Bodega de la Adosa in Madrid
Vor dem Essen treffen sich die Madrilenen gerne an der Bar. Bodega de la Adosa in Madrid, Foto: sb

Madrilenische Küche: mehr als Cocido und Callos

Madrid ist eine relativ junge Stadt und liegt weit ab vom Meer. Eine kulinarische Tradition wie in Barcelona oder auch Sevilla gibt es dort nicht. Stellt sich die Frage: Was essen die Madrilenen eigentlich?

 

Von Silke Büscher


Kalte Suppen wie Gazpacho und Salmorejo sind eindeutig aus Andalusien. Pulpo, Pimentos und Chipirones gehören untrennbar zur galicischen Küche. Und schon der Name Perretxikos revueltos verrät: typisch baskisch. Aber was macht die madrilenische Küche aus? Böse Zungen behaupten, es gibt keine. Und wenn, bestünde sie nur aus aus Hülsenfrüchten und Innereien. In der Tat preisen viele Tavernen der Hauptstadt Cocido madrileño und Callos (Kutteln) als einheimische Delikatesse an. Aber es gibt noch viel mehr.

In Wahrheit ist das Essen in der spanischen Hauptstadt unglaublich vielseitig. Das Beste der Regionen Spaniens trifft auf Delikatessen aus aller Welt. Mal einfach und bodenständig – mal als aufwändige Autorenküche in den Sterne-Restaurants. Hier ist garantiert für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas dabei. Und selbst wenn Madrid rund 400 Kilometer vom Atlantik entfernt liegt: Fische und Meeresfrüchte sind hier super frisch und wirklich köstlich.

Sterneküche für unter 60 Euro pro Menü

Über 3000 Restaurants zählt Madrid, davon sind aktuell 15 mit Michelin-Sternen ausgezeichnete. Und das Beste: Ein Menü kostet dort in der Regel weniger als 60 Euro. Dazu kommen Sonderaktionen wie die Madrid Exquisito. Das Gastro-Event findet jedes Jahr im Oktober zwei Wochen lang statt. Dann genießen Gäste in den teilnehmenden Restaurants für 30 € ein ausgewähltes Menü (inkl. Getränke).

 

Wer es noch günstiger mag: Ein Tagesmenü (meist inklusive Wein) kostet in der ganzen Stadt rund 15 €. Und in den meisten Bars und Tavernen ist die Tapa zu Bier, Wein oder dem neu wiederentdeckten Hip-Getränk Wermut sogar kostenlos.

 

 

Reis und Bohnen
Reis und Hülsenfrüchte, sb
Kochkurs in Madrid
Silke Büscher beim Kochkurs in Madrid, tb

Traditionelle madrilenische Küche

Und der Cocido madrileño? Besteht hauptsächlich aus Kichererbsen, Wurst und Fleisch und ist tatsächlich eines der wenigen typischen Gerichte der Hauptstadt – neben Speisen aus allerlei Innereien, Kutteln und ähnlichen preiswerten Schlachtteilen: Klassisches Armeleute-Essen eben. Der Grund hierfür liegt - wie so oft - in der Geschichte der Stadt.

 

Dort wo heute der Königspalast thront, stand einst eine maurische Burg (alcázar). Später verlegte Felipe II (1561) den königlichen Hof von Valladolid in das kastilische Kaff mit gerade mal 7500 Einwohner. Die waren arm und ernährten sich folglich überwiegend von dem, was Kastilien hergab: Hülsenfrüchte und Fleisch. Daher die traditionell einfache und wenig ausgefallenen madrilenische Küche. Anders jedoch ging es im Königshaus und beim Adel zu. Denn die brachten ihre Köche und ihre Küche mit in die neue Hauptstadt, darunter Honig und Schinken aus der Gegend jenseits von Avila. Wer Geld hatte, speiste schon damals hervorragend. Vermischt haben sich die regionalen Stile jedoch nicht. Und so blieb nur die Küche der armen Bevölkerung als echt madrilenisch erhalten.

 

 

Stuhl mit Aufschrift Cocido Madrileno
Einladung zum Cocido Madrileno, Foto: sb

Cocido und Callos

Mal ehrlich, welcher Berliner isst ständig Königsberger Klopse und welcher Rheinländer besteht ein mal die Woche auf Himmel un Ääd? Warum sollten also ausgerechnet Madrilenen ständig Cocido löffeln – bei dem tollen Gastro-Angebot der Stadt und fantastischen Märkten wie beispielsweise dem Mercado San Antón mit erstklassigen frischen Produkten von Seekraken bis zu Steinpilzen und grünen, iberischen Tomaten.

