Fasan nach Alcántara-Art (Faisán a la Alcántara)

Zugegeben, dieses Wild-Rezept aus der Extremadura ist aufwändig und kein Gericht für alle Tage. Aber was den Mönchen von Alcántara zu Ruhm und Ehre gereichte und noble Gaumen verwöhnte, eignet sich perfekt für ganz besondere Anlässe: Fasan in kulinarischer Bestform!

Zutaten

(für 2 Personen)

1 junger Fasan (ca. 600 – 800 g)

4 Entenlebern

12 walnussgroße Trüffeln

100 ml erstklassiges Olivenöl

400 ml süßer Sherry

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Hinweis zum Fasan

Das Besondere am Fasan ist seine geschmackliche Mischung aus Geflügel- und Wildaroma. Fasan bekommen Sie auf Anfrage eventuell beim Metzger Ihres Vertrauens, auf jeden Fall aber im Wildhandel).

Wenn die Möglichkeit besteht, bitten Sie den Metzger oder Händler darum, den Fasan auszunehmen, aber nicht zu rupfen, sondern erst drei Tage an einem kühlen Ort abhängen zu lassen – das macht das Fleisch zarter und saftiger.

Lassen Sie den Fasan gründlich rupfen (eventuelle Federrückstände werden in der Regel kurz abgebrannt) und den Hals entfernen. Beim Abschneiden sollte ein Hautlappen zum Zunähen dranbleiben.

Den küchenfertigen Fasan gründlich waschen und trockentupfen. Brust- und Schlüsselbein entfernen (auch das kann der Metzger oder Händler für Sie übernehmen) und von innen und außen salzen und pfeffern.

Die Trüffeln vorsichtig putzen (siehe hierzu die Anmerkung im Rezept Truchas con trufa negra/ Forelle mit schwarzen Trüffeln). Vier davon kurz in etwas Sherry kochen und anschließend in kleine Stücke schneiden.

Den Sherrysud zum übrigen Sherry zurückgießen und für's Marinieren aufbewahren. Die Entenlebern waschen, in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

50 ml Öl in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen und die Entenleber darin braten. Sobald das Fleisch seine Farbe ändert, rausnehmen und pürieren.

Die so entstandene Masse nennt sich Farce. Eine besonders feine Konsistenz erhält sie, wenn sie nach dem Pürieren noch durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen wird.

Die Trüffelstückchen zur Farce geben, kurz vorsichtig untermischen und den Fasan damit füllen. Anschließend mit Küchengarn zunähen und dressieren, d.h. die Keulen mit Küchengarn rundherum oder kreuzweise zusammenbinden und die Flügelspitzen unter den Rumpf schieben (bei abgeschnittenen Flügelspitzen, diese unter dem Rumpf festbinden).

Den vorbereiteten Fasan in eine tiefe Schüssel legen, mit dem Sherry übergießen und an einem kühlen Ort drei Tage lang ziehen lassen.Nach dem Marinieren den Fasan abtropfen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit 50 ml Öl in einem Bräter oder Schmortopf bei offenem Deckel ca. 30 Minuten bei 180° im Backofen braten (Hautseite zuerst nach unten).

Dabei alle 10 Minuten mit dem eigenen Saft bepinseln und nach 15 Minuten umdrehen. Wenn die Haut gebräunt ist, prüfen, ob das Fleisch gar ist (die genaue Zeit hängt von Gewicht und Backofen ab).

Inzwischen den Sherry der Marinade einkochen und die übrigen 8 Trüffeln darin garen, anschließend rausnehmen und beiseite stellen. Diesen Fond 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fasan geben. Nach Ende der Garzeit mit der Sherrysauce und den ganzen Trüffeln servieren.

Bon profit!

Varianten

Das Rezept eignet sich auch hervorragend für anderes Geflügel, wie zum Beispiel Rebhuhn. Aber auch ein ganz normales Hähnchen (wir empfehlen Bio-Qualität) wird damit zum außergewöhnlichen Schmaus. Und eine nicht minder köstliche Alternative zum hier verwendeten Sherry ist Portwein.

Weinempfehlung

Reserva Tinto Fino aus der D.O. Ribera del Duero

Weitere Rezepte aus der Extremadura:

Caldereta Extremeña: zum Rezept

Truchas con Trufa: zum Rezept