Rezept: Marinierte Makrele mit Gemüse und Frischkäse

Marinierte Makrele mit Gemüse der Saison und Frischkäse aus Kuhmilch. Dies ist eines der schönsten Rezepte unsere kulinarischen Beraters und galicischen Kochs Nacho. Auf spanisch heißt es Caballa Escabechada con verduritas y queso de Cebreiro.

Nacho ist einer der angesehensten Köche Galiciens. Mit vollem Namen heißt er Iñaki Bretal und führt das Restaurant Eirado da Leña. Er kam 2014 ins Halbfinale des Wettbewerbs Bester Koch des Jahres, organisiert von Starkoch Martín Berasategui.

Mit Nacho sind wir seit vielen Jahren befreundet und oft in Galicien unterwegs. Im DuMont Reiseführer Galicien & Jakobsweg haben wir ihn porträtiert. Nicht ganz ohne Hintergedanken. Denn Nacho kocht einfach sehr gut – auch für uns.

Für die Marinade Öl mit Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfeffer in einer Pfanne erhitzen. Dann das Gemüse und danach den Essig und den Wein dazugeben.

Einige Minuten köcheln lassen und die Marinade dann  über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag die Makrelen waschen, trocknen und filetieren.Grobes Salz mit braunem Zucker mischen und auf die  Makrelenfilets streuen.

Dann 45 Minuten auf ein Gitter legen, damit sie Flüssigkeit verlieren. Danach die Makrelen kalt abwaschen, trocknen und 24 Stunden in die Marinade geben.

Auf einem Servierteller aus Metall legen wir etwas Käse, darüber das Gemüse und darauf die Makrelen ohne Haut in Scheiben geschnitten.  Dann den restlichen Käse in einer Pfanne grillen und mit Gemüse der Saison als Zutaten servieren.

Weiterführende Links

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