Spaniens Starkoch Paco Roncero im Porträt

Zart duftender, gerösteter Pulpo oder cremiges Joghurt-Risotto. Da sind ein paar Löffel zu viel schnell auf dem Teller. Weil er schlank bleiben will, muss der spanische Sternekoch Paco Roncero seinen selbst kreierten kulinarischen Köstlichkeiten täglich widerstehen. Und das gelingt ihm nicht immer.

Von Natalie Deissler-Hesse

Manchmal schleppt der 1969 geborene Madrilene ein paar Pfund zu viel mit sich herum. Mit eiserner Disziplin wird er sie aber immer wieder los. In der spanischen Ausgabe von Men's Health posierte er im Oktober 2010 mit gestählertem Leib auf der Titelseite.

Nach einer heftigen 22-Wochen-Challenge konnte er das perfekte Vorher-Nachher-Foto liefern: Das Doppelkinn weicht der athletisch definierten Halspartie. Wie er das gemacht hat?

"Ich musste nicht weniger, sondern nur das Richtige essen und hart trainieren", erklärt Roncero, ohne sein Diät-Geheimnis zu verraten. Schlankheitskuren sind schließlich nicht sein Metier.

Viel lieber spricht der Dreitagebart-Träger über seine Rezepte. Er sieht sich als Mittler zwischen der Traditions- und Molekularküche. Gerne erzählt er, wie seine Großmutter den Grundstein für seine Koch-Karriere legte.

Er habe als Kind Spargel vom Feld geholt und mit seinem Vater Vögel geschossen. "Meine Großmutter hat daraus sehr traditionelle Gerichte gemacht."

Ausgestattet mit einem breiten Repertoire bürgerlicher spanischer Küche verfeinerte er sein Handwerk an der Escuela de Hostelería y Turismo in Madrid und schwang den Kochlöffel zunächst im Hotel Ritz.

Fremde Kulturen inspirieren ihn zu neuen Kreationen. Die chinesische, japanische und thailändische Küche reizen ihn besonders. Egal wie innovativ seine Kreationen sind, die traditionelle bodenständige Küche verliert er nie aus den Augen.

"Die wichtigste Zutat in der Küche ist für mich eindeutig Olivenöl."

Seinen größten Coup landete der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Koch mit Sublimotion. Das teuerste Restaurant der Welt öffnete am 1. Juni 2015 im Hard Rock Hotel seine Pforten.

Ein Menü kostet dort pro Person über 1.500 Euro. Ja, richtig gelesen. Wer an große Völlerei denkt, der irrt. Wie es sich für einen etablierten Koch der Molekularküche gehört, wird minimalistisch aufgetischt.

Dafür verspricht Roncero ein sinnliches Erlebnis ohne Gleichen. Musik, Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden auf die einzelnen Gänge abgestimmt. "Wir arbeiten etwa sechs Monate an einem Menü" sagt Roncero.

Jedes hat eine eigene "Story". Prominente Gäste des Sublimotion wie Cristiano Ronaldo posten auf Instagram gern Fotos von ihrem Besuch im Luxus-Restaurant.

Von Juni bis Oktober dauert die Saison auf Ibiza, den Rest des Jahres kocht, tüftelt und entwickelt Paco in seinen Restaurants in Madrid.

Roncero gehört zu den wenigen Prominenten, denen es gelingt, sein Privatleben aus der Öffentlichkeit herauszuhalten. Über seine Ex-Frau ist wenig bekannt, seine Kinder Xavier und Maria sind erwachsen und gehen ihre eigenen Wege.

Wenn sie ab und zu mal zu Mc Donalds wollen, hat der Vater damit kein Problem. "Wir sind schließlich normale Menschen." Maria studiert Tourismus, Xavier Hotellerie und Gastronomie.

Um den Alltag kennenzulernen, arbeitet Xavier in Tapas-Bars und auf einem Boot - von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang. Der Sternekoch ist stolz, dass sich sein Sohn ausprobiert und nicht von vorne herein ins gemachte Nest setzt.

Aber in Zukunft könnte er sich gut vorstellen, mit seinen Kindern zusammenzuarbeiten. Ist der harte Berufsalltag nicht ein Grund, seinem Sohn von einer Karriere in der Gastronomie abzuraten?

Aus der Sicht des Sternekochs eindeutig nicht. Er hält es wie seine Eltern damals bei ihm: Die Sprösslinge sollen ihre berufliche Zukunft selbst gestalten.

Da müssen die Eltern eher auf die Kinder hören als umgekehrt. Schließlich sieht sich Roncero auch nicht als Traditionalist. Er bricht, wie er sagt, gerne Tabus - in jeder Hinsicht. Der Madrilene ist, wer hätte das gedacht, doch tatsächlich Barca-Fan.