Rätsel um den Ursprung der Sauce Espagnole

Spanische Soße oder auch Salsa Española ist bei Küchenprofis weltweit bekannt. Denn sie ist einer der klassischen fünf Grundsoßen des großen französischen Meisterkochs und Autors Auguste Escoffier. Um ihren Namen ranken sich etliche Legenden: vom französischen Hof über Katharina von Aragón bis hin zur Haarfarbe von Spaniern und Deutschen.

„Die Sauce ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst.“ sagte schon Honoré de Balzac. Ein guter Koch bereitet aus wenigen Grundsoßen hunderte Soßenspezialitäten (Ableitungen). Die fünf Klassiker von Escoffier (1849-1935) sind: Sauce Béchamel, Sauce Velouté, Sauce Tomate und Sauce Hollandaise und natürlich die Sauce Espagnole.

Zutaten für Sauce Español nach Escoffier

Escoffiers Spanische Soße entsteht aus einer dunklen Mehlschwitze (Roux brun), gepökeltem Schweinebauch, Möhren, Zwiebeln, Tomaten, Fond brun (brauner/ dunkler Fond), Thymian und Lorbeerblättern. Die dicke braune Soße passt zu Braten oder Steaks aus dunklem Fleisch.

Eine abgewandelte Version findet sich im spanischen Standardkochbuch 1080 Recetas de Cocina von Simone und Inés Ortega. Allerdings ohne Tomaten, dafür mit Knoblauch und einem Stängel Petersilie.

Eine Erfindung der Spanier?

Aber wer hat die Soße wirklich erfunden? Die Franzosen oder sogar die Spanier selbst? Escoffier war es sicher nicht. Bereits der Vater der Haute Cousine, Chef Marie-Antoine Carême (1784-1833) teilte Soßen in vier Grundsoßen ein. Mit dabei: die Sauce Español.

Doch auch schon lange vor ihm war die gleichnamige Soße vermutlich bekannt. In einem Kochbuch mit mittelalterlich Rezepten von H. Jürgen Fahrenkamp taucht eine Salse von Hispanien auf – aus Wurzelgemüse, Fleischbrühe und Mehl. Erfinder soll ein spanischer Koch gewesen sein.

Extremadura-Schinken verfeinert französische Soße

Auguste Kettner – ehemaliger Küchenchef von Napoleon III und später Inhaber eines der ältesten Londoner Restaurants – erzählt die Legende der Spanischen Soße in Kettner's Book of the Table aus dem Jahr 1877: Demnach soll die Geschichte der berühmten Tunke mit dem Weg der Bourbonen zum spanischen Thron zur Zeit Ludwig XV begonnen haben. Spanische Einflüsse kamen nach Frankreich. Französische Köche ließen sich inspirieren von der olla podrida – einem Eintopfklassiker aus Geflügel, Schinken, Speck, Gemüse, Knoblauch und mehr sowie einer stundenlangen Kochzeit.  

Besonders Schinken, Speck und die roten Würste aus der Extremadura sollen es den Franzosen angetan haben. Der Duc de St. Simenon, Louis de Rouvroy,  schickte angeblich große Mengen Schinken aus Montánchez in der Extremadura nach Hause. Die Franzosen waren begeistert und verwendeten die Leckereien für ihre Braune Soße. Die Ableitung nannten sie: Sause Espagnole. Später nahmen sie Speck aus ihrer Heimat und die Bedeutung des Namens Espagnole ging verloren.

Französische Hochzeit, spanische Köche und die Tomaten

Eine andere Legende erzählte Louis Diat (1885-1957), der Erfinder der berühmten Vichyssoise – einer kalten Kartoffelsuppe mit Lauch und Sahne:

Die spanischen Köche von Anne (Anna von Österreich) halfen bei den Vorbereitungen zu deren Hochzeitsfeier mit Louise XIII. Sie bestanden darauf, die französische Brauen Soße mit spanischen Tomaten zu verfeinern. Die Kombi war ein voller Erfolg. Und zu Ehren ihrer Erfinder bekam die Sauce den Namen Spanische Soße.

Zwei Ehen der Katharina von Aragón

Eine noch weniger glaubwürdige Geschichte verlegt die Hochzeitsgeschichte an den englischen Hof. Spanische Köche aus dem Gefolge von Katharina von Aragón sollen die Braune Soße aus ihrer Heimat mitgebracht und zur ihrer Vermählung am 11. Juni 1509 mit Heinrich VIII England zubereitet haben.

Warum die jedoch nicht schon bei der ersten Hochzeit von Katharina mit Heinrichs Bruder Arthur im November 1501 auf den Tisch kam, verrät die Legende nicht.

Braune Haare, blonde Locken

Vielleicht ist es aber auch viel einfacher: Eine Sauce Espagnol basiert auf einer brauen Mehlschwitze (Roux brun). Sie ist dunkel wie die Haare der Spanier. Und auch eine Sauce Allemande kennt die französische Küche – mit heller Mehlschwitze. Roux blonde: blond wie die Köpfe der Deutschen aus Sicht unserer Nachbarn. (sb)

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