Ibérico-Schwein: Gourmet mit Rüssel
Freien Auslauf mag das Ibérico-Schwein. Noch lieber jedoch hat es Eicheln. Zuhause ist es in der Extremadura. Auch in Andalusien und in Portugal fühlt es sich wohl.
von Silke Büscher
Das Markenzeichen des Ibérico-Schweins sind die schwarzen Klauen. Nach ihnen benennen später Erzeuger sein berühmtes Endprodukt: Jamón de Pata Negra.
Der luftgetrocknete Premium-Schinken ist bei Feinschmeckern in aller Welt heiß begehrt. Dann liegt das Leben des kleinen Genießers jedoch schon einige Monat hinter ihm. Im Moment erfreut es sich allerdings noch bester Gesundheit …
„Olivenöl auf vier Pfoten“
Befragt nach seinem Befinden, würde es wohl sagen: „Ich fühle mich saugut!“. Zu Recht. Es hat ein Leben, von dem normale Zuchtschweine nur träumen können. In den ersten Tagen nach seiner Geburt bleibt das kleine Schwein noch im Stall. Aber dann will es nach draußen. Es darf, ja muss es auch.
Viel Bewegung ist wichtig. Nur so kann der kleine Bodybuilder genügend Muskelmasse anhäufen. Im Gegensatz zu anderen Schweinearten lagert es sein Fett in selbiger ein.
Dadurch bekommt das Fleisch später den charakteristischen Schmelz. Die Fettbestandteile ähneln denen des Olivenöls. Deshalb heißt das Ibérico-Schwein in Spanien auch liebevoll „Olivenöl auf vier Beinen“ bezeichnet.
Jugend in der Dehesa
Fast über Nacht ist das kleine Schwein nun ein Teenager. Jetzt darf es seine Umgebung erkunden und seinen Hobbys frönen: fressen, laufen, suhlen und natürlich irgendwann schlafen. Zeit für uns, seine Heimat einmal näher zu betrachten.
Wir befinden uns in der Extremadura, einer Region im Südwesten Spaniens. Das Gebiet ist bekannt für seine Dehesas. Dabei handelt es sich um weitläufige Haine, die mit Stein- und Korkeichen bewachsen sind.
Am Boden gedeihen zahlreiche Gräser und Kräuter. Kein Wunder, dass es dem Ibérico-Schwein hier gefällt. Inzwischen ist es übrigens wieder wach und frisst all die Köstlichkeiten, die es finden kann. Gut so!
Denn diese Aromen prägen später den typischen Geschmack seines Fleisches. Seine Lieblingsspeise hat es zu diesem Zeitpunkt allerdings noch nicht entdeckt. Wie auch? Es gibt sie noch nicht.
Montanera - 8 kg Eicheln täglich
Der kleine Gourmet hat Kräuter langsam satt. Der Sommer ist zu Ende – die Montanera beginnt. Jetzt sind die Eichel reif und fallen von den Bäumen.
„Kräuter und Gräser – sehr lecker soweit. Ich hatte ja keine Ahnung!“, wäre wohl der Kommentar des Ibérico-Schweins zu Beginn der Mastzeit. Und da der Luxus nun mal vor dem Rüssel liegt, schlägt es ordentlich zu. Acht Kilogramm der Baumfrüchte müssen es schon sein: täglich.
Was das Borstentier nicht ahnt, seine letzten Stunden haben geschlagen. Nach nur 16 Monaten hat das Schweineleben ein Ende. Jetzt wiegt es etwa 150 Kilo.
Damit ist es schlachtreif. Eichelfett und –geschmack haben seinem Fleisch den Feinschliff gegeben. Jetzt wird Cerdo Ibérico, vor allem sein Schinken, für Gourmets erst richtig interessant.
Herstellung und Qualität des Jamón Ibérico
