Rezept Percebes, Entenmuscheln
Die hässlichsten aller Enten sind die Percebes. Spanier geben rund 26 Euro das Kilo für sie aus. Und kochen die Entenmuscheln am liebsten in Wasser mit viel Salz einem Lorbeerblatt.
Corme, Cedeira, Muxía. Diese Orte in Galicien kennt jeder Spanier. Denn hier an der galicischen Küste wachsen die merkwürdigen Rankenfüßler am nassen, zackigen Fels des Atlantiks. Die Galicier lassen sich an Seilen herab, und pflücken die Delikatesse zum Rythmus der stürmischen Wellen vom Stein. Lebensgefährlich ist das, mancher der Percebeiros hat dadurch sein Leben verloren.
350 Tonnen pro Jahr, und nicht alle sind echt
Rund 350 Tonnen dieser Krebsart versteigern die Galegos pro Jahr an den Häfen. Doch die Spanier konsumieren viel mehr und gerade in Madrid sind sie nicht die echten sondern aus Marokko. Merkmal: die nordafrikanischen Percebes sind größer und fader im Geschmack.
A propos: Die teure Meeresfrucht von der spanischen Todesküste Costa da Morte schmeckt nach Meer, nach Mineralien, und ist auch bei Promis beliebt. Als Franz Josef Strauß seinen konservativen Kollegen Manuel Fraga einst in Santiago de Compostela besuchte, soll er gleich drei Teller hintereinander bestellt haben.
Zuvor musste ihm der galicische Kollege erst einmal zeigen, wie man die Dinger isst: mit einer Hand den Fuß halten, mit der anderen die Hornplatten drehen, bis das helle Fleisch darunter zum Vorschein kommt. Was zum Gaudi des Bayern ordentlich spritzte.
Zutaten
1 Kilo Percebes für vier Personen
70 Gramm Meersalz pro Liter Wasser. Das klingt viel, ist aber Standard.
1 Lorbeerblatt
Dazu frisches Weißbrot und ein guter Weißwein, am besten ein Ribeiro aus Galicien.
Zubereitung der Percebes
Sobald das Wasser kocht, Salz rein und dannn die Percebes. Die Entenmuscheln im Wasser eine Minute kochen. Die Galicierin früherer Tage übrigens kochte sie solange, bis sie das Vaterunser durchgebetet hatte und nahm die Percebes dann raus. In eine vorgewärmte Schüssel geben. Heiß servieren und auf dem Tisch die Servietten nicht vergessen, weil es ja spritzt.
Wo gibt es die Entenmuscheln?
Außerhalb Spaniens sind sie nur sehr sporadisch frisch im Handel. Wer vor Ort ist, bekommt die Percebes auf jedem Markt. Sogar in Städten weitab vom Meer. Nach Madrid beispielsweise lassen sie manche Gournetrestaurants sogar per Privatjet einfliegen.
Weitere Rezepte aus Nordwestspanien
Neben Percebes lieben die Galicier vor allem eine heiße Schüssel Caldo Gallego, mit Thunfisch oder Krebsen gefüllte Empanada-Pasteten und vor allem eins: Pulpo