Das baskische Álava für Gourmets
Die baskische Provinz Álava galt lange als Hochburg der Kartoffel, weil sie die Hälfte aller Knollen in Spanien produzierte. Doch die Gegend rund um Vitoria ist längst mehr als ein Garant für Tortillas und Chips. Ob Salz, Käse, Pilze, Bohnen, Paprika, Honig, Wein oder auch lokales Bier, die Vielfalt ist inzwischen beachtlich.
Von Tobias Büscher
Die Bewohner von Bilbao und San Sebastián nannten die Anwohner rund um Vitoria in der Provinz Álava tatsächlich lange „patateros“.
Denn gerade in Hungersnöten waren die Kartoffeln (patatas) ein Garant zum Überleben. Und vielen, hat uns kürzlich Sternekoch Edorta Lamo aus einem kleinen Ort westlich von Vitoria erzählt, reichte sogar das nicht.
Seine Vorfahren gingen als Wilderer auf die Jagd, denn in der unwirtlichen Gegend in diesem Teil der Provinz ließ sich der Hunger eher mit erlegten Drosseln und Kaninchen stillen.
Vieles hat sich seither verändert, auch wenn Vitoria Gasteiz als Hauptort der Provinz Álava weit weniger berühmt ist als die Provinzhauptstädte San Sebastián (Bizkaia) und Bilbao (Guipuzkoa). Das liegt auch an erfolgreichen Weinproduzenten in der Rioja Álavesa, darunter der Bodegas El Coto und Riscal.
Gehen wir die Highlights der Produkte einmal durch:
Trüffel und Perretxikos
Pilze sind in der baskischen Provinz Álava so beliebt wie im ganzen Baskenland. Dabei ist ein Gericht besonders gefragt: Perretxikos, also Rührei mit Ritterlingen oder Wahlweise Pfifferlingen.
Mindestens genauso gefragt, wenn auch deutlich wertvoller, sind die Trüffel. Neben Soria in Kastilien ist Álava eine der Hochburgen dieser Delikatesse. Entsprechend sind einige Anwohner mit ihren Hunden oft auf der Suche.
Und in den lichten Buchenwäldern wachsen Steinpilze (Boletus), welche die Köche Álavas genauso mögen wie die Gourmets.
Fisch und Fleisch
Auch wenn Álava anders als die beiden anderen baskischen Provinzen nicht direkt am Meer liegt, bis dahin ist es nicht weit. Das sieht man besonders deutlich im Abastos-Markt der Hauptstadt Vitoria, wo es neben Kabeljau und Rotbarsch auch Lachs und Forellen gibt.
Ein über die Provinzgrenzen hinaus bekanntes Rezept wiederum lautet Seehecht nach baskischer Art mit Knoblauch, Erbsen, Weißwein und Schnittlauch.
In Sachen Fleisch sind Schwein, Kalb, Rind und Rebhuhn gefragt, doch besonders wertvoll sind die Latxa-Schafe. Nicht so sehr wegen ihres Fleischs, sondern ihrer sehr widerstandsfähigen Wolle. Und dem Käse.
Käse und Salz
Die Milch der baskischen Latxa-Schafe ist die Essenz des Käses Idiazabal, im ganzen Baskenland berühmt und laut Gourmets ein Highlight in Álava.
Es gibt ihn auch geräuchert und gehört zu den berühmtesten Käsesorten Spaniens.
30 km von Vitoria entfernt befinden sich zudem die wohl ältesten Salinen der Welt. Die Salzanlagen sollen schon vor 7000 Jahren genutzt worden sein.
Das Tal Valle Salado de Añana ist auch für Besucher spannend, die hier schon mal bei der Salzgewinnung mitmachen dürfen.
Wein und Bier
Besonders berühmt unter den Weinbodegas ist die Bodega Riscal, einem Händler mit einem von Frank Ghery entworfenen Hotel.
Es dürfte das meistfotografierte Gebäude in der Provinz Álava sein, aber es gibt noch zahlreiche weitere gute Weinhersteller aus der baskischen Rioja in unmittelbarer Umgebung.
Fans der weißen Traube Hondarrabi wiederum schwören auf den Txacolí, einem lokalen Tropfen, der längst auch in den USA und Australien berühmt ist.
Und 80 Prozent der Traube Hondarrabi haben muss, 20 Prozent können auch Chardonnay oder Riesling sein.
Doch sogar Bierbrauer gibt es, die Craft-Bier herstellen und unter anderem in der Abastos-Markthalle in Vitoria verkaufen.
Wer eine Cerveca vor Ort probieren möchte: Baias ist ein winziger Hersteller mit sehr viel Charme.
Übrigens: Vitoria erreicht man am einfachsten mit dem Flieger und nimmt dann ein Mietauto. Es gibt sogar Direktflüge: Zwischen Vitoria und Köln.