Johgurt-Risotto, eine Idee von Sternekoch Paco Roncero aus Madrid
Johgurt-Risotto, eine Idee von Sternekoch Paco Roncero aus Madrid
Paco Roncero, im Hintergrund Sternekoch Dani Garcia
Sternekoch Paco Roncero, tb

Joghurt-Risotto mit einem Hauch Zitrus

Dieses raffinierte Rezept hat uns Spaniens Sternekoch Paco Roncero geschickt. Der Mann mit 2 Michelinsternen gehört zu den beliebtesten Küchenchefs Spaniens. Auch das Königspaar Felipe und Letizia lassen sich gerne von ihm verwöhnen.


Und so freuen wir uns sehr über dieses mediterrane Rezept von ihm für unsere Homepage. Paco Roncero führt mehrere Restaurants Madrid, darunter das Casino und Estado Puro. Gemeinsam mit Ferran Adrià, Pedro Subijana und den Brüdern Roca ist er im Team der Superköche des Landes und kreiert immer neue Rezepte wie dieses hier für uns. Nicht einfach, aber lecker!

Den Madrilenen haben wir zuletzt in Köln getroffen, wo er mit dem Koch Dani García deutschen Köchen Molekularküche beibrachte.

Für den hausgemachten Joghurt

Zutaten: 150 g Griechischer Jogurt (Fettanteil 10 %) und ein Liter Vollmilch.

Milch auf 80 Grad erhitzen. Gleich darauf möglichst schnell auf 40 Grad abkühlen lassen.
Mit einem Schneebesen den Griechischen Joghurt unterrühren und bei Raumtemperatur vier Stunden lang ruhen lassen. Danach für 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Joghurt-Molke

Ein Spitzsieb mit einem Papierfilter auskleiden. Joghurt hineingeben und bei Raumtemperatur über einer Schüssel abtropfen lassen.

Für das Joghurt-Risotto

Zutaten: Knoblauchsprossen (alternativ 1 bis 2 Zehen junger Knoblauch), 50 g Schalotten, 50 g Butter und 50 ml Natives Olivenöl, 100 ml Weißwein, 200 ml Joghurt-Molke, 50 g hausgemachter Joghurt und 150 g Carnalori-Reis, Salz.

Schalotten und Knoblauchsprossen (oder gehackten frischen Knoblauch) in einer Pfanne mit Öl unter Rühren glasig andünsten. Weißwein angießen und einreduzieren lassen. Reis zugeben und kurz mit anschwitzen. Etwas Joghurt-Molke angießen. Der Reis sollte gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen und dabei immer wieder Molke nachgießen – wie bei einem Risotto. Nach Geschmack salzen. Zum Schluss Joghurt und Butter unterrühren, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.

Für das Zitronen-Albedo-Püree

Zutaten: 90 g Butter, 400 ml Sahne, 35 g frisch gepresster Zitronensaft, 125 g der weißen inneren Schicht  der Zitrone (Albedo), 25 g Zuckersirup (50%Wasser, 50 % Zucker)

Die Zitronen hauchdünn schälen, um so eine größere Menge Albedo zu gewinnen. Albedo von der Zitrone lösen, in kaltes Wasser geben und kurz aufkochen. Vorgang vier mal wiederholen. Albedo abtropfen lassen und im Zuckersirup 45 Minuten kochen. Abkühlen lassen.
Schalen mit Sahne, Butter und Zitronensaft pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen.

Zitronenschalen-Püree

Wie oben, aber statt Albedo Zitronenschalen verwenden.

Servieren

Gläser jeweils mit etwas Albedo- und Zitronenschalenpüree auspinseln. Dann den Joghurt-Risotto hineingeben. Zum Schluss mit einer Prise gemahlenem Kümmel, geriebener Zitronenschale und ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.


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