Baskische Küche: Fleisch und Wein

Aber bitte XXL. Die Basken mögen es gerne groß. Ob Grillfleisch oder bester Wein, die nordspanische Region hat kulinarisch viel zu bieten.

Waschechte Basken drücken nicht nur der Küche, sondern auch Sport gerne ihren eigenen Stempel auf. Zum Kräftemessen trifft man sich deshalb hier zum Herri kirolak, Landsport. Wer zum txingas (Um-die-Wette-Schleppen von zwei 50 Kilo-Gewichten), harrijasotzaile (Stemmen von bis zu 300 Kilo schweren Steinbrocken), zakua ("Schmugglersprint" mit einem 80 Kilo schweren Sandsack auf dem Rücken) oder aizkolari (Zerhacken von dicken Baumstämmen mit der Axt) antritt, wird sich vorher reichlich am Küchentisch gestärkt haben. Hinterher ist ein XXL-Kotelett vom Grill genau richtig. Als riesiges Stück vom heimischen Rind Raza Vasca, mariniert in Olivenöl, Petersilie und Knoblauch und anschließend über Holzkohle gegrillt, sind diese Koteletts als chuletones a la brasa Kult auf Grillfesten, in Landgasthäusern und siderías (Apfelweinkneipen).

Feuer und Flamme fürs Grillen

Die Basken lieben Grillen. Bei ihren beliebten parrilladas (Grillfesten) landet alles auf dem Rost, was die Region zu bieten hat. Natürlich Fleisch, bevorzugt vom baskischen Rind. Aber auch Schweine- und Lammfleisch wird über offener Glut kräftig eingeheizt. Ganze Fische und sogar Schnecken zählen ebenfalls zu beliebtem Grillgut. Und natürlich sind auch Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln mit von der Grill-Partie. Neben dem offenen Brutzeln auf dem Rost schmort man im Baskenland auch gerne Fisch mit Butter und Kräutern in Alufolie verpackt (en papilotte) direkt auf der glühenden Kohle.

Txakolí-Weiwein - Spritzig mit x

Weinliebhaber gewinnt das Baskenland nicht nur mit Rioja Álavesa für sich. Eine prickelnd neue Erfahrung lässt mit dem hier beheimateten Txakolí sammeln. Txakolí (spanisch Chacolí) ist der Name eines süffigen, leicht moussierenden Weißweins, der im Baskenland bei keinem Volksfest, sommerlichen Menü oder der parrillada fehlen darf. Kenner lächeln beim Gedanken an Txakolí leise in sich hinein, denn sie wissen, dass der herbe Weiße mit Neulingen spielt und sich ihnen erst nach einer Weile erschließt. Die Basken lieben ihren Txakolí und schätzen ihn nicht nur im Glas als Aperitif, Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten oder gut gesalzenem Essen. Sie setzen ihn auch gerne direkt im Kochtopf ein und zaubern dadurch.

 

Kulinarisches in Schulen und Museen des Baskenlands

Die Liebe zu gutem Essen und dem Grundstock dafür drückt sich im Baskenland auch kulturell aus. Zum Beispiel anhand der Koch-Uni und in den Museen, die dem Thema Kochen oder ganz bestimmten Lebensmitteln gewidmet sind. So entführt beispielsweise in Llodio das Baskische Gastronomiemuseum den Besucher in die Küche anderer Epochen. Das Honigmuseum in Murguía enthüllt die Geheimnisse der Honigherstellung. Im Museum Sagardoetxea in Astigarraga kann man alles über den Apfelanbau erfahren und gleich dazu den traditionellen Apfelwein Txotx kosten. Auf dem Igaralde-Goena Bauernhof in Legazpi hat man sich mit dem Museum "Die Ecke des Brots" ganz dem grundlegendsten aller Nahrungsmittel verschrieben. Und im "Interpretations- und Käseverkostungszentrum" in Idiazábal führen die kleine Maus Izal und ihre Familie durch die Geschichte des Käses. Viele dieser Museen gewähren freien Eintritt und laden so zu neuen Einblicken in das kulinarische Baskenland ein.

 

Teil 1: Die Küche des Baskenlands