Albert Adrià mit der deutschen Journalistin Silke Büscher beim Tapa-Wettbewerb in Spanien, Valladolid
Ferran Adriàs Bruder Albert mit Silke Büscher beim Tapawettbewerb in Valladolid, Nordspanien, sb

 

 

 

Buchrezension

Ferran Adrià: Das Familienessen

Am 10. Oktober 2011 ist es erschienen, das neue Kochbuch von Ferran Adrià. Titel: "Das Familienessen. Zu Hause essen mit Ferran Adrià". Wer jetzt sofort an Molekularküche denkt, wird überrascht sein.

 

von Silke Büscher

 

Der Chemiebaukasten darf diesmal getrost im Schrank bleiben. Im aktuellen Werk des Spitzenkochs geht es um einfache, schmackhafte Menüs für den Alltag, eben um „Das Familienessen“.

Normale Gerichte statt Luxuskreationen

Jeden Abend um 18:25 Uhr wurden im bekannten Restaurant elBulli die Vorbereitungen für das Abendgeschäft unterbrochen. Zeit fürs Team, gemeinsam zu essen. Es gab drei Gänge. Der Hauptgang kam auf großen Platten direkt auf den Tisch. An langen Tafeln saßen dann Serviceleute, Chefs und Köche zusammen – eben die gesamte Familie. Das Personalessen enstand neben der eigentlichen Arbeit, so ist es üblich in der Gastronomie.  Es musste schnell gehen und preiswert sein. Auf den Tisch kamen daher keine Luxuskreationen, sondern überraschend normale Gerichte.

Speisen – so international wie das Personal

Die Rezepte für „Das Familienessen“ haben Ferran Adrià und Eugeni de Diego (einer der ehemaligen Chefköche des elBulli) gesammelt und aufgeschrieben. Wie das ehemalige Personal des renommierten Restaurants kommen die Speisen aus aller Herren Länder. Tagliatelle carbonara, Burger mit Kartoffelchips (aus der Tüte!), Thai-Curry mit Rind. Eines haben fast alle Gerichte gemeinsam: das obligatorische Olivenöl darf nicht fehlen. Zu empfehlen sind übrigens die „Orangen mit Honig, Olivenöl und Salz“. Klingt ungewöhnlich, ergibt aber ein interessantes Gaumenspiel mit süßen, salzigen und fruchtigen Komponenten. Selbstverständlich gibt es auch spanische Spezialitäten im Buch, sie überwiegen jedoch nicht.

Bild für Bild nachkochen

Auf 383 Seiten finden Hobbyköche 31 aufeinander abgestimmte Menüs. Schritt für Schritt sind alle Rezepte bebildert. Dabei handelt es sich nicht um hochstilisierte, vollretuschierte Fotos, mit denen Sterneköche ihre Werke gerne aufhübschen. Beim „Familienessen“ sind die Bilder Mittel zum Zweck. Effekthascherei bleibt außen vor. So lobenswert das ist, das Buch wirkt dadurch etwas altbacken.

Die Anleitungen taugen nicht viel

Die Anleitungen sind kurz und knapp. Für geübte Hobby-Köche ist diese Darstellung genau richtig. Anfänger am Herd dürften jedoch schell verzweifeln. Salz wird als notwendige Zutat selten aufgeführt. Das mag für Profis selbstverständlich sein – den Laien verwirrt es. Auf der anderen Seite wird zum Beispiel die Zubereitung von Eiern (kochen, braten, pochieren) auf fast zwei Seiten erläutert. Schön für Beginner – ansonsten überflüssig. Gleiches gilt für die vierseitige Abbildung von Küchengeräten.

Aufpassen beim Nachkochen

Mengenangaben sind ein Schwachpunkt des gesamten Kochbuches.  Eine Prise Salz auf 1,5 l Nudelwasser? Da stimmt was nicht. Kein Problem für Menschen, die sich nur inspirieren lassen und dann nach Gefühl kochen. Ansonsten ist ein kritischer Blick auf Maße und Gewichte beim Nachkochen angebracht. Das gilt auch für so manches handwerkliche Detail. Zum Beispiel erweist sich die Garzeit bei Entenbrust als zu kurz. Das Fleisch ist noch roh. Blanchieren von Basilikum für Pesto an anderer Stelle ist bei haushaltsüblichen Mengen überflüssig, sogar qualitätsmindernd.

Kuriose Mengenangaben

Bei den Grundrezepten im vorderen Teil sind die Portionsgrößen unglücklich gewählt. Das Rezept für die Bolognese-Soße soll 2,5 kg, wahlweise 8 kg ergeben; Romesco-Soße wird für 5 kg und 15 kg berechnet. Es erfolgt zwar ein Hinweis, dass auf Vorrat gekocht werden kann. Wem zu Hause der Platz der Profigastronomie jedoch fehlt, braucht für die Umrechnung auf normale Mengen einen Taschenrechner.


Fazit


„Das Familienessen“ ist eine Hardcover-Ausgabe in etwa DIN A4-Größe. Das Buch macht mit seinem schlicht gehaltenen Einband einen wertigen Eindruck. Alles in allem bietet es viele interessante Anregungen. Fast alle Zutaten sind leicht und preiswert zu haben. Wer die Investition von knapp 25 Euro nicht scheut, wird mit bestechend einfachen Rezepten aus der Personalküche des elBulli belohnt. Darüber hinaus gibt es eine kleine Waren- und Küchenkunde und einen Miniblick hinter die Kulissen des elBulli. Das hat übrigens dieses Jahr am 31. Juli vorerst seine Pforten geschlossen.

FERRAN ADRIÀ, DAS FAMILIENESSEN, Zu Hause kochen mit Ferran Adrià, € 24,95, Phaidon/Edel, Hamburg 2011.

 

 

 

Weiterführende Themen

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Das Kochbuch 1080 Rezepte: mehr

 

 

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