Zwei Köche bereiten Paella Velanciana zu
Valencia-Köche der Kochschule Escuela de Arroces y Paella Valenciana beim Show-Kochen in Düsseldorf, tb

Paella Valenciana: Originalrezept zum Nachkochen

Die Araber brachten im 8. Jahrhundert chinesischen Reis nach Valencia. Seither hat die Reispfanne einen kulinarischen Siegeszug durchs ganze Land vollzogen. Doch während von den Kanaren bis nach Galicien oft Meeresfrüchte wie Gambas und Langusten hineinkommen, gibt es das valencianische Original nur mit den Zutaten Hühner- und Kaninchenfleisch, Schnecken, Reis, Gemüse und besten Gewürzen.

Bomba heißt der beliebteste Reis aus dem Anbaugebiet La Albufera bei Valencia. Pimenton de la Vera das beste geräucherte Paprikapulver aus der Extremadura. Und Safran darf für Puristen nur aus der Mancha stammen. Entsprechend ist die echte valencianische Paella angereichert mit einigem kuliniarischem Luxus, auch wenn teurer Hummer und Kaisergranat fehlen. Valencianische Köche halten gar nichts davon, wenn andere Cocineros Lammfleisch, Pulpo oder Sprargel in ihre Paella Rezepte einbeziehen. Und haben extra dafür sogar ein eigenes Onlineportal entwickelt mit dem passenden Namen Wikipaella. Hier zu unserer News

Paella aus Valencia während der Zubereitung
Und jetzt der Reis: Paella Valenciana während der Zubereitung, tb

Huhn statt Kaninchen in der Paella

Andererseits gibt es sicher einige unter Ihnen, die weniger auf Schnecken und Kaninchen stehen. In dem Fall variieren Sie einfach nach Wahl. Doch wer den Klassiker einmal nachkochen möchte, sollte dieses Paella-Rezept einmal ausprobieren. Zutaten wie den Safran, das Paprikapulver und den lokalen Reis gibt es im Fachhandel und im Internet (siehe unten).

 

Fertige Paella aus Valencia
Fertig zum Essen: Echte Paella Valenciana mit Bomba-Reis, Schnecken und Bohnen, tb

Zutaten für die Paella aus Valencia

Hier die Zutaten für eine Paella mit einem Durchmesser von 46 cm für 4 Personen

400 Gramm Bomba-Reis aus Valencia
500 Gramm Hühnerteile
500 Gramm  Kaninchenteile
200 Gramm flache grüne Bohnen
150 Gramm dicke weiße Garrafón-Bohnen
1 Dose Tomaten gestückelt
1 EL geräuchertes Paprikapulver (Pimenton de la Vera)
Etwas Safran, möglichst guter Qualität
250 Gramm Schnecken, vorgekochten
120 Ml. Natives Olivenöl
Zweig frischer Rosmarin
Gemüsebrühe (das Vierfache pro Reis)

 

Reissack aus Valencia der Sorte Bomba
Bomba, neben Senia und Bahia der Top-Reis aus Valencia, tb

Zubereitung

Eine Meeresfrüchtepaella gelingt schon in gut 45 Minuten reiner Garzeit. Eine echte valencianische Paella braucht mehr Geduld. Denn bevor der Reis hineinkommt, ist das Fleisch und das Gemüse bei leichter Flamme eine gute Stunde auf dem Gasherd. Der ist übrigens um Längen besser als Induktion. Und so haben die Showköche aus Valencia auch immer etwas Mühe, wenn sie die hochgestylten Küchen im Ausland besuchen und dort Kurse geben.<


Huhn und Kaninchen zerlegen und leicht salzen. Öl in der Paellera-Pfanne erhitzen und das Fleisch anbraten. Darauf das Gemüse hineingeben und ebenfalls anbraten. Platz in der Mitte der Pfanne schaffen und dort das Paprikapulver mit den Tomatenstückchen platzieren. Darauf 1 Liter wässriger Gemüsebrühe und die Schnecken hinein und gut eine Stunde bei leichter Flamme köcheln lassen.

Den Reis und den Safran dazugeben. Die Kunst dabei: Eine Linie freimachen und den Bomba-Reis strichförmig hineinstreuen. Dann mit einem Holzlöffel nach außen hin verteilen. Hitze kurz erhöhen und dann wieder reduzieren. Die Paella unangetastet 20 Minuten weiterkochen lassen, so bildet sich in der Mitte eine leichte Kruste.

Ruhen lassen: Gas ausstellen und die Paella noch gut 15 Minuten stehen lassen. Dann servieren.

Paella mit Bis: Der Bomba-Reis der Valencia-Paella hat mehr Biss als mit Risotto-Reis beispielsweise. Auch das unterscheidet das Original von den Klassikern in vielen spanischen Tavernen.

Tipp: Den frischen Rosmarin nur ein bis zwei Minuten in die köchelnde Paella geben, damit das intensive Gewürz nicht den Geschmack dominiert.


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Paella mit schwarzer Tinte

 

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