Bacalao al pil-pil: Stockfisch auf baskische Art

Bacalao ist eingesalzener und getrockneter Kabeljau. Den Stockfisch lieben die Spanier. Das frühere Armeleuteessen gilt als Delikatesse. Auf baskische Art schmeckt Bacalao besonders apart. Dorther stammt auch die Soße Ppil-pil. Doch auch wenn sich die Zutatenliste denkbar einfach liest: die Zubereitung braucht etwas Fingerspitzengefühl und vor allem Kraft in den Armen.

Zuvor muss der Stockfisch allerdings richtig wässern. Dafür kommt er zunächst knapp einen Tag ins kalte nass. Anschließend entzieht ihm ein Warmwasserbad das überschüssige Salz.

Wer sich die Arbeit sparen will, nimmt einfach frischen Kabeljau. Dann allerdings nach dem Garen salzen - am besten mit groben Meersalz. Übrigens: Der Name pil-pil kommt angeblich vom Blubbern, das der Fisch im Öl beim Kochen von sich gibt. Dieses Rezept ist ein Klassiker in ganz Spanien, auch in der Haupstadt Madrid, die ganz weit vom Meer entfernt liegt.

Rezept für vier Personen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Einweichzeit für den Stockfisch: 24 Stunden
Schwierigkeitsgrad: schwer

Bacalao mindestens 24 Stunden wässern. Dabei mit der Haut nach unten in kaltes Wasser legen. Das Wasser nach 11 Stunden und nach weiteren 11 Stunden austauschen. So weicht das Fleisch des Fisches wieder auf. Zum Schuss 2 Stunden in warmes Wasser geben - das löst das überschüssige Salz.

Knoblauch und die 50 ml Olivenöl in einen Mörser geben und grob zerdrücken. In eine Pfanne geben. Bacalao daraufgeben und mit so viel Olivenöl begießen, dass der Fisch komplett bedeckt ist.

Auf den Herd geben und sanft erhitzen bis das Öl gerade eben leicht perlt. Dabei die Pfanne immer kurz über der Herdplatte halten und dabei stetig hin und her schwenken (rütteln) bis der Fisch Flüssigkeit abgibt und sich das Öl weißlich trübt.

Nach circa 8 Minuten - je nach Dicke der Bacalao-Stücke - ist das Gericht fertig.

Bacalao aus dem Öl heben, auf Tellern anrichten und nach Belieben mit dem mitgegarten Knoblauch belegen und die Ölsoße dazu reichen. Dazu passen Papas Arrugadas oder frisches Weißbrot und ein Glas Weißwein.