José Andrés im Porträt

Mit mehreren Kochbüchern und einer eigenen Fernsehshow brachte er die moderne spanische Küche nach Amerika. Aber nicht nur wegen seiner Kochkunst gehört José Andrés zu den bekanntesten Spaniern in den USA.

Von Ansgar Kretschmer

Er redet gern. Lebhaft gestikulierend, mit einem freundlichem Lachen im runden Gesicht und voller Leidenschaft spricht Andrés über das Kochen. Der sympathische spanische Akzent unterstreicht die Herkunft des Starkochs in Interviews mit jedem Satz. Seine Ausbildung begann er im Alter von 15 Jahren an der Escola de Restauracio I Hostalatge, der Schule für Restaurants und Hotels in Barcelona. Unter dem „Salvador Dalí der spanischen Küche“ Ferran Adrià gelangte José Andrés zur Perfektion. Als „modern, spaßig, aufgeweckt“ beschreibt er heute seinen Stil zu Kochen. Nach einem Streit mit seinem Mentor ging Andrés 1990 in die USA. Sein erstes Tapas-Restaurant wurde dort mit einer Kombination von Avantgarde und traditioneller spanischer Küche schnell zum Erfolg und er gilt heute dort als Erfinder des sogenannten small plate-Konzepts. Die Idee: kleinere Teller bedeuten kleinere Portionen, also mehr Auswahl und Abwechslung, aber auch weniger Kalorien pro Portion.

Washington, Los Angeles, Las Vegas, Miami

Heute ist der 45-jährige Gründer und Miteigentümer der Think Food Group (TFG), die mehr als zehn verschiedene Edelrestaurants unter einer Marke vereint. Standorte sind neben Andrés Wahlheimat Washington D.C. auch Los Angeles, Las Vegas, Miami und Puerto Rico. Auch nach über 20 Jahren amerikanischer Erfolgsgeschichte spiegelt sich Andrés‘ Herkunft in seinen Kreationen. Er liebt die traditionellen Zutaten und Gewürze wie Olivenöl, Safran und vor allem den jamón iberico, den traditionellen Schinken vom schwarzen iberischen Schwein.

José Andrés: Inspiration kommt von überall

Die Ursprünge seiner Küche gehen mittlerweile dennoch weit über Spanien hinaus, denn „Inspiration kommt von überall“. So liegen die Schwerpunkte einiger Restaurants auch auf türkischer, griechischer, libanesischer oder mexikanischer Küche. Allen gemeinsam ist jedoch der Grundsatz, raffiniertes mit einfachem zu verbinden. Patatas Bravas sind eigentlich ein einfaches Rezept: frittierte Kartoffeln mit würziger Tomatensoße und Aioli. Andrés‘ eigene Version von „Pommes rot-weiß“ wurde jedoch über 16 Jahre hinweg immer wieder verfeinert.

Kochen in Harvard

Zusammen mit Molekularkoch Ferran Adrià, beide sind mittlerweile wieder eng befreundet, hielt er im Jahr 2010 eine Vorlesungsreihe an der Universität Harvard. Unter dem Titel Science and Cooking – Wissenschaft und Kochen – lehrte er die wissenschaftlichen Grundlagen des Kochens und die Gemeinsamkeiten von Küche und Labor. Die spanische Regierung verlieh dem „inoffiziellen Botschafter der spanischen Küche“ 2010 den Verdienstorden um Kultur und Ansehen Spaniens, den Orden de las Artes y las Letras de España. Das TIME Magazin wählte ihn im Jahr 2012 auf eine Liste der 100 einflussreichsten Menschen weltweit, wegen seiner umfangreichen Aufklärungs- und Wohltätigkeitsarbeit.

„Essen bedeutet Ernährung und Fürsorge“

Mit derselben Leidenschaft wie in der Küche arbeitet Andrés daran, ein Bewusstsein für gerechte weltweite Nahrungsverteilung zu wecken. „Essen bedeutet Ernährung und Fürsorge“, sagt der Vater von drei Töchtern. Im Jahr 2010 gründete er die Wohltätigkeitsorganisation „World Central Kitchen“. Ziel der Organisation ist Nachhaltigkeit, anstatt lediglich Nahrungsmittel in Katastrophengebieten zu verteilen kümmert man sich um saubere Kochstellen, alternative Energieversorgung und Förderung von lokalen Produzenten. Mindestens einmal im Jahr zieht es Starkoch, Unternehmer und Idealist José Andrés wieder nach Spanien, zu seiner Familie. Dann steht schlichtes Essen auf dem Tisch, wie gebackene Eier oder Linseneintopf.

Der Autor

Ansgar Kretschmer hat Biochemie studiert und ist angehender Wissenschaftsredakteur. Daneben hat er Spaß am Probieren exotischer Rezepte und steht auch selbst gern in der Küche.

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