Elena Arzak: Eroberung einer Männerdomäne

Alfons Schubeck hat einen, Alexander Hermann auch – Elena Arzak hat sogar drei. Gemeint sind die begehrten, aber auch umstrittenen Michelin-Sterne. Die Baskin und Tochter des berühmten Juan Mari Arzak hat sich längst selbst einen Namen gemacht. Ein Porträt.

Von Silke Büscher

Ihr Nachname ist schon lange in aller Munde: Arzak. Kenner denken sofort an Juan Mari Arzak - und liegen richtig. Sie ist die Tochter des berühmten baskischen Kochs.

Heute führt Elena Arzak (*1969) gemeinsam mit ihrem Vater das bekannte Restaurant „Arzak“ in San Sebastián. 2013 erreichte es Platz 8 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt.

Zugegeben: auf den ersten Blick wirkt sie eher unspektakulär. Ganz professionell in einer weißen Kochjacke, die Haare – so muss es sein – zum Pferdeschwanz gebunden, steht Sie tagtäglich in der Küche ihre „Frau“. Sie trägt eine Brille.

Das ist beim Kochen hinderlich, darum hängt sie sie oft mit einem Band um ihren Hals. Ein kleines Detail sticht jedoch heraus. Sie trägt Ohrringe, nicht nur privat. Zufall? In der Küchenszene ist das jedenfalls eine Ausnahme.

Frauen in der Profiküche und gar als Chef - das ist wahrlich selten. Die Küchenwelt ist maskulin, der Umgangston rau, die Töpfe schwer und die Arbeitstage lang.

Trotzdem hat sich Elena Arzak mit Kreativität und Durchsetzungskraft an die Spitze gekocht. Heute ist sie eine von gerade einmal sechs Dreisterne-Köchinnen der Welt. Dazu ihr Vater Juan Mari Arzak: „Jeder Stern ist ein Nobelpreis für das Kochen“.

Das Baskenland ist ihre Heimat, in der Küche des Familienrestaurants ist sie aufgewachsen. Hier hat Sie mit allen Sinnen die traditionelle baskische Küche in sich aufgesogen.

Hier liegen die Wurzeln ihrer Kreativität. Reispudding war ihr erstes selber gekochtes Gericht – und der Beginn ihrer Karriere.

Machos am Herd

Dass Vater Juan Marie sie auf dem Weg zur Profiköchen unterstützt hat ist normal – oder etwa nicht? Traditionell ist Kochen im Baskenland Männersache.

Weit verbreitet sind die „Sociedades“, männerdominierte Kochclubs, zu denen Frauen (meist) keinen Zutritt haben. Ungewöhnlich ist in der baskischen Kochtradition also, dass eine Frau in das Familienunternehmen „Arzak“ einsteigt.

Juan Marie hat keine Söhne, sondern zwei Töchter. Schwester Marta hat die Geschichte zu ihrem Beruf gemacht. Elena wählte die Gastronomie. Kein Problem für Juan Marie. Er hat sich über ihre Entscheidung gefreut – erzwungen hat er sie jedoch nicht.

Nach dem Abitur hat das junge Talent in einer Hotelfachschule in Luzern ihr Handwerk von der Pike auf gelernt. Bei Stars wie Pierre Gagnaire, Michel Bras und Ferran Adrià bekommt sie ihren Feinschliff. 1997 besinnt sie sich ihrer Wurzeln und kehrt zurück in den väterlichen Betrieb.

Heute führen Vater und Tochter gemeinsam das „Arzak“. Im „Laboratorio“ (der Testküche) arbeiten sie an neuen Ideen. Sie möchten Autorenküche kreieren, ohne das Baskische zu vernachlässigen.

„Tradition mit Neuem, Evolution und Avantgarde zusammenbringen“, nennt es Altmeister Arzak. Inspirationen holen sich die mehrfach preisgekrönten Profis in ihrer „Banco de Ideas“ – einem Raum, in dem sie über 1500 weltweit gesammelte Düfte aufbewahren.

Wer nun denkt, in der Küche der Meisterin läuft nie etwas aus dem Ruder, der irrt. „Ich habe aus Versehen mal Ente mit der Soße für den Seeteufel serviert. Als ich mich dann beim Gast entschuldigen wollte, sagte er doch tatsächlich: Es hat mir gut geschmeckt.“

Die Autorin

Silke Büscher hat Wirtschaftsrecht an der Rheinischen Fachhochschule in Köln studiert. Sie ist begeisterte Hobbyköchin, überzeugte Anhängerin regionaler Produkte und Redakteurin dieses Portals. Zugleich ist sie Leiterin der Redaktion Köln Reporter.