Rezept Jakobsmuschel überbacken

Sie ist weit mehr als das Symbol der Pilger, schmeckt hervorragend und ist nicht ganz preiswert: die Jakobsmuschel und die kleinere Königinnen-Muschel. Bei uns gibt es sie zumeist tiefgefroren im Handel, vor Ort in Spanien aber ganz frisch. Hier unser Rezept:

Vor allem die Galicier im Nordwesten Spaniens züchten die Jakobsmuscheln und kennen sie als vieira. Die kleinere Variante, die sich auch für dieses Rezept eignet, sind unter dem Namen Zamburinas bekannt (siehe Bild oben rechts). Auch diese Königinnenmuscheln eignen sich gut zum Kochen.

Gratinierte Jakobsmuscheln: in Nordwestspanien tiefgekühlt

Jakobsmuscheln gibt es zwar tiefgefroren, doch frisch sind sie besser. Beim Einkauf sollten die Schalen geschlossen sein, auch wenn das Gummiband abgelöst wird.

Allerdings: Galiciens Köche bekommen die Vieiras vor Ort nur noch tiefgekühlt. Das Gesetz dazu stammt aus der Zeit, als mehrere Köche in Nordwestspanien die Jakobsmuscheln illegal bei Fischern bezogen.

8 Jakobsmuscheln in der Schale

2 Eßl Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
4 Schalotten
4 Tomaten
1 kleine Karotte
1 halbe Stange Staudensellerie
1 Schuss Weißwein
50 g Butter
30 g Semmelbrösel (möglichst grob gerieben)

Jakobsmuscheln vorbereiten

Die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich waschen und auslösen. Am leichtesten gelingt es, wenn Sie die Jakobsmuschel mit einem Geschirrhandtuch festhalten, wobei die flache Schale nach oben zeigt, die runde nach unten.

Die Schalen mit einem spitzen Messer öffnen. Die obere Schale entfernen und säubern. Die untere Schale festhalten und mit dem Messer entlang dem grauen Mantelrand fahren.

Das Fleisch aus der Schale heben. Das weißes Muskelfleisch und den orangefarbener Rogen vom  Rand befreien und vorsichtig voneinander trennen.

Tomaten, Knoblauch und Paprika für die Füllung

Tomaten häuten und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken. Schalotten, Paprika und Staudensellerie klein würfeln und im Olivenöl kurz anbraten. Knoblauch zufügen.

Mit Weißwein ablöschen und die Tomatenstücke zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme kurz durchköcheln lassen.

Die Muscheln in wenig Olivenöl von beiden Seiten braten bis sie glasig sind. In die gesäuberten Schalen setzten und die Gemüsefüllung darüber geben.

Mit Semmelbröseln bestreuen und Butterflöckchen darauf verteilen. Unter dem vorgeheizten Grill kurz gratinieren.

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Text & Fotos: Büscher