Küche der Extremadura: so simpel wie gut

Der Geschmack der Neuen Welt hat die Küche der Extremadura stark beeinflusst. Von dort kamen viele Eroberer Lateinamerikas, die unter anderem Paprika nach Spanien brachten.

 

1496. Christoph Kolumbus ist von seiner zweiten Amerikareise zurück und hat ein ganz besonderes Mitbringsel für Königin Isabella und König Ferdinand im Gepäck: Paprika. Das Königspaar empfängt den Entdecker in der Extremadura, genauer gesagt im Kloster Guadalupe. Beim gespannten Kosten der Früchte aus der Neuen Welt verschlägt es den Majestäten bei der ein oder anderen Schote fast den Atem. Was die Mönche von Guadalupe aber nicht im geringsten daran hinderte, Paprika von nun an im eigenen Klostergarten selbst anzubauen und an Ordensbrüder in weiteren Klöstern der Extremadura weiterzugeben.

In der Ruhe liegt das Aroma

In der Extremadura werden die Schoten immer noch mühsam von Hand geerntet, über Rauch 13 bis 15 Tage lang getrocknet und dann in einer der kleinen Paprikamühlen in der Region ganz langsam gemahlen (würde Reibungshitze zwischen den inzwischen elektrisch angetriebenen Steinrädern entstehen, wäre das schädlich für Farbe und Aroma des pimentón).Wer's nicht ganz so scharf mag, dem sei die milde, auch süß genannte, Variante dulce ans Herz gelegt. Oder die mittelscharfe Version agridulce. Alle anderen werden mit pimentón picante voll auf ihre (Geschmacks-) kosten kommen. Auch Gemüse und Brot spielen eine wichtige Rolle.

Scharfe Tradition: Paprika

Von hier aus verbreitete sich der spanische Paprika-Anbau nach und nach. Der Grundstein für pimentón, das gemahlene Pulver der kleinen roten Gewürzpaprika, war gelegt. Aber es dauerte noch bis zum 17. Jh., bis das feurige Gewürz als fester Bestandteil der spanischen Küche nicht mehr wegzudenken war. Die typischen Wurstsorten chorizo und lomo zum Beispiel wären ohne pimentón gar nicht denkbar. Auch heute noch kommt das edelste Paprikapulver aus dem Norden der Extremadura: pimentón de la Vera, angebaut und geerntet in den tiefen Schwemmlandböden am Tiétar-Fluss.

Pilze aus Zentralspanien

Die Zierde des extremenischen Speiseplans sind Wildgerichte aller Art. Die Region kann sich Spezialitäten wie Wildspargel (espárrago triguero) und Wildpilzen wie Kaiserling (Amanita caesarea), Erdbrieschen (criadilla de tierra, auch gurumelo genannt), den Steinpilzarten boleto negro und boleto de pino, Edelreizker (níscalo), Parasol (parasol), Ritterlinge und Wiesenchampignons (champiñon de campo) rühmen, die der traditionellen Küche unerwartet viel Pfiff verleihen.

Öl bei die Fische!

Ohne Olivenöl geht in der klassischen Extremadura-Küche gar nichts. Das gilt nicht nur für Eintöpfe, Gazpachos, und vor allem migas, die leckeren knusprig gerösteten Brotkrumen. Die Extremeños machen auch bei ihren Süßspeisen vor dem Einsatz hochwertiger Öle aus Oliven der Region nicht halt. Und so erstaunlich es erst einmal klingen mag, sie lieben Fisch. Um genau zu sein, Süßwasserfische, die dank der Flüsse ebenfalls die regionale Speisekammer bereichern.

Obst, das jede Sünde wert ist

Nicht unerwähnt bleiben dürfen die Kirschen, Pflaumen, Feigen und Kastanien aus dem Jerte-Tal, aus denen köstliche und qualitativ hochwertige Liköre und Spirituosen, und im Fall der Kastanien auch unwiderstehliche Kastanien-Crème, gemacht werden. Perfekt abgerundet wird das kulinarische Angebot mit Weiß- und Rotweinen aus dem seit 1997 geschützten Herkunftsgebiet D.O. Ribera del Guiadiana.

 

Teil 1: Die Küche der Extremadura

Typisch Extremadura

Das Motto der Extremadura-Küche: schlicht und einfach, aber gut! Die Extremeños mögen keinen Schnickschnack bei den Zutaten, wohl aber eine gute Qualität der Produkte. Die Küche der Extremadura zeichnet sich vor allem durch herzhafte Schmortöpfe mit Schaf, besonders Lamm, Ziege und Schwein aus. Die Schinken und Würste aus dieser Region sind legendär.