_{Asturien: In der Bergwelt der Blauschimmelkäses}

In einer der schönsten Gegenden Nordspaniens entsteht der Blauschimmelkäse Cabrales. Die Hirten und Käsehersteller leben in der Bergwelt Asturiens gut von ihrem Job. Ihr Produkt reift seit Generationen in den örtlichen Höhlen. Doch Bergbauern wie Pepe bringt eines zur Weißglut: Wölfe, die er nicht abschießen darf.

Paco Bada ist ein starker Bergbauer in den besten Jahren. Sein Wagen mit Vierradantrieb bringt ihn fast überall hin. Seine Ziegen, Schafe und Kühe leben in bestem Klima und sein Handel läuft auch.

Er ist einer von 40 Bewohnern des Bergdorfes Tielve in den spanischen Picos de Europa. Sie haben eine örtliche Höhle, wo ihr Blauschimmelkäse Cabrales aus Asturien bei einer Temperatur von rund zehn Grad Celsius zwei bis vier Monate reift. Pepe und seine Frau Rosa María arbeiten jeden Tag von 9 bis 23 Uhr.

Ihr Hund Turco ist immer an ihrer Seite, wenn es zum Melken geht, in den Raum mit dem Frischkäse oder zur Höhle mit den Holzregalen, wo jede Familie ihr eigenes Produkt reifen lässt.Paco steht vor seinem stabilen Haus, im Hintergrund schweißt seine Frau gerade ein paar 300 Gramm Stücke für Besucher ein. Und dann platzt es plötzlich aus ihm heraus: "Diese verfluchten Wölfe."

Erst vor kurzem haben sie wieder eine seiner Ziegen totgebissen. "Cabrales kommt von Cabra, das heißt Ziege, die fressen sie noch nicht mal, die beißen einfach nur die Kehle durch, das ist ihr Trieb." Und dann legt er richtig los: "Für ein gerissenes Tier bekomme ich 120 Euro. Aber die Forstbeamten prüfen den Überfall erstmal, und bis ich das Geld bekomme, vergeht eine Ewigkeit, oft mehr als zwei Jahre dauert das, verdammt noch mal!" Verständlich ist seine Wut.

Doch es gibt auch schwarze Schafe in seinem Beruf:In den nahen Pyrenäen beispielsweise haben Schäfer so viele Bärenattacken angezeigt, wie es gar nicht Bären geben konnte. Seither prüfen auch dort die Beamten, ob das Vieh wirklich gerissen worden ist, bevor sie den Schaden finanziell ersetzten.

Paco ist in der Gegend ein relativ wohlhabender Mann. Mit seiner aus Mexiko stammenden Frau hat er zwölf Kühe und noch einmal doppelt so viele Ziegen und Schafe. Asturiens Arbeiter produziert in den tieferen Lagen der nordspanischen Region für Thyssen Aufzüge, für Bayer Aspirin und für Citroen Untergestelle am Fließband. Paco selbst ist aber auch nicht ohne.

Er produziert wie die anderen sechs Käsereien vor Ort in Tielve rund 12000 Kilo Käse im Jahr und verkauft jedes einzelne Stück an die Händler. Ein Laib ist zwei Kilo schwer und kostet hier bei ihm vor Ort mit 35 Euro ein Drittel des üblichen Handelspreises. Sogar Touristen kaufen ab und zu bei ihm ein, die in der einzigen Unterkunft namens Plaza übernachten. Alles gut soweit. Cabrales gehört neben Manchego zu den Top-Käsesorten Spaniens.

Auch wenn er über die Landesgrenze kaum bekannt ist, er verkauft sich blendend. Von Arbeitslosigkeit kann in diesem Gebiet Spaniens gar keine Rede sein, es fehlt eher an Nachwuchs. Nur dass Paco seine Tiere nicht mehr auf die Weide lässt, sondern Hunde und Elektrozäune einsetzt. Denn seit zehn Jahren vermehren sich die Wölfe in der Region und schnappen immer häufiger zu. Er darf sie nicht töten, sie stehen unter Schutz.

Denn rund um den gleichnamigen Nationalpark Picos de Europa sind weite Flächen des Kalksteingebirges Naturpark. Und so schafft sich Paco statt Ziegen und Schafen immer mehr Kühe an, die zu groß für eine Wolfsattacke sind. Das Resultat: Die Wölfe verändern indirekt den Geschmack des Cabrales-Käses.

Ein Cabrales-Käse besteht in der Basis aus Kuhmilch, bislang gerne angereichert mit der Milch von Ziegen und Schafen. Doch der Milchanteil der kleineren Tiere lässt so stark nach, wie die Wölfe zubeißen.

Die hellbraunen asturischen Kühe der Rasse Raza Asturiana de los Valles erhalten den Wert des Käses aber auf jeden Fall. Kühe wie die von Paco geben nur 10 Liter Milch am Tag ab und damit dreimal weniger als eine Stallkuh auf Meereshöhe. Doch die Qualität ist um Längen besser.