Rezept Fenchel-Risotto mit Pulpo
Fenchel bereiten gute Köche Spaniens gerne mit Seekrake und Risotto zu. Vor allem rund um Santiago de Compostela ist das Rezept beliebt. Denn von der nahen galicischen Atlantikküste kommt die Krake.
Fenchel (spanisch Hinojo) verkaufen bei uns die Markthändler. Risotto gibt es im Supermarkt und Seekrake (pulpo) selten frisch. Dafür ist er tiefgekühlt in vielen Fischläden zu haben.
Zubereitung
Pulpo säubern und in reichlich Salzwasser mit Lorbeer und Piment weich kochen. Eine Tasse vom Sud für das Risotto beiseite stellen. Pulpo abkühlen lassen und in Streifen schneiden.Fenchel putzen.
Das zarte Grün grob hacken. Knolle in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln.Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Reis, Fenchelwürfel und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Weißwein und etwas heißer Brühe ablöschen. Bei geringer Hitze unter stetigem Rühren köcheln.
Nach und nach die restliche Brühe und den Pulpo-Sud zugeben. Wenn der Reis gar ist (etwa nach einer viertel Stunde) Topf vom Herd nehmen und den geriebenen Parmesan und die restliche Butter unterheben. Das Risotto sollte schön schlotzig sein.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin kurz anschwitzen.
Pulpo-Scheiben zugeben und kurz darin erwärmen.Risotto auf vier Tellern anrichten. Pulpo darauf verteilen. Mit dem Fenchelgrün bestreuen. Dazu passt ein trockener Weißwein, beispielsweise einen galicischen Ribeiro oder Albariño.
Text und Foto: Silke Büscher