Miraculix der baskischen Küche
Andoni Luis Aduriz im Porträt
Der baskische Koch und Schüler von Adrià gehört derzeit zu den angesagtesten Köchen Spaniens.
von Christian Mingers
Fremdartige Gräser und Kräuter aus dem Umland sind seine Inspiration. Extrem reduzierte Gerichte, hohe Qualität der Zutaten und die perfekte Präsentation, darauf kommt es an. Und weniger ist offenbar mehr, denn Andoni Luis Aduriz sagt: "Weglassen, weglassen, alles weglassen, was möglich ist".
Was soll der Junge bloß werden
Als Küchenchef hat man immer etwas auf seinem Teller. So oder so ähnlich muss es die Mutter des 1971 in San Sebastián geborenen Andoni Luis Aduriz gesehen haben und riet ihm: werde Koch.
Im Team von elBulli
Er studierte an der “Catering School of San Sebastián” und begann sehr früh als Koch Erfahrungen bei den Größen der baskischen Küche und europäischen Top-Adressen zu sammeln.
Zwischen 1993 und 1994 zog es ihn sogar auf die östliche Seite der Iberischen Halbinsel, nach Katalonien. Dort war er Teil des elBulli-Teams um Ferran Adrià
Das Restaurant Mugaritz
1998 eröffnete er zwischen den baskischen Orten Errenteria und Astigarraga sein erstes eigenes Restaurant - das Mugaritz. Das Ergebnis: Zwei Michelin-Sterne und seit 2006 immer einen Platz unter den zehn besten Restaurants der Welt. 2012 gab es dazu noch den Internationalen Eckart Witzigmann Preis für Innovation.
Kochen, eine Männerdomäne
Andoni Luis Aduriz spricht wenig über sich, umso lieber aber über seine kulinarisch so anspruchsvolle Heimat. San Sebastián (baskisch Donostia) ist schließlich die Hochburg der baskischen Küche. 200 Toxos-Kochclubs gibt es in der Stadt am Atlantik, 60 allein in der Altstadt, rund 2000 im ganzen Baskenland.
Hierbei handelt es sich quasi um kulinarische Stammtische, bei denen gekocht wird - von Männern. Gespräche über Politik sind dabei unerwünscht. In keiner Region der Welt ist übrigens die Michelin-Sterne-Dichte pro Einwohner höher als in San Sebástian.
Kutteln und ein Glas Txacolí
Ein perfekter, glücklicher Tag ist es für Andoni, wenn er zusammen mit seiner Familie einen Spaziergang macht und sich Zeit für gesellige Gespräche nach dem Genuss seiner liebsten Speisen nimmt: ein paar saftige Kutteln, begleitet von einem guten Glas baskischen Txacolí-Wein.
Mehr über sich selbst erzählt er den Journalisten nicht so gern. Es geht ja auch vor allem um eins: ums Essen.