Meersalz: das weiße Gold aus Spanien

Spanisches Meersalz ist nicht nur wegen seines Geschmacks weltberühmt. Das „weiße Gold“ ist auch reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Gourmets sind vor allem vom hochwertigen Flor de Sal begeistert, der Königin unter den Salzen.

Von Sarah Brender

Salz ist gleich Salz und schmeckt ganz einfach salzig? Von wegen. Anders als beim normalen Speisesalz, das als billiges Kochsalz verwendet wird, gibt es beim Meersalz geschmackliche Unterschiede, die je nach Anbaugebiet beträchtlich sein können.

Inzwischen macht Meersalz rund 30 Prozent der weltweiten Salzproduktion aus. Doch was genau ist eigentlich Meersalz, und was macht das spanische Meersalz so besonders?

Schon die Römer entdeckten die Vorzüge des kristallinen Naturproduktes und gewannen es auf den Balearen-Inseln sowie später auf dem spanischen Festland.

Salz war damals ein seltenes und als Konservierungsmittel wertvolles Gewürz. Der Salzhandel boomte. Das Klima in Spanien ist dabei besonders wichtig, denn Sonne und Wind liefern den Salzgärten perfekte Bedingungen.

Salzgärten sind künstlich angelegte flache Becken oder Seen, die eindrucksvoll und malerisch wirken. Die Technik zur Herstellung von Meersalz aus Meerwasser hat sich im Laufe der Jahrhunderte kaum verändert. Zunächst wird Meerwasser in mehrere Verdunstungsteiche geleitet.

Die salzhaltige Flüssigkeit fließt aus einem höher gelegenen Becken langsam in ein etwas tieferes und von dort wieder weiter in das nächste Salinenbecken. Durch Sonne, Wärme und Wind verdunstet das Wasser immer mehr. Der Salzgehalt steigt und in jeder Stufe erhöht sich der Sättigungsgrad.

Die Sole kommt dann in Kristallisierteiche, um sie weiter auszudunsten und am Ende das körnige Meersalz abzuschöpfen, das zu Boden gesunken ist. Aus einem Kubikmeter Meerwasser entstehen so rund 23 Kilogramm Salz.

Salz aus dem Meer ist nicht zwangsläufig unbehandelt, denn große Meersalzproduzenten waschen das Meersalz. Nicht raffinierte Salze heißen Natursalze.

Wird das Meersalz naturbelassen und nicht weiterbearbeitet, so behält es noch kleine Mengen an Mineralstoffen wie Magnesium und Kalzium.

Denn außer Natriumchlorid wie im herkömmlichen Kochsalz sind in Meersalz noch geringe Mengen anderer Salze enthalten, darunter Kalzium- und Magnesiumchlorid.

Meersalz ist im Vergleich zu Industriesalz etwas weniger salzig, aber dafür auch viel reicher an Mineralien und Spurenelementen. Und es schmeckt besser. Hochwertiges Meersalz ist weder mechanisch noch chemisch nachbehandelt.

Zum einfachen Verkochen ist das teure Salz viel zu schade. Doch zur abschließenden Würzung von Speisen und als Tischsalz schwören inzwischen nicht nur Profiköche auf die Königin unter den Salzen:

Das Flor de Sal („Salzblume“), ist hochwertiges Meersalz, das eine besonders feinkristalline Struktur hat. Die oberste und hauchdünne kristallisierte Schicht in den Trocknungsbecken der Salzgärten, die nur dann entsteht, wenn die klimatischen Bedingungen von Wind und Sonne ideal sind, wird dafür mit einem speziellen Werkzeug per Hand abgeschöpft.

Der sogenannte Salzgärtner schöpft damit die Salzblüten ab. Der Name kommt nicht von ungefähr, denn die salzigen Kristalle bilden an der Oberfläche blumenartige Muster.

Spanier ernten es auf Mallorca (Flor de Sal d'es Trenc), auf Ibiza (Flor de Sal Ibiza), am Cabo de Gata, in der Bucht von Cádiz und der Isla Cristina in Andalusien sowie an den Salinen von Trinidad in Katalonien mitten im Naturschutzgebiet des Ebro Deltas (Fleur de Delta).

Und der Preis? Eine 180 Gramm Dose Flor de Sal d’Es Trenc Natural beispielsweise kostet knapp 9 Euro.

Beim Zerreiben zwischen den Fingern erkennt man den Unterschied zum gewöhnlichen Meersalz, das eine grobkörnigere Struktur besitzt. Vor allem jedoch ist sein Geschmack nicht nur für Gourmets eine lukullische Offenbarung.

Flor de Sal ist noch milder als herkömmliches Meersalz, knusprig-schmelzend auf der Zunge und sein würziger Geschmack variiert je nach Anbaugebiet.

Wird es in Frankreich gewonnen, heißt es übrigens nicht Flor de Sal, sondern nach dem französischen Wort für Blume „Fleur de Sel“. 

Aber Achtung: Für Salzmühlen oder Salzstreuer eignet es sich nicht, denn es enthält eine natürliche Restfeuchtigkeit. Am besten zerreibt man es mit den Fingern und streut es vorsichtig auf die Speisen.

Es gibt die Salzblüten im Handel nicht nur pur zu kaufen, sondern auch mit Beimischungen wie Pfeffer und anderen Gewürzen.

Und in punkto Spaniens Rezepte: Besonders Salate und andere kalte Gerichte, aber auch Fisch, Fleisch, Gegrilltes, Nudel- oder Kartoffelspeisen bekommen durch Flor de Sal das gewisse Etwas.

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