Galicische Küche

Galiciens Küche prägen Seekraken, Jakobsmuscheln, Pasteten, Mandelkuchen Tarta de Santiago und Filloas-Pfannekuchen, Meeresfrüchte aus dem Atlantik, Fleisch und Käse und natürlich Weißweine und Tresterschnäpse: Die nordwestspanische Region rund um Santiago de Compostela ist reich an kulinarischen Produkten, hat dafür aber wenige Starköche.

Wir zeigen Galicier beim Kochen, echte Rezepte und kulinarische Feste, etwa zu Ehren des Cocido Gallego. Vergessen Sie Tortilla, Sangría und Paella. Reis bauen die Galicier ohnehin nicht an. Sie mögen ihre Kartoffeln mit Herkunftsbezeichnung, ihren täglichen Seehecht Merluza, ihren anerkannt guten Weißwein und ihren Käse. Doch, doch: Galiciens Küche hat mit Käse zu tun. Sogar die Jakobsmuschel stempeln sie darauf, andere formen ihn in Busenform. Und sie freuen sich darüber, dass kaum jemand außerhalb Spaniens weiß, was eigentlich Entenmuscheln sind. Ein kulinarisches Highlight in der Region. Hier nun die Klassiker der galicischen Küche, die wir bei unseren Recherchen für das DuMont Buch Galicien & Jakobsweg über die vielen Jahre kennengelernt haben. Übrigens nennen manche, auch Kochliebhaber, Galicien versehentlich Galizien. 

Percebes, delikat und gefährlich zu ernten

Percebes heißt Entenmuschel. Die Tiere wachsen an den scharfen Riffen der galicischen Todesküste und sind teurer als alle anderen Meeresfrüchte Galiciens. Dabei sind sie nicht mal Muscheln, sondern gehören zur Familie der Krebse. Frühmorgens ernten die Galicier die Delikatesse als sogenannte Percebeiros, geben sie später bei den Wächtern ab und dann kommen sie in den Handel, wobei die galicische Regierung ordentlich mitverdient. Die Erntemenge ist auf 7 Kilo pro Person und Tag beschränkt: damit die Art erhalten bleibt. Zum Essen zieht man den Schlauch unterhalb der Kralle ab und isst das Innenstück: Atlantik pur. Vorsicht übrigens in Restaurants außerhalb von Galicien. Da sind Entenmuscheln oft viel größer und schmecken fad. Denn sie kommen als Schmuggelware aus Marokko!

Muscheln aus den Rías Gallegas

Die fjordartigen Meeresarme Galiciens, in welche die regionalen Flüsse münden, sind wie gemacht für Muscheln und Krebstiere. Das plaktonreiche Wasser im Süden der Region sorgt für die größte Miesmuschelproduktion ganz Europas. Dazu kommen jede Menge leckere Herz- und Venusmuscheln. Die Miesmuscheln, Mejilllones, wachsen an den Seilen der Holzquadrate aus Eukalyptusholz. Ein Bootskran zieht die schweren Seile dann nach oben und die Galicier ernten sie ab. Miesmuscheln essen die Anwohner gerne gekocht als Tapa vor dem Essen. Die Galicier würzen ihre Muscheln ebenso wie den Fisch kaum. Nur etwas Meersalz ist gefragt, das ein oder andere Lorbeerblatt und Paprikapulver (vor allem für die Kraken).

Jakobsmuscheln und Chipirones

Verantwortliche lokale PR-Träger, aber natürlich auch die Galicier selber, nennen die Region Paradies der Meeresfrüchte. Zu Recht, denn die Fischer bringen Seeteufel und Seehecht an Land, in den Zuchtanlagen tummeln sich teurer Steinbutt (rodaballo) und Jakobsmuscheln sind ohnehin gefragt. Auch Chipirones, kleine Tintenfische, sind ein Gedicht, besonders wenn sie frisch gebraten auf den Teller kommen. Und sogar reichhaltige Thunfischbestände gibt es in den galicischen Gewässern. Vor allem am Hafen von Vigo landen die Fischer mit soviel Ware, das ein großer Teil direkt in den Export nach Japan geht. Übrigens sind auch Flussfische angesagt in Nordwestspanien, vor allem Neunaugen (lamprea) und Forellen (truchas).

