Spaniens Spitzen- und Sterneköche im Porträt

In San Sebastián im Baskenland gibt es spanienweit die meisten Sterneköche. Doch auch andere Regionen sind kulinarisch ein Erlebnis. Besonders bekannt sind dabei Ferran Adrià, Arzak sowie Joan Roca. 

von Tobias Büscher

Spitzenköche wie Juan Mari Arzak (San Sebastián, Baskenland) und Ferran Adrià (Roses, Katalonien) stammen aus sehr unterschiedlichen Regionen und ihre Michelinsterne erhielten Sie für ganz individuelle Kochkünste. Doch auch manche Fernfahrerlokale und Tavernen servieren keinen Einheitsbrei. Jeder Landesteil hat seine Spezialitäten, je nach Nähe zum Meer, zu einer historischen Kultur oder schlicht zu dem, was der Boden hergibt.

Gefeuert wegen "vergifteter Jakobsmuscheln"

Zu den wenigen berühmten Köchinnen gehörte bis vor einiger Zeit auch Toni Vicente aus Galicien. Die Frau ist Tochter von Köchen und erkochte sich einen Michelin-Stern. Doch die Karriere platze, als sie von befreundeten Fischern Jakobsmuscheln orderte. Will heißen: auf dem Schwarzmarkt an der Steuer vorbei in die Küche schmuggelte.

Das flog auf und sie musste ihr Restaurant in Santiago de Compostela schließen. Die Jakobsmuscheln, so der Vorwurf, sollen giftig gewesen sein. Sie selbst konterte: Die Macho-Köche und Polizisten, die ihr Telefon abhörten, seien wesentlich giftiger ... Toni hat 2016 wieder ein Restaurant in Santiago de Compostela eröffnet, später dann in Cambados. Und heute ist sie Buchautorin. Natürlich mit rein kulinarischen Themen

Junge Stars der spanischen Küche

Jedes Jahr im November steigt in der kastilischen Stadt Valladolid eine Art "Spanien sucht die Super-Tapa". Dann prämiert eine Jury die beste Tapa der Köche und Nachwuchsköche.

Wir waren selbst schon zweimal vor Ort dabei und haben uns über die Kreativität der jungen Köche gewundert. Sie zaubern schon mal eine gefüllte Zeitungsrolle aus Esspapier oder einen Salat als hängenden Garten. Wer also vor Ort ist, sollte sich das einmal ansehen.

Auch in den einzelnen Regionen ist es beliebt, einen Wettbewerb für den besten Nachwuchskoch zu veranstalten. Galicien etwa in Nordwestspanien organisiert dafür sogar ein Online-Voting, bei dem vor allem die Köche aus Lalín, Santiago und Pontevedra gut wegkommen.

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