Rezept Fenchel-Risotto mit Pulpo

Fenchel bereiten gute Köche Spaniens gerne mit Seekrake und Risotto zu. Vor  allem rund um Santiago de Compostela ist das Rezept beliebt. Denn von der nahen galicischen Atlantikküste kommt die Krake.

Fenchel (spanisch Hinojo) verkaufen bei uns die Markthändler. Risotto gibt es im Supermarkt und Seekrake (Pulpo) selten frisch. Dafür ist er tiefgekühlt in vielen Fischläden zu haben.

Spanische Köchin mit Seekrake in einer galicischen Küche
Köchin Eva aus Galicien bereitet Pulpo zu, tb

Zutaten

1 große Knolle Fenchel
2 Tassen Paella-Reis (Risotto)
3 Tassen Hühnerbrühe
1 Tasse Pulpo-Sud
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
1 Schuss Weißwein
50 g geriebener Parmesan-Käse

1 kg Pulpo
1 Lorbeerblatt
5 Piment-Körner
Meersalz
Wasser

1 Knoblauch-Zehe
Olivenöl

Zubereitung

Pulpo säubern und in reichlich Salzwasser mit Lorbeer und Piment weich kochen. Eine Tasse vom Sud für das Risotto beiseite stellen. Pulpo abkühlen lassen und in Streifen schneiden.

Fenchel putzen. Das zarte Grün grob hacken. Knolle in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Reis, Fenchelwürfel und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Weißwein und etwas heißer Brühe ablöschen. Bei geringer Hitze unter stetigem Rühren köcheln. Nach und nach die restliche Brühe und den Pulpo-Sud zugeben. Wenn der Reis gar ist (etwa nach einer viertel Stunde) Topf vom Herd nehmen und  den geriebenen Parmesan und die restliche Butter unterheben. Das Risotto sollte schön schlotzig sein.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin kurz anschwitzen. Pulpo-Scheiben zugeben und kurz darin erwärmen.

Risotto auf vier Tellern anrichten. Pulpo darauf verteilen. Mit dem Fenchelgrün bestreuen. Dazu passt ein trockener Weißwein, beispielsweise einen galicischen Ribeiro oder Albariño.

Text und Foto: Silke Büscher

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