 

Ein paar gastronomische Angebote haben wir näher unter die Lupe genommen. Unser erster Tipp verspricht gehobene Küche und eine sensationelle Aussicht auf die Stadt. Das zweite Angebot verbindet Flamenco und Top-Küche auf Sterne-Niveau. Unser dritter Tipp führt ins Stadtviertel Chamberí) in die Calle Ponzano. Hierhin verirrt sich kaum ein Tourist. Dafür gibt es eine klasse Taverne neben der anderen. Die Preise sind moderat, die Tapas köstlich und das Publikum besteht aus Einheimischen.

 

 

Javier Muñoz
Javier Muñoz im Coleccíon Cibeles, Foto: Silke Büscher
Salat mit Bacalao
Salat mit Bacalao - eine leichte Vorspeise, Foto: Silke Büscher

Gehobene Küche im Palacio Cibeles

Wer entlang der madrilenischen Prachtmeile Gran Vía oder rund um die Puerta del Sol auf gutes Essen für kleines Geld hofft, muss schon ganz schön suchen. Denn hier wimmelt es nur von Touristen. Aber nur ein paar Meter ab vom Trubel gibt es gleich drei exzellente Gastroangebote der Grupo Adolfo im Placio Cibeles. Hier zaubert Javier Muñoz – Sohn von Chef und Inhaber Adolfo Muños – am Herd. Der Palacio Cibeles ist übrigens dar Rathaus der Stadt Madrid. Hier arbeitet auch die linke Bürgermeisterin Manuela Carmena.

 

Für den kleineren Geldbeutel empfiehlt sich das Restaurant Collección Cibeles. Während der Madrid Exqusito 2018 gab es beispielsweise nachfolgendes Menü inklusive Getränke für 30€:

 

Salat vom Bacalao (Kabeljau) mit Orangen, roten Zwiebeln und Sprossen

 

Kalbsbäckchen, Creme von der Kartoffel mit Olivenöl und Oregano

 

Torrija saludable (gesunde Arme Ritter aus dem Backofen), Vanille-Creme und Olivenöl-Eis

 

Köstlichkeiten von Marzipan, Schokoladentrüffeln und selbstgemachtem Turrón

 

 

Panoramablick auf Madrid
Traumhafter Blick auf Madrid, Foto: Silke Büscher
Terraza Cibeles
Terraza Cibeles im Rathaus, Foto: Silke Büscher

Traumhafte Aussicht bei Cocktails und Lounge-Musik

Gesund und vital sehen Vater und Sohn Muños ihre Küche – traditionell, mit guten Produkten und den neuesten Küchentechniken. Das Sieben-Gänge-Menü kostet rund 60 Euro. Dazu gibt es einen wunderbaren Blick auf die Plaza Cibeles mit dem abends angestrahlten Brunnen, das Metropol und die Gran Vía.Wer mag, genießt im Anschluss eine Cold Brew Kaffee. 24 Stunden entzieht stilles Mineralwasser hier dem gemahlenen Kaffee seine Aromen. Köstlich.

 

Noch beeindruckender ist der Blick von der darüber liegenden Dachterrasse. Hier gibt es eine tolle Cocktailbar, die Terraza Cibeles. Der Spaß ist allerdings nicht ganz preiswert: Für einen Tisch mit Aussicht müssen Gäste einen Mindestverzehr von 120 Euro/ 4 Personen berappen.

 

 

Cocochas an schwarzer Tinte, Foto: sb
David Garcia - Cocochas an schwarzer Tinte, Foto: sb
Seehecht, Foto: sb
David Garcia - Seehecht, Foto: sb
Geröstete Taube, Foto: sb
David Garcia - Geröstete Taube, Foto: sb
Intxaursala, Foto: sb
David Garcia - Intxaursala, Foto: sb

David García und das Restaurant im El Corral de la Morería

Für sein Restaurant Álbora in Madrid erkochte sich Chef David García (arbeitete bei Martín Berasategui und auch im elBulli) bereits eine Michelin-Stern. Für sein neues Restaurant im Corral de la Morería hat er mindestens ebenso eine verdient. Gerade vier Tische passen in den kleinen Raum. Direkt gegenüber findet die Flamenco-Show statt – auch hier können die Gäste natürlich essen und trinken.

