Spanische Paella mit Fisch, Fleisch und Meeresfrüchten
Spanische Paella mit Fisch, Fleisch und Meeresfrüchten, tb

9.03.2014

Paella Originalrezept: step by step nach spanischer Art

Die spanische Reispfanne gilt als Nationalgericht und ist es auch. Im ganzen Land bereiten die Bewohner sie etwas anders zu. Selbst in fast jeder Küche des Landes gibt es da noch einen Geheimtipp. Mal mit Schoten, dann wieder mit Seeteufel, andere geben gerne Kaninchenfleisch mit hinein. Die klassische Paella besteht aus Meeresfrüchten und Fleisch sowie Reis als Grundlage.

Valencia am spanischen Mittelmeer ist allerdings die Hochburg der Paella. Und kurioserweise dort leben auch die Fundamentalisten der Reispfanne. Inzwischen gibt es sogar das Onlineportal wikipaella, und das Glaubensgebot dort lautet: Kaninchenfleisch ja, Reis, Tomaten und Safran sowieso, doch Knoblauch ist wenig erwünscht und Fisch sowie Erbsen schlicht tabu. Von Andalusien bis zum Baskenland haben die Spanier sehr über die Webseite gelacht. Und auch die Galicier, die in ihre Paella selbstverständlich auch Pulpo geben. Wir haben diese Idee aus Nordwestspanien mit aufgegriffen, und ansonsten das klassische Rezept für Sie zubereitet.

Wichtig für die Reispfanne ist natürlich die Paellera. Spezialläden wie Anduronda in Köln verkaufen sie auch bei uns. In Spanien gibt es sie in vielen Größen fast überall. Wie groß sie sein sollte?

Paellera für zwei Personen: 24 cm Durchmesser
Paellera für sechs Personen: 34 cm Durchmesser

Und noch etwas unterscheidet die spanische Küche von unserer: Spanier kochen die Paella auschließlich auf dem Gasherd, denn so lässt sich die Hitze viel besser und schneller regulieren.

Zutaten für 6 Personen

In eine Paellapfanne für sechs Personen kommen:

1 Pulpo (Seekrake) tiefgekühlt
18 große Garnelen mit Schale
400g Miesmuscheln mit Schale
300g Hähnchen- oder Putenbrust
300g Lachs, Seelachs oder Kabeljau
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
100g Erbsen (TK oder frisch)
50g Kaiserschoten
3 große Tassen Paellareis (Risottoreis)
6 große Tassen Wasser
1 große Knoblauchzehe
Paella-Gewürz (Safran, 1 TL Kurkuma und 1 TL süßes Paprikapulver)
Salz und Pfeffer
2 unbehandelte Zitronen

Meersalz
Lorbeerblatt
Olivenöl

 

 

Paella-Zutaten: Pulpo, Miesmuscheln, Paprika, Garnelen, Knolauch und Meeresfrüchte
Paella-Zutaten: Pulpo, Miesmuscheln, Paprika, Garnelen, Knolauch und Meeresfrüchte, tb

Zubereitung step by step: den Anfang macht die Krake

Reichlich Wasser mit groben Meersalz und einem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Pulpo tiefgekühlt hineingeben und eine Stunde weich kochen. Abtropfen lassen und kleinschneiden. Dabei den Kopf mit den Kauwerkzeugen entfernen. Beiseite stellen. Den Sud aufbewahren. Der gibt der Paella einen noch besseren Geschmack.

 

 

Gekochter Pulpo mit einem Lorbeerblatt
Pulpo gekocht in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt, tb

Zutaten vorbereiten

Hähnchen und Fisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Paprika klein schneiden. Kaiserschoten halbieren. Knoblauch grob hacken. Paellagewürz in Wasser einer Menge von fünf großen Tassen anrühren. Pulpo-Sud in einer großen Tasse anrühren. Dadurch bekommen Sie genau doppelt so viel Wasser wie Reis, der darin als Grundlage der Paella gart.

