olivenhaine — ein Drittel allen Olivenöls weltweit kommt aus dieser einen Provinz.
Maurisches Erbe: 800 Jahre Aromen
Mandeln, Safran, Reis, Aubergine, Zucker: was heute als „typisch spanisch" gilt, brachten ab dem 8. Jahrhundert die
Andalusiens Küche und die Mauren
Wie Bittermandeln in den Ajoblanco kamen, Reis nach Valencia und Marzipan in jede Klosterbäckerei. Eine Aromen-Reise vom Maghreb nach Sevilla. zum Artikel
Klassische Gerichte aus Andalusien
Was auf der Karte steht, wenn man hier zum ersten Mal sitzt — und was man wirklich bestellen sollte.
Gazpacho — die kalte Tomatensuppe
Sechs Zutaten, fünf Minuten, ein Stabmixer — und eine ewige Streitfrage: kommt Brot rein oder nicht? Das Original-Rezept aus Sevilla. zum Rezept
Alfajores Andaluces
Honig, Mandel, Feigen, Sesam, Zimt. Das Mauren-Gebäck aus Medina Sidonia, das jeden Klosterladen Andalusiens schmückt. zum Rezept
Andalusien: Alle Beiträge
Provinzen & Orte
Córdoba — Mezquita & Salmorejo
Granada — die letzte Mauren-Stadt
Málaga — Süßwein und Boquerones
Jaén — Hauptstadt des Olivenöls
Sherry & Wein
Kalte Suppen & Tapas
Andalusische Hähnchenkeulen mit Oliven
Produkte
Caracoles — die Sommerschnecke
Süßes & Gebäck
Reportage
Alle Rezepte aus Andalusien
Vom 5-Minuten-Gazpacho bis zum Lammrücken nach Mauren-Art — 32 Rezepte, gefiltert nach Schwierigkeit und Saison: zur Rezeptseite
Künstler in der Küche, Vorbild Picasso
Einer der berühmtesten Andalusier ist Pablo Picasso, geboren in Málaga, ein Genießer in jeder Hinsicht. Sein Vater entstammte der alten und angesehenen Familie Ruiz in der Provinz Léon; seine Mutter, Doña María Picasso y Lopez, war waschechte Andalusierin mit teilweise arabischem Blut.
Mit andalusischer Leidenschaft widmete der große kleine Spanier sich denn auch zeitlebens zwei Angelegenheiten: Der Kunst und den Frauen. Und genau so leidenschaftlich wie er malte, bildhauerte und liebte, kochte der Künstler auch.
Bevorzugt mediterran und gern und oft für Freunde und Gäste. Vor allem aber auch für seine Kinder. Sein Sohn Claude lobte vor Jahren in einem Interview die kulinarischen Fertigkeiten seines berühmten Erzeugers mit den Worten "Den Fisch konnte er zubereiten wie sonst niemand." Andalusier sind eben auch echte Küchen-Künstler.
Rosinen und Rebsorten aus Málaga
Málaga ist Andalusiens kleinste Provinz. Von hier kommt das Beste, was aus getrockneten Trauben werden kann: pasas de Málaga, Málaga-Rosinen. Die kleinen erlesenen Köstlichkeiten werden auch heute noch nach altem Verfahren aus Trauben der Rebsorten Moscatel de Alejandría,
"Málaga-Muskateller" und "Dicker Muskateller" hergestellt. Nach der Traubenlese im August und September werden die prallen Früchtchen auf paseros, speziellen Trockenflächen, zum Trocknen ausgelegt. Hierfür sind nur andalusische Sonne und Luft erlaubt, künstliche Trockner sind absolut tabu.
Teil 2: Andalusische Troika, Geschmackliche Höhenflüge
Teil 3: Typisch Andalusien, Süß und gar nicht sündig
Karte zur Lage Andalusiens:
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