 

Das Menü im kleinen Restaurant ist mit 49 Euro für sieben Gänge (65€ für acht Gänge) preiswert. Dazu gibt es drei Arrangements mit korrespondierenden Weinen für 28, 52 oder 87€ - je nach Geschmack und Geldbeutel. Die Weinkarte ist riesig und auch das Sherry-Angebot beeindruckt. Bei unserem Besuch gab es als Menü (49€):

 

Marmitako Cocochas (Kiemenbacken/ Kinnlappen) vom Seehecht in schwarzer Tinte

 

Tintenfischnudeln mit würzigem Touch, serviert über Fond von Baby-Tintenfischen

 

Seehecht auf Muschelfond mit Petersilie

 

Geröstete Taube mit Tomate, Anis und Spinat

 

Intxaursala (Walnusscreme)

 

Petit Fours

 

 

Flamenco im Corral de la Morería
Flamenco im Corral de la Morería, Foto: sb
David Garcia und Juan Manuel del Rey
David Garcia und Juan Manuel del Rey, Foto: Silke Büscher

Olé rufen wie Rita Hayworth und John F. Kennedy

Wer bei Essen und den Klängen der Flamenco-Show aus dem Nachbarraum neugierig geworden ist: Es gibt pro Abend mehrere Aufführungen ab 47,95 € pro Person. Dafür genießen die Zuschauer Flamenco in einem der ältesten tablaos der Stadt. Und folgen damit Prominenten wie Rita Hayworth, Gary Cooper oder John F. Kennedy. Das Publikum ist international gemischt und ruft gerne mal an der falschen Stelle: Olé. Wer allerdings wie wir einen Platz direkt an der Bühne ergattert, spürt den Rhythmus bei jeder Vibration der Bretter. Und selbst wer kein Faible für Flamenco hat, lässt sich durch die hohe künstlerische Leistung schnell in den Bann ziehen. Auf Speisen und Getränke muss natürlich niemand verzichten. Die Platte mit Ibérico-Schinken kostet rund 30 €, das Rinder Carpaccio gibt es für rund 20€ auf der Abendkarte.

 

 

Taberna Averías mit BGB Kommentar, Foto: Silke Büscher
Taberna Averías mit BGB Kommentar, Foto: Silke Büscher
Taberna Averías in Chamberí, Foto: Silke Büscher
Taberna Averías in Chamberí, Foto: Silke Büscher

Chamberí: Tapas abseits der Touristenmeilen

Nördlich des Stadtzentrums von Madrid erstreckt sich das Viertel Chamberí. Insbesondere in der Calle Ponzano reihen sich Tavernen und Restaurants eng aneinander. Fleischfans genießen das Abendessen im Sala de Despiece. Das Lokal soll an eine Schlachterei erinnern. Das Personal trägt weiße Metzgerschürzen, dazu Krawatte – aus Respekt vor Fleisch und Tier. Vorne an der Bar gibt es beispielsweise Sirloin-Steak vom Grill für 25€ oder Prensa vom Ibérico-Schwein für 9€. Mehr unter sich sind Gäste im kleinen abgetrennten Raum - dem so genannten Mesa de Despiece (Schlachttisch). Den können Interessierte komplett für 12 Personen reservieren. Der Mindestverzehr beträgt dann 600€ inkl. Getränken. Einzelbuchungen sind möglich – Mindestverzehr hier 35 € exklusive Getränken.

 

Wer es lieber kastilische mag, ist in der Taberna Averias gut aufgehoben. An der Bar gibt es beispielsweise eine Ración Callos (Kutteln) für 12€ oder eine Ración Croquettas (Kroketten) für 8€. Das hintere Restaurant ist ein wenig gemütlicher. Ein Tisch steht sogar in einer Bücherecke – die sich dann beim genauen Hinsehen als Tapete entpuppt: mit aufgedrucktem BGB Kommentar. Die Speisekarte lockt mit Seehecht vom Grill (18€) oder galicisch mit salsa verde (20€) oder Cuchifrio de Conchillo (Spanferkel) – für 16€.

Adressen

Placío de Comunicacíones
Restaurant Colección Cibeles
28014 Madrid

Tel: 34915231570

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Placío de Comunicacíones
Restaurant Placio Cibeles
28014 Madrid

Tel: 34915231454

Zur Webseite

 

Placío de Comunicacíones
Restaurant Placio Cibeles
28014 Madrid

Tel: 34915231454

Zur Webseite

 

Corral de la Morería
Calle de la Moreria, 17
28005 Madrid

Tel: 34913651137

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Taberna Averías
Calle Ponzano 16
28010 Madrid

Tel: 34916033450

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Sala de Despiece
Calle de Ponzano 11
28010 Madrid

Tel: 34915426106

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