 

 

Paellagewürz
Paellagewürz, sb
Reis und angerühertes Paellagewürz
Reis und Paellagewürz im Wasser, sb
Spanien, der Stier und ich

Fleisch in einer Paella-Pfanne anbraten

Etwas Olivenöl in die Reispfanne geben und das Fleisch darin kurz scharf anbraten. Hühnerfleisch ist üblich, doch viele Spanier nehmen, was sie gerade im Kühlschrank vorfinden, also auch gewürfeltes Rindfleisch. Ohnehin ist die Reispfanne traditionell eine Art Resteverwertungsessen. Es kommt hinein, was gerade da ist oder nicht mehr lange hält.

Putenbrustwürfel braten in der Paellapfanne
Putenbrust in der Paellapfanne anbraten, sb

Reis zugeben und glasig dünsten

Bevor die Flüssigkeit in die Pfanne kommt, den Reis auf kleiner Flamme kurz andünsten und dabei wenden, damit er nicht anbrennt.

Reis dünstet kurz in der Paellapfanne
Reis dünstet kurz in der Paellapfanne, sb

Mit gewüzten Pulpo-Fond ablöschen

Jetzt kommt die Flüssigkeit dran. Fischfond, Safran und gerne auch etwas Wasser vom Pulpo-Kochen peppen den Geschmack der Reispfanne ordentlich auf.

Paella mit Fond ablöschen
Paella mit Fond ablöschen, sb

Paprikawürfel und Erbsen zur Paella geben

Paprika sollte gewürfelt frisch sein, doch die Erbsen können noch tiefgekühlt sein. Es bleibt ja noch genug Kochzeit, damit sie garen. Natürlich ist auch anderes Gemüse möglich, je nach Gusto.

Nun kommen Erbsen und Paprikawürfel in die Paella
Nun kommen Erbsen und Paprikawürfel in die Paella, sb

Paella sanft garen

15 bis 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lasssen bis der Reis gar ist. Nach Bedarf Seekrakenfond oder Wasser nachgießen, damit die Paella nicht anbrennt.

 

 

Paella köchelt auf dem Herd
Paelll köchelt bei geringer Hitze, sb

Kaiserschoten zur Paella geben

Anders als die Erbsen brauchen die Kaiserschoten sehr kurze Zeit, bis sie gar und gut sind. Deshalb erst jetzt dazugeben.

Kaiserschoten ziehen in der Paella
Kaiserschoten ziehen nur kurz in der Paella, sb

Meeresfrüchte kurz mitgaren

Garnelen und gesäuberte Miesmuscheln auf die Paella legen und etwa 3 Minuten garen lassen.Wer möchte, nimmt noch andere leckere Meeresfrüchte aus Spanien.

 

 

Garnelen und Miesmuscheln ziehen kurz in der Paella
Garnelen und Miesmuscheln ziehen kurz in der Paella, sb

Paella nachziehen lassen

Von der heißen Herdplatte ziehen oder Gas abstellen und 5 Minuten nachziehen lassen. Zitronen längst vierteln und auf der Paella verteilen. So wärmen sie mit durch und geben anschließend mehr Saft ab.

 

 

Vor dem Essen ruht die Paell noch kurz in der Pfanne
Vor dem Essen ruht die Paella noch kurz in der Pfanne, sb

Ab auf den Tisch mit der Paella

In der Paellapfanne servieren. Dazu passt ein trockener Weißwein. Spanier selbst bevorzugen einen leichten galicischen Ribeiro, andere wiederum einen schweren roten Rioja. Hier zur Überblick über Spaniens Weine.


 

 

Fertige Paella auf dem Tisch mit einem Glas Weißwein
Hmm, jetzt gehts ans Paella essen, sb

Paella restlos wegputzen

Jeder Gast würzt nach Belieben selber mit Zitronensaft. Paella anschließend bis auf das letzte Reiskorn verputzen.

 

 

Reste vom großen Paella-Schmaus
Reste vom großen Paella-Schmaus, sb

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