Marinierte Makrele
Marinierte Makrele mit Käse aus Spanien

Rezept: Marinierte Makrele mit Gemüse und Frischkäse

Marinierte Makrele mit Gemüse der Saison und Frischkäse aus Kuhmilch. Dies ist eines der schönsten Rezepte unsere kulinarischen Beraters und galicischen Kochs Nacho. Auf spanisch heißt es Caballa Escabechada con verduritas y queso de Cebreiro.


Nacho ist einer der angesehensten Köche Galiciens. Mit vollem Namen heißt er Iñaki Bretal und führt das Restaurant Eirado da Leña. Er kam 2014 ins Halbfinale des Wettbewerbs Bester Koch des Jahres, organisiert von Starkoch Martín Berasategui. Mit Nacho sind wir seit vielen Jahren befreundet und oft in Galicien unterwegs. Im DuMont Reiseführer Galicien & Jakobsweg haben wir ihn porträtiert. Nicht ganz ohne Hintergedanken. Denn Nacho kocht einfach sehr gut – auch für uns.

Nacho, Koch aus Galicien
Koch Nacho aus Pontevedra. Erfinder dieses Rezepts, tb

Zutaten

Knoblauch: 15 gr.
Zwiebeln: 250 gr.
Lorbeer: 2 Blatt.
Roter Pfeffer: 150 gr.
Karotte: 250 g.
Sichuan-Pfeffer: 15 Körner
Extra Natives Olivenöl: 750 ml.
Weinessig: 250 ml.
Weißwein: 150 ml.
Makrelen: 1 kg.
Grobes Salz: 400 gr.
Brauner Zucker: 100 gr.
1 runder Frischkäse aus Kuhmilch (am besten Cebreiro-Käse).

Anmerkung: Der Frischkäse Cebreiro stammt aus dem nordwestspanischen Galicien. Auch die Weißweine sind dort beliebt. Für dieses Rezept eignet sich ein süffiger Ribeiro aus Südgalicien.


Zubereitung

Für die Marinade Öl mit Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfeffer in einer Pfanne erhitzen. Dann das Gemüse und danach den Essig und den Wein dazugeben. Einige Minuten köcheln lassen und die Marinade dann  über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag die Makrelen waschen, trocknen und filetieren.

Grobes Salz mit braunem Zucker mischen und auf die  Makrelenfilets streuen. Dann 45 Minuten auf ein Gitter legen, damit sie Flüssigkeit verlieren. Danach die Makrelen kalt abwaschen, trocknen und 24 Stunden in die Marinade geben.

Und jetzt Servieren

Auf einem Servierteller aus Metall legen wir etwas Käse, darüber das Gemüse und darauf die Makrelen ohne Haut in Scheiben geschnitten.  Dann den restlichen Käse in einer Pfanne grillen und mit Gemüse der Saison als Zutaten servieren.

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