Cochinillo, Spanferkel-Rezept

Cochinillo asado oder auch tostón ist das Leibgericht in Kastilien in Zentralspanien. Das Spanferkel ist sogar noch beliebter als Lechazo, was Milchlamm bedeutet.

von Tobias Büscher

Die Spanferkel kommen schon nach wenigen Wochen unters Messer, wiegen dann rund 4 kg und haben sich ausschließlich von Muttermilch ernährt. Die Asadores (Bratereien) nutzen für ihre Steinöfen Pinien- oder Eichenholz und sorgen dafür, dass das Fleisch langsam und gleichmäßig goldbraun wird. Segovia ist besonders berühmt für seine Cochinillos, wir aber haben die Spanferkel an einem noch viel kultigeren Ort 70 km weiter nördlich probiert:

Spanferkel hinter Kirchenmauern

70 km von Segovia entfernt und 160 km nördlich von Madrid liegt Fuentidueña, ein kleines kastlisches Nest mit den Resten einer einst gewaltigen Stadtmauer und einiger Kirchen. In einer davon ist heute das Restaurant Palacio de los Condes untergebracht. Und der Inbegriff der Küche hier ist natürlich Cochinillo, Spanferkel. In der Küche erklärte uns Maria, wie sie das Fleisch lange in Tontöpfen im Küchenofen garen lässt, damit es butterweich wird. Und sagt: ein grüner Salat und ein guter Rotwein, das passt bestens dazu.

 

Zutaten für das Spanferkel-Rezept

Zutaten für 6 Personen:

2,5 kg Spanferkel
5 Knoblauchzehen
500 g Kartoffeln
1 große Zwiebel
1/2 Tasse Weisswein
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
1/4 Tasse Olivenöl

Zubereitung

Vom Metzger vorbereitetes Spanferkel waschen und abtrocknen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Dann den Braten kräftig mit Salz einreiben. Olivenöl in einem Bräter erhitzen (nicht zu stark) und das Spanferkel rundherum anbraten. Danach mit Pfeffer würzen. Mit der Schwartenseite nach oben 1 Stunde bei mittlerer Hitze im vorgeheizten Ofen garen. Dabei ab und zu etwas Wasser oder Brühe zugeben.In der Zwischenzeit Kartoffeln, Knoblauch und Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Spanferkel herausnehmen. Gemüse mit dem Lorbeerblatt und genügend Sud unten hineinlegen. Spanferkel darüberlegen und mit Wein begießen. Rund 50 Minuten weiterbraten, bis das Fleisch zart ist.

Weiterführende Links

Küche Kastilien / La Mancha

Spaniens leckerste Rezepte

Spaniens Kochkunst der Regionen

 

Vokabeln für das Restaurant in Kastilien

Spanferkel heißt Cochinillo

Milchlamm heißt Lechazo

Lamm heißt Cordero

Schweinefleisch-Spieß heißt pincho moruno

 

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