Kroketten auf einem weißen Teller
Bacalao-Kroketten aus Spanien, sb

Rezept Croquetas de Bacalao

Kroketten lieben die Spanier in allen möglichen Variationen. Doch zwei sind besonders gefragt, und das im ganzen Land. Kroketten mit Serrano-Schinken und eben diese mit Bacalao, also getrocknetem Kabeljau. Letztere sogar noch etwas mehr und das aus einem einfachen Grund: Bacalao ist ein günstig und hält lange. Wir haben den Fisch frisch gekauft und festgestellt: schmeckt super.

 

Für unser Rezept kochen wir am Vortag eine sehr dicke Bechamelsoße mit Kabeljau. Tags darauf drehen die Croquetas dann eine Runde im brutzelnden Fett. Fertig ist die spanische Leckerei.

 

Rezept für 4 Personen (ergibt rund 20 kleine Kroketten)
Vorbereitungszeit: 45 Minuten plus 24 Stunden zum fest werden und durchziehen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeit: mittel

Zutaten

200 g Kabeljau
1 El Öl

500 ml Milch
60 g Mehl
4 EL Olivenöl
Salz
1 Msp. Muskat-Abrieb

Mehl
Semmelbrösel
1 Ei
Öl zum Frittieren

 

Nach belieben 50 g Serrano-Schinken in feinen Würfeln zugeben, was den Kroketten mehr Biss verleiht. Die Serrano-Kroketten als solche finden Sie hier

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Zubereitung

In einer Pfanne einen Esslöffel Olivenöl erhitzen. Den Kabeljau zugeben und bei geringer Hitze garen. Er darf dabei nicht bräunen. Anschließen mit einer Gabel fein zerkleinern.

 

In einem Topf vier Esslöffel Olivenöl erhitzen. Mehl zugeben und kurz anschwitzen ohne dass es Farbe annimmt. Milch nach und nach zugeben. Dabei stetig mit einem Schneebesen durchrühren. Zerkleinerten Kabeljau und auf Wunsch Serrano-Schinken zugeben und alles mit Salz und Muskat-Abrieb abschmecken.

 

Bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Dabei ständig rühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In den Kühlschrank stellen und dort am besten über Nacht durchziehen lassen. Die Masse ist dann sehr fest und formbar.

 

Am nächsten Tag zunächst eine Panierstraße aufbauen. Dazu jeweils eine Schüssel mit Mehel, Semmelbröseln und verquirltem Ei nebeneinander stellen. Öl in einer tiefen Pfanne oder der Fritteuse auf 180 Grad erhitzen.

 

Mit einem nassen Esslöffel jeweils einen kleinen Teil von der Bechamel-Masse abstechen. Mit feuchten Händen daraus Kroketten formen. Zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in Semmelbröseln wenden. Alle stellen müssen gut mit der Panade bedeckt sein. Ansonsten läuft die Bechamel-Masse aus. Kroketten in das heiße Öl geben und goldbraun frittieren.

 

Herausnehmen und abtropfen lassen. Gegebenenfalls zusätzlich auf Küchenkrepp legen. Das saugt überschüssigen Fett auf. In Tonschälchen geben und sofort servieren. Dazu passen ein Glas frischer Ribeiro-Weißwein aus Galicien oder ein eiskaltes Bier.


Text und Foto: Büscher

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