Trüffelhunde auf kulinarischer Schatzsuche

Txoko und Patxi toben verspielt zwischen den Steineichen in der Provinz Soria. Zwischendurch nehmen sie den Geruch von Trüffeln auf und führen ihre Herrchen zur Fundstelle. Solche Trüffelhunde gehören zu den wertvollsten in Spanien. Denn ein einziges Kilo des wertvollen Pilzes Trufa Negra bringt den Besitzern rund 700 Euro ein.

von Tobias Büscher

Alfonso Fresneda kniet an einer Steineiche mitten im Niemandsland der Provinz Soria. Sein Hund hat ihn zu einer Stelle direkt am Baum geführt und mit den Vorderpfoten die Stelle markiert. Alfonso gräbt nach der Trufa und hat sie kurz darauf in seinen Händen. Es ist eine braune Trüffel, die noch wertvolleren schwarzen Trüffel gibt es erst ab Anfang Dezember.

Er und sein Bruder Carlos arbeiten seit Jahrzehnten als Trüffelsucher. Im Gelände, aber auch in ihrer eigenen Trüffelplantage. Denn die schützen Zäune vor Wildschweinen und sind mit ihren regelmäßig angpflanzten Bäumen besser zu bewässern. Trüffel brauchen zum Wachsen unter der Erde viel Wasser, und lange Trockenperioden sind gar nicht gut für das Einkommen der Herrchen. Für die nahegelegene Stadt Soria übrigens auch nicht. 2016 musste sogar der Oktober-Wettbewerb um den größten Pilz beim Gastrofestival ausfallen: Es hatte im Hochsommer zu wenig geregnet.

Hundetraining über mehrere Wochen

Jeder Hund gleich welcher Rasse eignet sich als Trüffelhund. Am besten sind agile, relativ junge Mischlinge. Trüffesucher wie Carlos und Alberto trainieren ihre Spürhunde über viele Wochen lang. Sie vergraben Trüffelstücke, lassen die Hunde dann auf Spurensuche im Gelände gehen und die Stellen markieren, wo sie den Geruch wiederentdeckt haben. Das gelingt nur mit viel Geduld, eintrainierten Befehlen wie Ven, Busca (Komm, such) und jeweils einer Belohnung zum Schluss. Früher waren oft Schweine im Einsatz, doch die zerwühlen die Stellen an den Bäumen und fressen den wertvollen Pilz gerne selbst auf.

Spaniens Trüffelchef

Carlos Fresneda ist Präsident der Trüffelvereinigung Federación de Truficultores de España. Während uns sein Bruder die Suche mit den beiden Hunden vorführt, kommen wir ins Gespräch. Die Arbeit mach sehr viel Spaß, sagt Carlos. Was ihn dagegen ärgert, sind die Fakes bei den Trüffeln: "Da gibt es so eine chinesische Trüffel, schmeckt nach nichts, nimmt aber den Geruch echter Trüffel an. Und gehen dann als heimische Trüffel aus Soria in den Verkauf. Eine Unverschämtheit ist das." Der Experte lebt in einer der besten Trüffelgegenden Europas und kommt schnell zur Sache: Viele sogenannte Périgord-Trüffel stammen in Wirklichkeit aus Soria. Das sei noch ok. Was er aber gar nicht versteht, sind die vielen modischen Trüffelprodukte von Trüffelchips bis Trüffeldipps, von Trüffelmarmelade bis Trüffelschokolade: "Glauben Sie bloß nicht, dass da ein Hauch von echter Trüffel drinnen ist. Alles nur Aroma!"

Eine Köchin im Trüffelhimmel

Carlos selbst und die anderen Spezialisten hier in Nordspanien essen die  Trüffel am liebsten solo oder mit Ei. Die wertvollen Pilze putzen sie  wie auch Pfifferlinge mit einer Zahnbürste und braten sie später nur ganz leicht an.

Übrigens, verrät uns der Chef der Trüffelorganisation, essen die Spanier nur sehr selten Trüffel im Vergleich zu Italienern und Franzosen. Doch eine Frau hat mit den Trufas richtig Karriere gemacht. Elena Lucas. Für ihre Pilzvariationen hat sie als einzige Köchin in der ganzen Provinz Soria einen Michelinstern bekommen. Ihr Restaurant in dem Kaff Navaleno nahe Soria heißt aber nicht Perro de Trufa (Trüffelhund), sondern La Lobita (Die Wölfin).

Bildstrecke Trüffelsuche mit Hund

Hier nun Step by Step, wie ein Trüffelsucher mit seinen Hunden arbeitet.

 

 

Jagdhunde sind keine Pilzsucher

Abschließend erzählt uns Trüffelfachmann Carlos noch: Ganz besonders beliebt für die Trüffelsuche sind Wasserhunde. In Italiens sind sie als Lagotto Romagnolo der Hit, in Spanien vereinzelt auch. Dabei sei das völliger Quatsch. Nur von Jagdhunden rät er zur Pilzsuche ab. Sie sind einfach anders gepolt und stellen lieber Hasen nach.

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