Silke und Pedro im Gespräch am Herd, tb
Spaniens Koch Pedro González mit Redakteurin Silke Büscher beim Kochkurs, tb

Seehecht nach baskischer Art

Seehecht mit grüner Sauce heißt auf Spanisch Merluza en Salsa Verde. Es ist ein Klassiker in ganz Spanien. Das Fisch-Rezept lebt von seiner Soße aus Weißwein, Fischfond, Mehl, Garnelen, Öl, Erbsen und Petersilie oder besser Schnittlauch. Bei uns bekommen Sie die Merluza Vasca meist tiefgekühlt, die grüne Soße aber eignet sich auch für andere frische Fischgerichte. Wir haben das Rezept bei Spaniens Koch Pedro getestet.


Von Silke Büscher

Premiere bei Merce und Pedro González in Madrid. Koch Pedro gibt seinen ersten Kochkurs, extra für mich. Seine Frau Merce, Sommelier, kümmert sich dabei liebevoll um unsere kleine Chefredakteurin Baby Marie. Und DuMont-Autor Tobias, Papa und bester Ehemann von allen, schaut uns durchs Kameraobjektiv auf die Finger.

Silke Büscher und Pedro González, tb
Silke am Herd mit Pedro, tb
Seehecht in der Pfanne, tb
Merluza in der Pfanne, tb
Zutaten für den Seehecht
Zuaten für den Seehecht, tb

Zutaten für den baskischen Seehecht

Wir kochen einen baskischen Klassiker: Merluza in grüner Soße. Zugegeben, die Zutaten sind übersichtlich, das Rezept ganz einfach. Aber gerade das ist die hohe Kunst, erklärt Pedro. Aus simplen Dingen etwas Perfektes zu zaubern. Das Ergebnis schmeckt köstlich. Hier Pedros Rezept exklusiv für unsere Leser:

Zutaten

2 gleichmäßig dicke Stücke vom Seehechtfilet (Merluza) a 200g
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
50g frische Erbsen
250 ml Fischfond
50 ml trockener Weißwein
2 Eßl Mehl
10 King Prawns
1 kleines Bund Schnittlauch
Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Tipps von Koch Pedro

Schnittlauch gibt dem Gericht eine herrlich frische Note, sagt Pedro. Die Basken verwenden allerdings meist gehackte (glatte) Petersilie. Die Soße schmeckt dann kräftiger. Es muss auch nicht unbedingt Seehecht sein. Auch Dorsch, Zander, Seelachs oder andere Fischarten schmecken prima mit der grünen baskischen Soße. Und statt King Prawns können Sie auch kleine Garnelen oder Krabben verwenden. Die sollten dann allerdings nur ganz zum Schluss kurz in der Soße gar ziehen.

Spanien, der Stier und ich

Tipp der Spanien Reisemagazin-Redaktion

Fischfond gibt es schon fertig im Supermarkt. Besser schmeckt er allerdings selbstgemacht. Wenn Sie den Fisch selber filetieren, werfen Sie die Fischabfälle nicht weg, sondern kochen Sie sie in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt, ein paar Piment-Körnern und nach Belieben mit etwas Suppengrün aus. Danach durch ein Sieb gießen und bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen.

Den Fond können Sie übrigens prima einfrieren. Einfach in kleine Gefäße oder Eiswürfelbehälter gießen, abkühlen lassen und ab ins Gefrierfach.


Seehecht angerichtet
Seehecht angerichtet, tb

Zubereitung des baskischen Seehechts

Erbsen in wenig Salzwasser bissfest garen. Den Seehecht nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln  und salzen. Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen (der Boden muss bedeckt sein). Zwiebel und Knoblauch zugeben und farblos anschwitzen. Das Mehl unterrühren. Mit Weißwein und ca. 150 ml Fischfond ablöschen. Kurz aufkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. King Prawns und Erbsen zugeben und dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel durchrühren. Die Soße sollte etwas dicker sein, da Fisch und Prawns noch Flüssigkeit abgeben. Seehechtstücke mit der Hautseite nach oben mit in die Pfanne legen und mit etwas Soße übergießen. Jetzt nicht mehr rühren, sondern die Pfanne nur gelegentlich etwas schütteln, damit nichts ansetzt. Die Pfanne mit einem Deckel oder Teller abdecken und alles ca. fünf bis sechs Minuten bei geringer Hitze gar ziehen lassen.

Die Fischstücke vorsichtig aus der Soße nehmen und auf je einen warmen Teller geben. Die Soße mit dem restlichen Fischfond auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Schnittlauch unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kingprawns auf den Merluzastücken anrichten. Soße darüber oder daneben geben und nach Belieben mit Crema di Baslamico und Paprikapulver verzieren.

Dazu schmeckt Weißbrot oder Baguette und ein trockener Weißwein. Merce empfiehlt einen Azpilicueta Rioja Blanco von 2012. Der hat wenig Säure und einen vollmundigen Geschmack. Wir vom Spanien Reisemagazin meinen: Eine perfekte Wahl.

Chefkoch Pedro, tb
Das Restaurant F&B, sb
Weinkennerin Merce González, tb

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