Kartoffeln, Pfefferschoten, Mais: Galiciens Gemüsefach für Spanien

Die regenreiche Region Galicien hat Gemüsesorten, die alle Spanier kennen. Die Kartoffeln aus der Gegend südlich von Ourense gelten als Spitzenprodukte. Und die Galicier nehmen sie gerne für das Rezept Patatas Bravas, also Kartoffeln mit ordentlich scharfer Sauce. Pikant geht es auch schon mal bei den kleinen Pfefferschoten zu. Die Pimientos de Padrón sind anders als Paprika bei uns aus dem Supermarkt ausschließlich grün und klein. Und manche der Schoten mit leicht bräunlichen Stellen sind höllisch scharf. Daher der galicische Spruch: Pimientos de Padrón, unos pican otros non Schoten aus Padrón, einige nicht scharf, andere schonAuch beliebt ist ürbigens galicischer Maiskolben. Galicier trocknen sie gerne in ihren Horreos, sogenannten Maisspeichern. Die Granithäusschen sehen aus wie Särge auf Stelzen. Letztere halten die Nagetiere ab.

Steckrübenstiele mit gepökeltem Schwein: Lacón con Grelos

Ein typisches Wintergericht der galicischen Küche heißt Lacon con Grelos. Das gepökelte Schweinefleisch vom Vorderlauf hat sogar eine eigene Herkunftsbezeichnung. Und die preiswerten Rübstiele sind auf jedem Wochenmarkt zu haben. In den galicischen Restaurants bieten sogar Spitzenküche diesen Eintopf ein, frei nach dem Motto: Zurück zu den Wurzeln. Es ist eines der angesagtesten Rezepte Galiciens.

Fleisch und Wurst aus Galicien

Ternera Gallega ist galicisches Rindfleisch, so gefragt wie Schweinefleisch für den Grill und die Eintöpfe. Ganz besondes gefragt in Galicien sind Chorizos auf dem Tischgrill aus Keramik. Im Hinterland der Regionen Ourense und Lugo sind die Kühe noch an der Leine, ziehen Holzscheibenräder und heißen Blanca oder Rubia. Auch Truthahn Pedro, Kapaun und Enten sind gefragt. Auf den Märkten findet sich auch immer mal wieder der ein oder andere Schweinekopf, denn vom Tier nimmt der Galicier einfach alles ... Pferdefleisch ist weniger beliebt, die Wildpferde im Hinterland dienen auch mehr den Rodeos, den Rapa das Bestas. Ansonsten leben die kleinwüchsigen Tiere in Freiheit.

Galiciens Fischer und Köche bereichern die Speisekarte

Vor allem die Fischer vor der Küste Galiciens sorgen für immer frische Ware. Wer mit ihnen mal unterwegs ist (siehe Reportage), weiß: Die Arbeit ist knallhart, und später geht das Gefeilsche in den Auktionshäusern an Galiciens Küstenorten los. Dann sind dann auch immer wieder die Köche vor Ort, und besorgen sich frische Ware, vor allem Seeteufel, Steinbutt und Muscheln. Nur Jakobsmuscheln dürfen sie nicht frisch kaufen, sondern nur tiefgekühlt. Ein Kuriosum? Nein. Denn die Regierung in Galicien will so den Schwarzmarkt unterbinden.

