Ferran Adrià: der Küchenhexer

Vom Tellerwäscher zur Telefónica. Adrià symbolisiert die spanische Molekularküche,  galt schon als weltbester Koch, doch dann schloss er sein Restaurant elBulli und verkauft sein Gesicht einem Großkonzern. 2014 ist ein elBulli Nummer 2 als kreatives Kochzentrum in Katalonien entstanden.

von Marie AfschriftSterneköche in feinen Kochwesten und weißen Schürzen mischen in verchromten Zylindern mit eingelassener Halbkugel zwei farblose Flüssigkeiten. Stickstoff als letzte Zutat rundet das ganze ab. Nach kurzem Warten fischen sie mit einem Tentakellöffel aus der tänzelnden Wolke ein himbeerfarbenes Geleebonbon. Ein Genuss, es schmeckt nach Spargel und Orange, einem Hauch von Sauerampfer. 

Bunter Schaum, glibberige Gelees

Bei der Szenerie handelt es sich um Kochkunst, der sogenannten Molekularküche: hexen und experimentieren am Essen mit seinen Formen, Farben und Konsistenzen, mit Hilfe von Chemie und Physik. Alles ist erlaubt, um den Speisen ihre Ursprünglichkeit zu rauben. Das Ergebnis auf den Tellern sind bunte Schäumchen, glibberige Gelees und bunte Flüssigkeiten in nur allen erdenklichen Geschmacksrichtungen. Berühmtester Vertreter,  die Ikone der Bewegung,  ist der Küchenhexer Ferran Adrià, Spitzname: „Salvador Dalí der Küche“.

Zwischen Koch und Kunst

In seinem Restaurant „elBulli“ an der spanischen Costa Brava wurden die Experimentalspeisen in den Monaten April bis September serviert. In der restlichen Zeit des Jahres tüftelte der Chefkoch mit seinem Team an neuen, spacigen Kreationen im Atelier in Barcelona. Und 2014 plant er ein zweites elBulli als Kochzentrum

Die Bewegung der Molekularküche, zu der Ferran Adrià als Mitbegründer zählt, ist bunt, angesagt, abgefahren, verrückt. Die Welt der Haute Cuisine würdigte das Werk des 50-jährigen Spaniers unter anderem mit drei Michelin-Sternen und zeichnete „elBulli“ bereits vier Mal als „Bestes Restaurant der Welt aus“. Unlängst ist auch die Kunstszene auf die Molekularspeisen aufmerksam geworden: 2006 erhält Adriá den Lucky Strike Designer Award, 2007 wird er als erster Koch zur documenta, der bedeutenden Ausstellungsreihe für zeitgenössische Kunst, eingeladen.

Ferran Adrià als Star der Avantgarde

Im Interview mit „Welt Online“ betont Adrià: „Ich bin Koch.“ In der „Brigitte“ wiederholt er für alle Leser: „Weil ich mich als Avantgardist verstehe.“ Somit mengt sich das Kochhandwerk unter die Kunstszene. Die Ansprüche an ein Kunstwerk sucht man auf den Tellern aus dem Küchenlabor des „elBulli“.

Stolz und selbstbewusst präsentiert der stämmige Koch mit der hohen Stirn sich und seine avantgardistische Molekularkunst im Fernsehen, in Interviews und bei Kochevents. Bücher hat er herausgegeben, einen Film gibt es über das Küchenkonzept. Und gerne blickt er auch zurück: Vor Urzeiten habe er als  kleiner Tellerwäscher in Küchen gejobbt,  um den nächsten Ibiza-Urlaub zu finanzieren: „Die Mädchen, die chicas, haben mich damals viel mehr interessiert als das Kochen.“ 

Pop-Sternchen der Werbeindustrie gründet Kochzentrum

Trotzdem, die Molekularküche und ihr berühmtester Vertreter  sind nicht mehr sooo hip: Moderne Köche aus Skandinavien drohen der spanischen Avantgarde den Rang abzukochen: Neue Nordische Küche ist angesagt, dänische Köche erhalten Michelin-Sterne, Kopenhagener Restaurants werden international gelobt. Die Blütezeit der Avantgarde ist vorbei. „elBulli“ macht dicht. Stattdessen kocht er als Werbeträger, nein, als Botschafter für den spanischen Konzern Telefónica. Aus dem avantgardistischen Kochkünstler droht eine Werbefigur der Populärkultur zu werden. Was Adrià nun abfedern möchte. Deshalb auch die Pläne zu einem neuen Kochzentrum elBulli 2. Kurios: Das Essen dort ist in Zukunft teils gratis, die Gäste kommen per Losverfahren hinein. Und damit der Starkoch auch online präsent ist, gründet er ein Portal namens Bullipedia.

 

Die Autorin

 

Marie Afschrift, genannt Mieke, studierte Skandinavistik an der Uni Bonn und arbeitet jetzt in einer Online-Agentur. Sie liebt gutes Essen, heißkalten Stickstoff hat sie aber noch nie probiert …