Juan Mari Arzak im Porträt

Der Fantasie eines guten Kochs sind keine Grenzen gesetzt. Juan Mari Arzak, Pionier der „Neuen Baskischen Küche“ hat sie gesprengt. Zusammen mit seiner Tochter Elena führt er das Restaurant Arzak in San Sebastián.

von Stefan Pallmer

„Ich habe jede Menge Spielzeug in meinem Haus, weil ich denke wie ein Kind.“ Das sagt Juan Mari Arzak (69), einer der besten Köche der Welt. Seit über 20 Jahren mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet, erhielt er 2011 den renommierten „S.Pellegrino Lifetime Achievement Award“ für sein Lebenswerk. Wie der Vorgänger dieses Preises, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, ist er eine Ausnahmeerscheinung, ein Glücksfall für die Gastronomie. Solange es schmeckt ...

Autorenküche nennt er seinen Stil, baskisch mit Avantgarde, Tradition und Evolution, regionale Produkte mit fremden Aromen. Dabei waren die Anfänge durchaus bescheidener. Als er nach absolvierter Hotelfachschule 1966 in den elterlichen Betrieb einstieg, installierte er als erstes einen Grill. Und wenn er wieder einmal in der Küche zu experimentieren begann, meinte seine Mutter lakonisch: “Solange es gut schmeckt, ist es mir egal.“

Ursprünglich eine Taverne von 1897

Ursprünglich eine einfache Taverne, die der Großvater 1897 gebaut hatte, war es die Mutter, die nach dem frühen Tod ihres Mannes 1951 aus dem Haus ein erfolgreiches Restaurant machte. Sie war seine, wie er betont, wichtigste Lehrmeisterin. Aufgewachsen mit der klassisch baskischen Küche und Gerichten wie Kokotchas (geschmorte Seehechtbäckchen) oder Bacalao  Pil Pil (Kabeljau mit Knoblauch und Chili) vermittelte ihm seine Mutter schon früh das Geheimnis ihrer guten Küche; die unbedingte Qualität und Frische der Produkte.

Die neue baskische Küche

Bei seinen Lehrjahren in Frankreich hatte er gelernt, dass Kochen mehr ist als ein Metier; es ist eine Passion. Als Bocuse Mitte der 70er die „Nouvelle cuisine“ kreierte, pilgerte Arzak mit dem Kollegen Pedro Subijana nach Lyon, um dem Meister über die Schulter und in die Töpfe zu schauen. Das Credo lautete: Die Küche des Marktes; regionale und saisonale Produkte, modern und leicht zubereitet.

Flan vom Skorpionsfisch

Zurück am heimischen Herd „entstaubte“ er die baskischen Klassiker und schuf neue Gerichte wie Flan vom Skorpionsfisch oder Marinierte Sardellen mit Erdbeeren. Diese Art zu Kochen war in Spanien gänzlich unbekannt und bewirkte eine kulinarische Revolution. Mit gerade einmal 34 Jahren galt Arzak 1978 als bester Koch Spaniens. Am Ende dieser Dekade erhielt er 1989 den dritten Michelin Stern.

"Meine Tochter ist wie Heavy Metal"

Beim gemeinsamen Gang über den Markt prüfen Vater und Tochter Elena Arzak (41) kritisch den Fisch, begutachten die Gemüse, probieren die Früchte. „Die Produkte haben jedes Jahr eine andere Saison, es ist nicht immer gleich, das hängt vom Wetter ab. Es kann früher oder später losgehen. Deshalb ist es so wichtig auf den Markt zu kommen, zu sehen, zu tasten und zu schmecken,“ erklärt Elena. So wird auch verständlich, warum sie ständig ihre Speisekarte ändern. Auf ihre unterschiedlichen Kochstile angesprochen, sagt der Vater: “Es ist wie bei Musikergenerationen, ich bin ein alter Rocker und meine Tochter Heavy Metal.“

Labor im Obergeschloss

Im Obergeschoss des Restaurants ist das „Laboratorium“, wie sie es nennen. Hier wird jeden Tag an neuen Kompositionen getüftelt und getestet . Sie ist mit der Restaurantküche über eine Treppe verbunden, aber dennoch separat. Die Trennung sei zwingend notwendig, denn in da oben gehe es eher chaotisch und anarchisch zu. Die gesamte Aufmerksamkeit bleibe dort, nur so sei Entwicklung möglich. Früher entstanden fünf neue Gerichte im Jahr, heute mit „Labor“ sind es 50. Wenn sie Inspiration brauchen oder ein Gericht vollenden wollen, gehen sie in ihre „Ideenbank“, ein Raum in dem über 1500 verschiedene Zutaten und Aromen aus allen Teilen der Welt lagern, ein Spielplatz des guten Geschmacks. Denn spielen ist erwünscht. Kochen jenseits der Kunst und Wissenschaft soll Freude und Fantasie vermitteln, soll Spaß machen.

 

 

Adresse des Restaurant Arzak

 

Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273E-20015 Donostia / San SebastianTel:    +34 943 278 465    +34 943 285 593email: informacion@arzak.eswww.arzak.es

Sonntag und Montag geschlossen.

 

Der Autor

Stefan Pallmer ist Foodjournalist. Er lebt und arbeitet in Köln, schreibt Kochbücher und ist Coautor des Bestsellers 1000 recipes to try before you die.

 

 

 

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