Thunfisch-Gericht aus Asturien
Thunfisch auf asturische Art. © kl

Die Küche Asturiens

Die Küche Asturiens ist geprägt von Bergweiden und dem Atlantik, hier grasen die meisten Kühe Spaniens und der Apfelwein ist das regionale Top-Getränk.

Der Name Asturien schmückt seit Jahrhunderten den offiziellen Titel des jeweiligen spanischen Thronfolgers (Príncipe de Asturias). Eva hätte hier ihre fruchtigen Verführungskünste dank unzähliger Apfelsorten gleich mehrfach an Adam austoben können. Geradezu paradiesisch sind die Verhältnisse für Liebhaber von Käse - das Fürstentum Asturien hat mehr als 30 verschiedene Sorten auf Lager. Und macht darüber hinaus Appetit mit einem geschichtsträchtigen Bohneneintopf und Köstlichkeiten aus Meer und Fluss.

Apfeltradition in Asturien
Asturier untersuchen ihre Apfebäume, tb

Im Reich des Apfels

Was hat diese Frucht nicht schon alles angerichtet. Wegen eines Apfels, vermutlich rot und süß und knackig, flogen Adam und Eva und damit die gesamte Menschheit im hohen Bogen aus dem Paradies. Die Schweizer Nationallegende Wilhelm Tell verdankt dem rundlichen Obst sein Leben. Und "vom Apfel geküsst" – wenn auch etwas unsanft auf den Kopf - ließ Isaac Newton sich zur Aufstellung des Gravitationsgesetzes inspirieren. Auch die Asturier pflegen ein besonders inniges Verhältnis zum Apfel. Ist er doch der Grundstock für das asturische Getränk schlechthin: die sidra, ein leicht moussierender Apfelwein und von der Liste der asturischen Spezialitäten nicht wegzudenken. Und, wie unser Rezept Pixín a la sidra beweist, auch für die Küche gut.

Spaniens Koch Nacho Manzano
Asturiens Starkoch Nacho Manzano, tb

Spritzigkeit mit Schwung

Mehr als 30 verschiedene Apfelsorten wachsen und gedeihen im atlantischen Klima Asturiens. Ganze 22 davon sind offiziell für die Herstellung von sidra zugelassen. Aus dieser Vielfalt eine ausgewogene Mischung für einen möglichst nuancenreichen Geschmack zusammenzustellen, ist schon eine Kunst für sich. Das Einschenken des spritzigen Endergebnisses aber erst recht! Damit die sidra ihr volles Potential in puncto Spritzigkeit und Geschmack entfalten kann, bedarf es folgendem Ritual: Mit einer Hand schnappt man sich die dickwandige grüne Flasche und hebt sie mit einer schwungvollen Drehbewegung über den Kopf. Mit der anderen hält man ein breites Glas auf Höhe der Oberschenkel bereit. Jetzt lässt man in dieser Position einen kräftigen Strahl sidra in das Glas schießen (und füllt es maximal drei bis vier Zentimeter hoch). Das Aufschlagen der sidra auf dem Glasboden gibt ihrem Aroma den allerletzten Schliff.

Der berühmteste Koch Asturiens heißt übrigens fast wie der Apfel (Manzana). Es ist der Starkoch Nacho Manzano, der für 2016 immerhin zwei Michelinsterne bekommen hat. Seine Schwester Esther bekam übrigens auch einen.

Sidra und die drei goldenen Regeln

Sidra natural, auf die gute alte Art in Holzpressen gepresst und anschließend in Kastanienholzfässern vergoren, schlägt die industriell hergestellte sidra gasificada geschmacklich um Längen. Letztere büßt immer etwas von ihren natürlichen säuerlich-herben Aromen ein, denn sidra gasificada wird gezuckert (je nach Variante mal mehr, mal weniger), mit Kohlensäure versetzt und dann in Edelstahltanks stabilisiert. Die drei "goldenen sidra-Regeln" gelten hingegen für beide Varianten: Eine Flasche sidra stets in Gesellschaft köpfen. Immer einen kleinen Rest zum Ausspülen im Glas zurücklassen. Und vor allem, die sidra nie zu lange im Glas lassen, sondern gleich genießen. iSalud!

 

Teil 2: Es geht um die Wurst!, Geschichtsträchtiger Eintopf

Teil 3: Wunschkonzert mit Käse, Typisch Asturien

 

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