Michelin-Sterne für Galciens Köche

Aktuell haben von den rund 5400 registrierten galicischen Restaurants diese hier jeweils einen Michelinstern (Stand 2015): Yayo Daporta in CambadosA Estación in Cambre bei A CoruñaAlboarada in A CoruñaArbore da Veira in A CoruñaCuller de Pau in O Grove Porto Barizo As Garzas in Malpica de BergantiñosNova in Ourense San Salvador de Poio Solla in PontevedraPepe Vieira in Raxo Retiro da Costiña in Santa Comba Silabario in Tui Maruja Limón in Vigo

Pulpo, die spanische Krake als Star der galicischen Küche

Bei uns seit Paul, der orakelnden Fußball-Krake bekannt, ist Pulpo in Galicien eine Delikatesse für die Bewohner von Klein auf. Die Krake nutzen die Bewohner sogar für eine Paella, die sie sonst weniger kochen. In den Pulperías ist das Rezept so berühmt wie auf den Festen der Region in Nordwestspanien. Bei uns kaum bekannt, gibt es sie meist nur tiefgekühlt. Aber das ist gut, denn auch die Galicier frieren sie vor dem Essen schon mal ein, damit sie später beim kochen weicher werden. Seekrake schmeckt besonders gut auf einem Holzteller mit Paprikapulver und einem guten Glas Weißwein, der in der Region als einfacher Tischwein Ribeiro heißt. Wichtig zu wissen: Pulpos sind keine Tintenfische, die kleinen Chipirones haben wir als Beispiel unten im Bild rechts:

Wein aus Galicien

Galicien hat die Weinanbaugebiete Monterrei, Rias Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro und Valdeorras. Ganz besonders begehrt ist der Weißwein Albariño aus galicischen Trauben, die vorwiegend aus dem Gebiet mit der Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Rías Baixas stammen. Sie ähneln dem portugiesischen Vinho Verde und sind teurer als die einfachen Ribeiro-Weine. Auf jeden Fall liebt ganz Spanien den galicischen Weißwein. Als Rotwein allerdings bevorzugen sie Tropfen aus dem Gebiet La Rioja und Navarra. Mehr zum spanischen WeinCambádos in Südgalicien ist der Hauptort des Albariño, wo auch die meisten Winzer leben. Eine Kuriosität: Die Endung riño ist das galicische Wort für Rhein. Mönche sollen die Trauben einst über den Jakobsweg nach Galicien gebracht haben. Den Weißwein trinken die Bewohner übrigens ganz gerne noch aus kleinen Porzellanschalen.

Queimada, der Hexenschnaps aus Galicien

Er ist hochprozentig, besteht aus Tresterschnaps und ein paar Kaffeebohnen. Hexen aus Galicien sollen ihn einst gebraut haben und dabei angeflammt, daher der Begriff queimada. In einem Gefäß angerichtet, ist es das Highlight einer jeden Party in Nordwestspanien. Hier das Queimada Rezept zum Nachhexen

Käsesorten aus Galicien

Einst hatte ein Bischof aus Galicien kein Nachsehen mit dem übergroßen Busen der Esther aus Granit an der Kathedrale von Santiago de Compostela. Er ließ ihn flachmeißeln. Aus Protest sollen die Galicier daraufhin ihren Käse in Busenform gestaltet haben. Und bis heute ist der Kuhkäse Queso Tetilla der berühmteste der gesamten Region. Es gibt den geräucherten San Simón und auch Ziegenkäse. Doch keiner ist so gefragt wie der Tetilla. Er schmeck leicht, fast etwas schlicht. Deshalb essen die Galicier dazu ganz gerne Quittengelee.

Bilder zu Galiciens Kochkunst

Diese kulinarischen Bilder sind alle bei unseren Recherchen vor Ort für unseren Reiseführer Galicien & Jakobsweg entstanden:

Gracias, Galicia

Mit meiner Frau Silke und Tochter Marie (siehe Bild) war ich erst vor kurzem wieder in Galicien, hier bei unserem Freund und Koch Nacho in Pontevedra. Wir berichten bald wieder von den kulinarischen Highlights aus Spanien, versprochen!