Die Küche Andalusiens

Der süße Geschmack andalusischer Tage und Nächte. Bestandteil erster Güte sind Sherry und Olivenöl.

Gut Ding will Weile haben, und so haben die Muskateller-Trauben wochen- und monatelang Zeit, ganz durchzutrocknen. Zwischendrin werden sie von Hand gewendet und wenn die Wetterfrösche Regen oder auch nur Nebel ankündigen, verschwinden die kleinen Kostbarkeiten unter einer schützenden Plane. Damit der exklusive Geschmack (intensiv, süß und nachhaltig) dieser andalusischen Spezialität exklusiv bleibt, trägt das runzelige Endergebnis die Herkunftsbezeichnung D.O. Pasas de Málaga sind das i-Tüpfelchen vieler arabisch angehauchter Gerichte, aber auch pur einfach ein Genuss.

Es gibt drei Flüssigkeiten, die von der andalusischen Speise- und Getränkekarte (ebenso wie von der Hitliste der spanischen Exportartikel) nicht wegzudenken sind: Olivenöl, Sherry und Brandy. Seinen Spitzenplatz als weltweit größter Produzent von nativem Olivenöl verdankt Spanien zum Großteil den Abermillionen Bäumen, die allein Andalusiens Olivenhaine zählen. Und auch in Sachen Sherry und Brandy haben andalusische Bodegas seit jeher die Nase ganz weit vorn. Sherry ist hier nicht nur zum Trinken da, die Andalusier haben aus ihm auch einen besonders edlen Essig, vinagre de Jerez, entwickelt, der Gerichten besondere Raffinesse verleiht. Und der Vorliebe der Andalusier für einen guten Tropfen und der Kunstfertigkeit ihrer Kellermeister verdankt die Welt Brandy de Jerez. Dieses andalusische Original ist inzwischen als Markenprodukt geschützt und längst weltweit ein Begriff. Denn Brandy bildet nicht nur in Andalusien den perfekten Abschluss nach einem guten Essen.

Auch Serrano-Schinken ist weit über die andalusischen und spanischen Landesgrenzen hinaus bekannt und begehrt. Sein Name leitet sich von sierra, Gebirge, ab, da die feine Schinkenspezialität vom weißen Schwein in luftigen spanischen Höhen trocknet und reift. Für viele Genießer ist der Serrano-Schinken aus dem andalusischen Trevélez der beste. Mindestens 12 Monate lang reift die gitarrenförmige Köstlichkeit in diesem Bergdorf am Südhang der Sierra Nevada auf 1700 Metern Höhe. Besonderen Keulen gewährt man sogar 20 bis 32 Monate Zeit, ihren fein-würzigen Geschmack zu entfalten. Solche Edel-Stücke sind fast zu schade für die leckeren croquetas de jamón serrano, Serrano-Schinken-Kroketten. Diese Kombination aus zartem Schinken und cremiger Béchamel-Sauce, knusprig ausgebacken, lässt jeden Gourmet dahinschmelzen und demonstriert ein Mal mehr den Ideenreichtum der andalusischen Küche.