Küche und Kulinarisches aus dem spanischen Aragón

Für viele Spanier ist der Aragón ein Sinnbild für hervorragende Kochkunst. Die Tapas der Hauptstadt Zaragoza sind legendär. Migas und Milchlamm sind die Stars der Inlandküche. Zudem stellen die Aragonesen wertiges Olivenöl und guten Rotwein her. Kurios daran: Der günstige Carineña-Wein aus dem Aragón ist ein Verkaufsschlager unserer Supermärkte. Doch die Region selbst besuchen nur echte Spanienfreaks.

von Tobias Büscher

Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena haben international Kochgeschichte geschrieben. Basken eben. Weltberühmt. Im eher unbekannten Aragón ist ebenfalls so etwas passiert: Der 1950 in Huesca geborene und 2002 verstorbene Lorenzo Acín gilt bis heute als bester Koch unter den Köchen dieser Region. Seine Tochter Ana führt die Kochkunst im Restaurant Venta del Soton nahe Huesca inzwischen fort, während die Nachwuchsköche der Gegend alles daran setzen, den Kochpreis des Jahres zu gewinnen. Name: Kochwettbewerb Lorenzo Acín. 

Was auf der Speisekarte des hochgelobten Lokals steht, ist ein Spiegel dessen, was aragonesische Küche ausmacht. Es gibt Lammfleisch, Spanferkel und Steinpilze. Und zum Nachtisch Mandeleis. Und dazu natürlich die kulinarischen Ideen jenseits der traditionellen Küche, für die Ana einen Michelinstern bekommen hat.

Aber gut, bleiben wir bei den traditionellen Gerichten des Aragóns:

Kultgericht Migas al Pastor

Altes Weißbrot, Olivenöl, Speck, Knoblauch, viel mehr braucht es nicht für ein klassisches Gericht aus dem Aragón, mit dem wörtlichen Namen "Brotkrumen zum Hirten", also Migas al Pastor.

Die Männer sind schon seit Jahrhunderten mit ihren Merino-Schafen unterwegs. Lange Strecken machen hungrig. Und deshalb ist dieses Gericht schon immer sehr sättigend und beim Mitnehmen auch nicht schwer. Abends am Lagerfeuer haben die Hirten früher die Brotkrumen geröstet. Und wer noch Kräuter oder sogar eine Paprikawurst dabei hatte, röstete das gleich mit.

Im Aragón ist das traditionelle Landgericht der Spanier besonders beliebt. Die ungewöhnliche Note: In den Restaurants bekommen die Gäste die Migas mit roten Trauben serviert.

 

Lamm und Wildschwein

Die Küche Aragóns haben eher die Jäger und Metzger beeinflusst als die Fischer. Vom entfernten Atlantik kommen zwar auch Muscheln in die Gegend, doch das Maß aller Dinge ist Lammfleisch und auch Wildschwein. Cordero al Chilindrón ist ein Hit der Küche: Lammfleisch aus der Keule, mit Olivenöl, getrockneten Paprikaschoten und Knoblauch. Beliebte Beilagen sind im Aragón auch die berühmten Gemüsesorten Artischocken. Und als Würzmittel dient unter anderem das Gurkenkraut Borretsch.

 

Die Wiege der Schokolade

Gerade vor Weihnachten sind die Süßigkeiten aus dem Aragón in ganz Spanien gefragt. Vor allem die Frutas de Aragón, also süße und mit Schokolade überzogene Früchte. Besonders berühmt ist die Gegend für ihre Kirschen, Pflaumen und Pfirsiche.

A propos Schokolade. Ganz in der Nähe der Hauptstadt Zaragoza kam es im Jahr 1534 zu einem ganz großen Ereignis. Im Kloster Monasterio de Piedra naschten die Geistlichen Jerónimo und Antonio an etwas ganz Beachtlichem. Sie machten als erste Europäer aus Kakao flüssige Schokolade.

Weine aus dem Aragón

Die Cariñena-Weine rund um die gleichnamige aragonesische Stadt sind auch bei uns bekannt. Benannt ist das Gebiet nach der einstigen römischen Siedlung Carae. Rund 60 Bodegas sind rund um die gleichnamige Stadt angesiedelt.

Auch in den  Anbaugebieten Somontano, Campo de Borja und Calatayud entstehen gute Weine, vor allem Vino Tinto, vorrangig aus den Trauben Garnacha, Tempranillo und Cabernet Sauvignon.

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