Teil 1 – Qualitätsunterschiede auf hohem Niveau
Jamón Ibérico: Spaniens edler Schinken
Eingespannt, die schwarze Klaue nach oben, hängt die Keule schräg im Holzgestell. Mager ist der Schinken nicht. Im Gegenteil, das Muskelfleisch ist von Fettadern, ja ganzen Fettinseln durchzogen: ein Qualitätsmerkmal für Spaniens edlen Schinken Jamón Ibérico und dem besten Pata Negra.
von Silke Büscher
Der würzige Duft lädt zum Probieren ein. Was folgt, ist eine wahre Geschmacksexplosion im Mund. Die hauchdünnen, gut temperierten Scheiben schmelzen sanft auf der Zunge.
Dabei kitzelt das zart süßliche, nussige Aroma cremig leicht den Gaumen. Einfach köstlich, der Jamón Ibérico - auch Jamón de Pata Negra genannt.
Pata Negra ist nicht gleich Pata Negra
Der Edelschinken ist in unzählbaren Preisklassen erhältlich. Sogar Supermärkte bieten ihn an. Gemeinsam haben alle Sorten nur eins: sie stammen vom Ibérico-Schwein.
Dieses muss nicht in jedem Fall reinrassig sein. Auch Eicheln - ihr eigentliches Leibgericht - bekommen nicht alle der verwöhnten Borstenviecher vorgesetzt.
Kein Wunder, dass geschmacklich zwischen den verschiedenen Arten des Jamón Ibérico Welten liegen. Auch die Reifezeit spielt eine wichtige Rolle. Ist sie zu kurz, lässt sich der Schinken kaum schneiden.
Er schmiert am Messer. Wer Hochgenuss in Reinkultur erwartet, schaut besser genau aufs Etikett.
Gütearten: auf das Futter kommt es an
Der Grund für die benachteiligte Fütterung einiger Schweine ist leicht erklärt. Es gibt einfach nicht genug Eicheln für alle. Nur die Schweine-Elite darf sich daher ausschließlich mit den Nussfrüchten mästen lassen.
Ihr Schinken nennt sich später: Jamón Ibérico de Bellota. Standen nur zum Beginn der Montanera Eicheln auf dem Speiseplan, bekommt der Schinken den Namen: Jamón Ibérico de Recebo.
Züchter dürfen und müssen zufüttern. Meist gibt es Mais. Bekommen die Tiere überwiegend nur Getreide als Mastfutter, erhält der Schinken die Bezeichnung Jamón Ibérico de Pienso.
Aber keine Sorge. Diese Iberischen Schweine wissen ja nicht, dass es in Sachen Schlemmen auch besser geht. Frei laufen und Kräuter naschen dürfen sie trotzdem, genau wie ihre Artgenossen.
Gütesiegel: Genuss für alle
Wer auf gleichbleibend hohe Qualität Wert legt, orientiert sich am Herkunftssiegel: D.O. (Denominación de Origen). In Spanien gibt es für den Jamón Ibérico gleich vier derselben.
Die bekannteste heißt Jamón de la Dehesa de Extremadura. Von der Aufzucht bis zum voll ausgereiften Schinken: hier wird jedes Detail genau festgelegt und kontrolliert. Die Schweine interessiert das herzlich wenig - solange sie leben.
Nur Schweine aus Spanien selbst
Als einer der besten Schinken der Welt gilt übrigens der Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura. Er rangiert, wie auch andere Jamón Ibérico-Sorten, bei Gourmets rund um den Globus schon lange vor Parma-Schinken und Konsorten.
Warum? Der Geschmack ist unvergleichlich - und der liegt in der Natur der Schweinerasse. Die kann zum Glück nicht importiert oder ersetzt werden.
Einen Jamón Ibèrico aus belgischen Schweinen wird es folglich nie geben.
Teil 2: Schinken von Meisterhand
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Ibérico Schwein