Trüffel aus der spanischen Region Aragón

In der Provinz Teruel gibt es die meisten Schwarzen Trüffel weltweit. Mit 7000 Hektar sind das locker die Hälfte der Fläche Frankreichs und sogar 1000 Hektar mehr als die in Italien. Australien kommt gerade einmal auf 600 Hektar, Chile auf 400 Hektar. Seit 2001 gibt es in der Region Aragón entsprechend die Trüffel-Messe FITRUF, die Feria internacional de la trufa.

von Tobias Büscher

Beachtlich ist schon allein der Preis für solche Trüffel: Pro Kilo kosten die trufas negras rund 1000 Euro, wie trufadeteurel berichtet. Das ist ein Drittel des teuersten Gewürzes der Welt: des Safran.

Und die Spanische Stiftung für Ernährung (FEN) weiß: Dieser kalorienreiche Pilz ist zwar sauteuer, aber auch hochgradig gesund, denn er enthält viel Natrium, Kalium, Magnesium, Eiweiß und Kohlenhydrate.

Vor allem in der 30 km langen Bergkette Javalambre in der Provinz Teruel sind Trüffelsucher im Einsatz, und das von Oktober bis März. Es ist die Gegend südöstlich der Provinzhauptstadt Teruel. Entsprechend sind die Restaurants in den mauergeschützten Orten und an den kleinen Skiliften im Winter auf Trüffelgerichte eingestellt, beispielsweise in so klingenden Orten wie Mora de Rubielos und Rubielos de Mora (die Orte heißen wirklich so).

Im Winter gibt es in Teruel sogar einen "Trüffeltourismus", allerdings sind dann fast ausschließlich Gourmets aus Madrid und Valencia vor Ort. Ansonsten verirrt sich kaum jemand in diese Gegend Spaniens, die von der Landflucht gebeutelt worden ist wie kaum eine andere in Spanien.

In der Stadt Teruel heißt eine politische Partei sogar "Teruel Existe" (Teruel gibt es wirklich). Schon wesentlich berühmter sind da so manche Filme rund um die Trüffel. Etwa der Streifen "Die Köchin und der Präsident" (2012) von Christian Vincent, in dem die legendäre Köchin Danièle Delpeuch den Präsidenten Francois Mitterand mit palastwürdigen Pilzen verwöhnt.

Die sind natürlich angeblich alle aus dem Perigord, doch Fachleute wissen: Viele Trufas werden als französische und italienische Trüffel verkauft, die ursprünglich aus Soria und Teruel stammen.

Wer auf Trüffel steht, ist in der Provinz Teruel also goldrichtig. Für einen Besuch bietet es sich an, mit dem Flugzeug bis Valencia zu fliegen und dann per Mietwagen hochzufahren.

In der Zeit der Trüffel steigt in Teruel übrigens eines der spektakulärsten Feste Spaniens: Das Fest Las Bodas de Isabel über eine mortale Liebesbeziehung, bei der die ganze Stadt mitspielt. Eine Unterkunft sollte man allerdings schon im Frühsommer buchen.

Viel Spaß macht es im Winter auch, mit den Trüffelsuchern auf Tour zu sein. Das Foto oben zeigt ein Herrchen mit seinem Wasserhund, die nahe Rubielos de Mora und Mora de Rubielos im Einsatz sind.

Andere Gegenden wie Soria sind auch für ihre Trüffel berühmt, wo auch weiße Trüffel unter den Steineichen wachsen. Doch die Messe Fitruf Anfang Dezember findet in der Provinz Teruel statt, und zwar Anfang Dezember in Sarrión, laut Betreiber die "Weltstadt der Trufa Negra".

Übrigens geht es auch noch viel teurer als 1000 Euro pro Kilo für die schwarze Trüffel. In der italienischen Kleinstadt Alba geht die gleichnamige weiße Alba-Trüffel schon mal für locker das Zehnfache über den Ladentisch (da heute am 7. März Equal Pay Day ist: Männer können sich solche kulinarischen Eskapaden immer noch besser leisten, denn sie verdienen nach wie vor im Schnitt 16 Prozent mehr als Frauen).

Trufas werden einfach frisch über das Essen geraspelt, etwa wie Parmesan über Nudeln. Oder sie bereichern den Geschmack von Ölen und Schokolade. Denn ansonsten ist der Verzehr nur wenige Tage nach dem Fund möglich.

Doch gerade die Provinz Teruel bietet ja noch andere, viel günstigere Spezialitäten, darunter den Bergschinken Jamón de Teruel und natürlich Migas al Pastor. Das sind geröstete Brotkrumen mit Rosinen, die im Aragón jeder Schäfer dabei hat. 

Wer so etwas selber zubereitet, zahlt an Rohmaterial etwa drei Euro. Und bekommt die Migas sogar das ganze Jahr über.

Trüffel mit Pasta sind in der Provinz Teruel ein Klassiker in jedem guten Restaurant im Winter. Und was braucht man dazu, siehe Bild oben? Spagettis, Butter, Parmesan und Schwarze Trüffeln. Und so beschreiben Köche wie Reynol des Restaurants El Portal in Albarracín die Zubereitung:

Nudeln in heißem Wasser 10 Minuten kochen, Trüffel in ganz dünne Scheiben raspeln, Trüffelscheiben auf einem Teller mit etwas Salz und Parmesan geben, die Nudeln abgießen und ebenfalls auf den Teller geben und gut durchrühren. Fertig. Schmeckt.